Sýr je v posledních letech pro vegany nepravděpodobně docela velkým úspěchem. Veganská pizza díky vývoji nemléčných sýrů vstoupila do zlatého věku; v Brooklynu byl otevřen gurmánský obchod s veganskými sýry, který do této čtvrti přinesl snobství, jež kdysi používali pouze všežravci toužící po mase. Veganský sýr dříve znamenal slizké sójové výrobky, ale díky výrobkům z kešu ořechů, jejichž vysoký obsah tuku umožňuje dobrou strukturu podobnou sýru, a inovativním kombinacím kokosu, olejů a škrobů se výrazně vyvinul.
Dá se říci, že veganský sýr se stal mainstreamem: Daiya, osm let stará společnost vyrábějící sýry na rostlinné bázi, jejíž popularita prudce vzrostla díky schopnosti vyrábět nemléčné sýry, které se rozpouštějí a táhnou, je nyní k dostání v sýrových uličkách mnoha velkých obchodů s potravinami, včetně Food Town, Publix a Kroger. V květnu byla tato firma se sídlem ve Vancouveru, která vyrábí také veganské smetanové sýry, tvarohové koláče, salátové dresinky a mražené pizzy, s ročním obratem 50 milionů dolarů vyhlášena nejrychleji rostoucí společností v oblasti rostlinných potravin v Americe.
Pro odpověď na nevyhnutelnou otázku těch, kteří jsou k veganským sýrům skeptičtí: Daiya vypadá a chutná stejně jako docela dobrý strouhaný sýr z obchodu, ideální do nezdravých jídel, jako je pizza a nachos. Pro vegany, jako jsem já, kterým záleží na dobrých životních podmínkách zvířat a také na šíleném dopadu chovu hospodářských zvířat na životní prostředí, je to dost dobré.
Ale veganská sýrová revoluce se neobešla bez kontroverzí.
Poslední měsíc společnost Daiya oznámila, že ji za 325 milionů dolarů kupuje japonská farmaceutická značka Otsuka, aby se stala „světovým lídrem“ v nabídce sýrů na rostlinné bázi. Společnost Otsuka však stejně jako mnoho jiných farmaceutických značek provádí testy na zvířatech, které mohou zahrnovat i pumpování zvířat plných nemocí a experimentálních léků (mluvčí společnosti nechtěla říci, jaké konkrétní testy provádějí). Společnost Otsuka zkrátka dodržuje některé rozhodně neveganské postupy. Fanoušci – a hlavně skladníci – společnosti Daiya se cítili zrazeni.
„V den, kdy byl prodej oznámen, jsme stáhli výrobky Daiya z našich regálů,“ řekla mi Nora Vargasová, generální manažerka Orchard Grocer, obchodu s potravinami pro vegany na manhattanské Lower East Side. Řekla, že se obchod „tiše“ připojuje k bojkotu této značky. „Je to naprostý průšvih. To je perfektní slovo, které to vystihuje. Je to opravdu moc špatné.“
Fanoušci – a hlavně skladníci – značky Daiya se cítili zrazeni.
Další veganské prodejny po celé zemi následovaly jejího příkladu. Portlandský obchod s potravinami Food Fight se dvěma pobočkami, z nichž jedna je kotvou takzvaného prvního veganského miniprodejního centra na světě, 23. července oznámil, že stahuje výrobky Daiya. Odpůrci prodeje zahájili na začátku srpna internetovou petici, která má k dnešnímu dni více než 6 000 podpisů. Mnoho komentářů zní podobně jako tento od Kimberly Jarmanové ze Severní Karolíny:
„Daiya tolika lidem pomohla opustit živočišné produkty a rozhodovat se humánněji…. tato akvizice by byla obrovským krokem zpět.“
Kontroverze poukazuje na hlavní problém s rozšířením veganských výrobků: čím jste větší, čím více lidí se snažíte oslovit, tím více kompromisů, ať už etických nebo ekologických, musíte udělat. Pro veganské výrobky možná existuje takříkajíc travnatý strop a Daiya do něj přímo narazila.
Veganské makaróny se sýrem, které používá Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Domácí pizza pro milovníky zeleniny s brokolicí, květákem, mrkví, sušenými rajčaty, černými olivami, červenou omáčkou a sýrem mozzarella Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Veganské makaróny se sýrem Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Domácí pizza pro milovníky veganských pokrmů s brokolicí, květákem, mrkví, sušenými rajčaty, černými olivami, červenou omáčkou a sýrem mozzarella Daiya. Kelly Garbato / Flickr
„Myslím, že tento krok nesvědčí o ničem jiném než o nedostatku integrity ze strany majitelů společnosti Daiya. Je to zjevně chamtivý a hanebný krok,“ řekl mi Mark Mebus, majitel veganské pizzerie Blackbird ve Filadelfii. Blackbird dlouhá léta používal sýr Daiya, než přešel na značku Violife, protože dával přednost chuti a struktuře jejich sýra. „Úplně mi vadí ten prodej. Přijde mi to nechutné, ale nepřekvapivé,“ řekl.“
Mebus je však stejně jako mnoho veganů rozporuplný, pokud jde o výzvy k bojkotu. Výrobky jako Daiya nejsou zcela zaměřeny na etické vegany, jako je on; jsou jakýmsi mléčným metadonem, který pomáhá odvykat všežravcům od potravin, jimiž byli celý život krmeni. Když se pak člověk smíří s tím, že existuje život i mimo mléčné sýry, pomůže mu to otevřít mysl dalším možnostem rostlinné stravy. (Výrobky jsou stále dražší než mléčné:
„Pokud to dokáže totéž ve větším měřítku, pak by to teoreticky mohlo být pro zvířata stále prospěšné i v budoucnu,“ řekl. „Jen mám určité problémy s bojkotováním výrobků, které stále tlačí věci směrem, kterým chceme, aby se vše ubíralo.“��
Může to být tím, že masový kapitalismus a etická spotřeba prostě nejdou dohromady?
