Edibility
Navzdory některým divokým fámám lze jíst všechny druhy amarantu – dokonce i prasničku Palmerovu odolnou vůči glyfosátu – s několika výhradami. Za prvé, každá rostlina, která přežije nápor toxických petropesticidů, bude s největší pravděpodobností přechovávat toxické složky pesticidů a předávat je tomu, kdo rostlinu sní.
Amarant má také sklon k hromadění dusičnanů a šťavelanů, což ho může činit nechutným a nebezpečným pro konzumaci, zejména pokud roste v půdě, která byla nadměrně vystavena dusičnanům z komerčních hnojiv.
Semena lze konzumovat pouze tepelně upravená, protože při konzumaci syrových brání vstřebávání živin.
Jak chutná? Pokud jde o zeleninu, většina lidí považuje amarant za lepší než přijatelný, ale pravděpodobně ne za něco, co by se dalo nazvat „špičkovou“. Já si potrpím na jeho bratrance, jitrocel, ale amarantové listy rozhodně stojí za shánění.
Mám kamaráda, který však amarantu dává přednost před jitrocelem kvůli chuti. Možná je to spíš získaná chuť. Dostatečně mladé listy amarantu jsou opravdu dobré, mírně ochucené, dušené zelené, připomínající dušený špenát, a chuť se liší druh od druhu, některé jsou hořčí než jiné.
Vařená semena amarantu jsou tak trochu oříšková. Chuť se někdy popisuje jako zemitá nebo travnatá.
Stará obilovina?
Ne tak docela. Starověká superpotravina? Možná. Ale z technického hlediska nejsou amarantová semínka ve skutečnosti zrnem. Stejně jako pohanka je amarant považován za „pseudoobilovinu“, což v podstatě znamená, že nepatří do čeledi trav jako pšenice a kukuřice – zdá se mi to jako nepatrný rozdíl, ale zřejmě pseudoobilovinová semena nejsou totéž co „pravá“ zrna.
Pravěké to ale je. Byla hlavní potravinou Aztéků a pěstovali ji už před 8 000 lety. Předtím se sbírala divoce.
Jednou z nejatraktivnějších vlastností amarantového semínka v době protipšeničné je prostě fakt, že amarant neobsahuje lepek. A na rozdíl od mnoha bezlepkových alternativ pšenice je skutečně prospěšný.
Výživové hodnoty
Z hlediska výživy je „amarant“ obvykle synonymem pro „amarantové semeno“, takže většina publikovaných výživových informací se vztahuje k semenu nebo amarantové mouce. Pro příležitostné sběratele jsou však amarantové listy ve srovnání se semenem dostupnější a nevyžadují velké úsilí při zpracování.
Zelenina je podobná špenátu, červené řepě a mangoldu – všechny patří do stejné čeledi, Amaranthaceae -, ale amarant má více než dvakrát více vitaminu C než kapusta a čtyřikrát více než špenát. Má také vysoký obsah vitaminu A a vápníku a řadu dalších zdraví prospěšných vitaminů a minerálů. Podrobnosti najdete v tabulce výživových hodnot listů amarantu na stránkách USDA.
Semeno amarantu má více bílkovin a méně sacharidů než pohanka i bílá rýže a jeho bílkoviny jsou údajně plnohodnotnější. Podle této studie jsou bílkoviny amarantového semínka podobné živočišným bílkovinám. Úplný seznam živin najdete v tabulce výživových hodnot amarantového zrna na stránkách USDA.
Identifikace
Rostliny amarantu mohou dorůstat výšky přes šest metrů se střídavě oválnými až kosočtverečnými listy, které mohou být dlouhé až šest centimetrů.
Zelenkavé stonky mají tendenci se v dospělosti zbarvovat do červena, a přestože většina druhů prasečáku roste vzpřímeně, rozprostřený prasečák (Amaranthus blitoides a Amaranthus blitoides) roste podél země.
Stonky jsou obvykle hladké nebo mírně chlupaté, s výjimkou prasečáku ostnitého (Amaranthus spinosus), který má trny – poprvé jsem to zjistil, když jsem nic netušíc plel zahradu holýma rukama. Samozřejmě, že na mých záhonech obvykle samovolně roste právě ta hříšně trnitá odrůda.
Drobné květy amarantu vyrůstají po stovkách podél stonku a snadno je poznáte na polích, kde se objevují nad plodinami, jako je bavlna. Květní klasy jsou pravděpodobně nejlépe rozpoznatelným znakem rostliny.
Květy nakonec uschnou a dají drobná loupaná semena, která se pak mohou sklízet.
Habitat
Severní Amerika je domovem jak původních, tak zavlečených druhů pryšců – nejméně jeden druh se vyskytuje na celém kontinentu.
Oblíbeným místem výskytu pryšce/pryšce jsou narušené plochy, jako jsou pole, dvory a okraje lesů. Zdá se, že snáší většinu půdních typů, ale opravdu se mu daří v bohaté půdě dobře zúrodněné zahrady. Často ji vídám na okrajích polí a v parcích. Pokud najdete jehnědy, je pravděpodobné, že v jejich blízkosti roste amarant, protože jsou to podobné rostliny a daří se jim v podobných podmínkách.
Protože je amarant tak plevelná rostlina, která trápí zemědělce, buďte opatrní při sklizni v oblastech, které mohly být postříkány toxickými chemikáliemi – nebo které mohly absorbovat vysoké množství dusičnanů z hnojiv.
Jak sklízet
Pro zelenou zeleninu sbírejte listy amarantu z mladých rostlin a vyhýbejte se větším listům – menší až středně velké listy jsou jemnější a bohatší na živiny než jejich větší protějšky.
Semena jsou připravena ke sklizni, když začnou opadávat z rostliny, obvykle ke středu až konci léta. Nejprve odřízněte celou květní hlávku a vložte ji do papírového sáčku nebo sáčku z jemné síťoviny a poté je nechte týden až dva sušit na dobře větraném, stinném místě, například ve stodole pod širým nebem. Nebo můžete použít místnost či komoru s puštěným odvlhčovačem vzduchu.
Když jsou semena suchá a připravená k oddělení, buď mlátíte třením květních hlaviček v rukou nad nádobou, nebo jemně tlučete sáčky s květními hlavičkami tyčinkou. Tento postup funguje lépe, pokud máte síťované sáčky.
Poté semena přesejte přes sítko, abyste odstranili hrubší plevy. Uchovávejte v čistých sklenicích nebo je ihned použijte.
Jak vařit
Mladé křehké listy chrastice připravujte jako špenát; vařte v páře nebo smažte na másle či oleji.
Semena chrastice by se nikdy neměla jíst syrová. Vaříme je tak, že je přidáme do vroucí vody a nepřikryté vaříme 25 až 30 minut. Pro dosažení spíše polévkové kaše použijte jeden díl semen na tři díly vody. Poměrem jedna ku jedné získáte opravdu pevnou konzistenci. Jeden díl semen na dva díly vody je zlatá střední cesta.