Na každém izraelském trhu pod širým nebem najdete koutek, kde stojí stolek, u kterého sedí postarší Jemenec (nebo babička). Prodávají plastové nádoby s oblíbenou pálivou omáčkou zvanou schug – červenou nebo zelenou. A v době oběda, kdy se balí na celý den, jsou vyprodané.
Schug (psáno také skhug) je pálivá omáčka na bázi červeného nebo zeleného pepře. (Foto: S laskavým svolením Sabry)
Ohnivá pochoutka, kterou přivezli jemenští přistěhovalci, se rychle stala přirozenou součástí oblíbených izraelských jídel. Posaďte se do podniku s hummusem a objednejte si talíř s hummusem, tahini a vejcem uvařeným natvrdo, s fazolemi nebo bez nich. Číšník vám bez ptaní přistrčí malý talířek šug vedle lokte. O šug si můžete říct i v luxusních restauracích, jako je jeruzalémský Eukalyptus, s jistotou, že ho budou mít v kuchyni dostatek.
Šug se jmenuje podle mas-čagu, což je tradiční mlecí kámen, který se používá k rozmělnění syrové papriky a česneku na pastu. Za starých časů diktovali ingredience otcové a manželé, i když to byly obvykle trpělivé matky a babičky, kdo se skláněl nad mlecími kameny a tloukl do nich, dokud nedosáhl správné struktury a vyváženosti chutí.
Schug se vyrábí v malém množství, protože málo – velmi málo – se hodí na dlouho. Ingrediencí je málo a proces trvá maximálně 15 minut, takže je důvod dělat ho pokaždé čerstvý. Existují dvě verze, zelená a červená. Rozdíl je v chuti paprik a samozřejmě ve vzhledu.
Níže uvádím základní recept, ale tradičně neexistuje jediný způsob, jak šug připravit. Každá rodina má svou vlastní, trochu odlišnou verzi. Někteří opraží na suché pánvi po 10 semínkách kardamomu a kmínu, nechají je vychladnout a pak je v mlýnku na kávu rozemelou na prášek. Suché koření se pak přidá k čerstvým, rozdrceným přísadám. Pokud máte trpělivost, dodá to šugu autentickou starodávnou chuť; ať už má jakoukoli barvu. Ale mnozí to nedělají, vzhledem k tomu, že papriky, koriandr a česnek mluví samy za sebe.
Doporučuji použít spíše kuchyňský robot než mixér, protože v kuchyňském robotu získáte zajímavější, mírně drcenou strukturu, zatímco mixér zredukuje ingredience na hladkou pastu. Ale záleží jen na vás a na tom, jak to máte rádi.
Pálivé zelené a červené papriky, spousta česneku a lístky koriandru dělají ze šugu jednu z nejpálivějších omáček na světě. (Foto: Miriam Kresh)
Použijte ty nejpálivější jalapeňos, které najdete. Vždy, když máte co do činění s pálivými papričkami, je třeba učinit několik opatření. Při přípravě šug a při manipulaci s použitým kuchyňským vybavením používejte latexové rukavice. Pokud pracujete holýma rukama, nikdy se nedotýkejte obličeje nebo očí, dokud si neumyjete ruce velkým množstvím mýdla. Víko kuchyňského robotu nebo mixéru otevírejte opatrně, protože sebemenší kapka šťávy ze syrového pepře v očích by způsobila několikahodinovou bolest. Po skončení práce pečlivě otřete pracovní plochy a důkladně omyjte procesor, stěrku, nůž a sekací špalek.
Schug není pro slabé povahy. Část pálivosti však můžete snížit tím, že použijete celé větvičky koriandru, nejen listy, nebo snížíte počet paprik a ostatní ingredience ponecháte stejné jako v receptu.
Šug uchovávejte v těsně uzavřené nádobě v chladničce. Vydrží čerstvý a chutný po dobu jednoho týdne.