Nejméně dvě další vysoce postavené značky letos narazily na strop trávy: By Chloe, veganský řetězec rychlého občerstvení nabízející hamburgery z tempehu, čočky a vlašských ořechů, hranolky pečené na vzduchu a smoothies s osmi pobočkami v New Yorku, Bostonu a Los Angeles, měl potenciál stát se veganským Shake Shackem, ale velmi veřejně se rozešel se svou jmenovkyní, šéfkuchařkou Chloe Coscarelliovou, údajně kvůli plánům přidat do nabídky neveganské pokrmy. (Esquared Hospitality, majitel značky By Chloe, to popírá a tvrdí, že „nikdy neplánuje podávat neveganské položky na svém jídelním lístku“). Just Mayo, bezvaječný výrobek vzešlý ze sanfranciské startupové kultury, byl stažen z regálů řetězce Target poté, co se objevila řada pochybností o bezpečnosti potravin a pochybných obchodních praktik.
Může to být tak, že masový kapitalismus a etická spotřeba prostě nejdou dohromady?
„Díky této akvizici by se Daiya mohla stát levnější a dostupnější variantou. Cokoli, co zpřístupní veganské potraviny, je pro mě výhra,“ řekla Megan Adamson-Jackesová, redaktorka blogu Vegansaurus, který se věnuje radostnému (nikoli pedantskému) veganskému životu. „Navíc to není tak, že bych nechodila do restaurací, kde se podává maso, a neobjednávala si veganskou variantu, a to se z morálního hlediska nijak neliší.“
Sýr Daiya v regálu obchodu. Jordan Oplinger / The Outline
Ale pokud si nepěstujete všechny potraviny sami, musíte dělat kompromisy v čemkoli, co si koupíte – i ty nejetičtější výrobky jsou přepravovány kamiony, které pumpují skleníkové plyny – tak proč vyžadovat etickou čistotu od společnosti Daiya? Někteří vegani, se kterými jsem mluvil, se ptali, jestli to Daiya vůbec dělá pro zvířata. Adamson-Jackesová a další vegani, s nimiž jsem mluvila, uvedli, že značku přestanou kupovat, protože mají to štěstí, že mají přístup k alternativám, jako je Field Roast Chao Cheese, vyráběný z kokosu, nebo Miyoko’s, vyráběný z kešu.
Daiya odmítla žádost o rozhovor se svými zakladateli. Viceprezident pro marketing Michael Lynch v prohlášení uvedl, že společnost zůstane z větší části stejná.
„Daiya se zavázala ke zdravému životnímu stylu a k tomu, že výhody rostlinných potravin přinese více lidem na celém světě,“ řekl. „Neměníme způsob, jakým vytváříme naše potraviny, a naše společnosti budou fungovat nezávisle. Daiya vždy zůstane značkou Daiya a doufáme, že všichni naši fanoušci uznají, že Daiya zůstane značkou, které naši zákazníci důvěřují.“
Pokud si nepěstujete všechny potraviny sami, musíte dělat kompromisy v čemkoli, co si koupíte.
Mluvčí společnosti Otsuka uvedla, že společnost minimalizuje testování na zvířatech a vytvořila interní dozorčí výbor, aby ve svých postupech omezila (i když neřekla, že odstranila) utrpení zvířat.
„Používání laboratorních zvířat v některých oblastech vývoje léků je stále nezbytné, aby se ověřila účinnost a bezpečnost potenciálních kandidátů na léky před jejich použitím u lidí,“ uvádí se v e-mailovém prohlášení společnosti.
Vargasová uvedla, že existuje naděje na prolomení „travnatého stropu“, protože se daří menším značkám, které se zrodily z etického veganství, a obchodům, jako je ten její, a lidem se tak otevírá více možností. Společnost Orchard Grocer kontroluje své výrobky, aby se ujistila, že je vlastní společnosti, s nimiž se cítí dobře. Při mé poslední návštěvě se regály hemžily veganskými možnostmi, od popových koláčků až po lox z mrkve.
„V naší malé veganské komunitě v New Yorku není velká ztráta, že už nepodporujeme Daiyu,“ řekla. „Ale v širším měřítku, ve světě a ve zbytku Spojených států, to bude mít dost velký význam.“