Ser w ostatnich kilku latach, w sposób nieprawdopodobny, odniósł spory sukces wśród wegan. Wegańska pizza, dzięki ewolucji serów niezawierających nabiału, wkroczyła w złoty wiek; na Brooklynie otwarto sklep z wegańskimi serami dla smakoszy, wprowadzając do dzielnicy snobizm, który niegdyś zatrudniali tylko pożerający mięso wszystkożercy. Wegańskie sery oznaczały kiedyś oślizgłe produkty sojowe, ale znacznie ewoluowały dzięki produktom z nerkowców, których wysoka zawartość tłuszczu sprawia, że mają dobrą, seropodobną konsystencję, oraz innowacyjnym kombinacjom kokosa, olejów i skrobi.
Można powiedzieć, że wegańskie sery weszły do głównego nurtu: Daiya, ośmioletnia firma produkująca sery na bazie roślin, która zyskała popularność dzięki swojej zdolności do produkcji serów niemlecznych, które topią się i rozciągają, jest obecnie zaopatrzona w sery w wielu głównych sklepach spożywczych, w tym Food Town, Publix i Kroger. W maju firma z siedzibą w Vancouver, która produkuje również wegańskie sery śmietankowe, serniki, sosy sałatkowe i mrożone pizze, została nazwana najszybciej rozwijającą się firmą produkującą żywność pochodzenia roślinnego w Ameryce, z rocznym przychodem w wysokości 50 milionów dolarów.
Odpowiedź na nieuniknione pytanie od osób sceptycznie nastawionych do wegańskiego sera: Daiya wygląda i smakuje tak samo jak całkiem dobry sklepowy rozdrobniony ser, idealny do śmieciowego jedzenia, takiego jak pizza i nachos. Dla wegan takich jak ja, którzy dbają o dobrostan zwierząt, a także o szalony wpływ zwierząt hodowlanych na środowisko, jest to wystarczająco dobre.
Ale wegańska rewolucja serowa nie obyła się bez kontrowersji.
W zeszłym miesiącu firma Daiya ogłosiła, że została przejęta przez Otsuka, japońską markę farmaceutyczną, za 325 milionów dolarów, aby stać się „globalnym liderem” w oferowaniu opcji serów na bazie roślin. Jednak Otsuka, jak wiele marek farmaceutycznych, przeprowadza testy na zwierzętach, które mogą obejmować pompowanie zwierząt chorobami i eksperymentalnymi lekami (rzeczniczka firmy nie chciała powiedzieć, jakie konkretnie testy przeprowadzają). Krótko mówiąc, Otsuka przestrzega pewnych zdecydowanie niewegańskich praktyk. Fani – i, co ważniejsze, hurtownicy – firmy Daiya poczuli się zdradzeni.
„W dniu, w którym ogłoszono sprzedaż, wycofaliśmy produkty Daiya z naszych półek”, powiedziała mi Nora Vargas, dyrektor generalny Orchard Grocer, w pełni wegańskiego sklepu spożywczego na Lower East Side na Manhattanie. Powiedziała, że sklep „po cichu” przyłącza się do bojkotu tej marki. „To całkowite nieszczęście. To jest idealne słowo, aby to opisać. To naprawdę szkoda.”
Fani – i, co ważniejsze, hurtownicy – Daiya poczuli się zdradzeni.
Inne wegańskie placówki w całym kraju poszły za przykładem. Dwu-lokalizacyjny sklep spożywczy Food Fight w Portland, z których jeden jest kotwicą tego, co nazywa się pierwszym na świecie wegańskim mini-mall, ogłosił 23 lipca, że wycofuje produkty Daiya. Przeciwnicy sprzedaży rozpoczęli petycję online na początku sierpnia (za wszystko, co jest tego warte), która ma ponad 6000 podpisów na dzień dzisiejszy. Wiele komentarzy brzmi jak ten, od Kimberly Jarman z Północnej Karoliny:
„Daiya była tak pomocna dla tak wielu ludzi, aby zostawić produkty zwierzęce za sobą i dokonać bardziej humanitarnych wyborów…. ten zakup byłby ogromnym krokiem wstecz.”
Kontrowersje podkreślają poważny problem z przyjmowaniem produktów wegańskich w głównym nurcie: im większy się robi, im więcej ludzi próbuje się odwołać, tym więcej kompromisów, etycznie lub środowiskowo, trzeba zrobić. Może istnieć pułap dla produktów wegańskich, że tak powiem, a Daiya uderzyła prosto w niego.
Wegański makaron i ser, w którym użyto Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Domowa pizza dla miłośników wege z brokułami, kalafiorem, marchewką, suszonymi pomidorami, czarnymi oliwkami, czerwonym sosem i serem mozzarella Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Wegański makaron z serem, w którym użyto sera Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Domowa pizza dla miłośników wegetarian z brokułami, kalafiorem, marchewką, suszonymi pomidorami, czarnymi oliwkami, czerwonym sosem i serem mozzarella Daiya. Kelly Garbato / Flickr
„Myślę, że to posunięcie pokazuje jedynie brak uczciwości ze strony właścicieli firmy Daiya. Jest to oczywiście napędzane chciwością, haniebne posunięcie” – powiedział mi Mark Mebus, właściciel Blackbird, wegańskiej pizzerii w Filadelfii. Blackbird używał Daiya przez lata przed przejściem na markę o nazwie Violife, ponieważ wolał smak i teksturę ich sera. „Nienawidzę tej sprzedaży całkowicie. Uważam, że to obrzydliwe, ale nie zaskakujące”, powiedział.
Ale Mebus, podobnie jak wielu wegan, jest skonfliktowany z wezwaniami do bojkotu. Produkty takie jak Daiya nie są całkowicie skierowane do etycznych wegan takich jak on; są one rodzajem mlecznego metadonu, który pomaga odzwyczaić wszystkożerców od jedzenia, którym byli karmieni przez całe życie. Kiedy już zaakceptujesz, że istnieje życie poza serem mlecznym, pomoże ci to otworzyć umysł na bardziej roślinne opcje. (Produkty te nadal kosztują więcej niż nabiał: 8-oz. torba Daiya idzie za $5.79 w moim lokalnym Key Food, gdzie ser Kraft wykonany z 2 procent mleka kosztuje $4.99; cheddar marki sklepowej w pobliskim Stop & Shop jest tylko $2.39.)
„Jeśli to może zrobić to samo na bardziej wielką skalę, to teoretycznie nadal będzie korzystne dla zwierząt idących naprzód,” powiedział. „Po prostu mam pewne problemy z bojkotowaniem produktów, które nadal popychają rzeczy w kierunku, w którym chcemy, aby wszystko szło.
Przynajmniej dwie inne wysoko postawione marki uderzyły w tym roku w sufit: By Chloe, wegańska sieć fast-foodów oferująca burgery tempeh-lentil-chia-orzechy włoskie, frytki pieczone w powietrzu i smoothies z ośmiu lokalizacji w Nowym Jorku, Bostonie i Los Angeles, miała potencjał, aby stać się wegańskim Shake Shack, ale bardzo publicznie zerwała ze swoim imiennikiem, szefem kuchni Chloe Coscarelli, podobno z powodu planów dodania niewegańskich dań do menu. (Esquared Hospitality, właściciel marki By Chloe, zaprzecza temu, mówiąc, że „nigdy nie planuje serwowania niewegańskich dań w swoim menu”). Just Mayo, bezjajeczny produkt wywodzący się z kultury startupów z San Francisco, został wycofany z półek Target po tym, jak pojawiły się obawy o bezpieczeństwo żywności i podejrzane praktyki biznesowe.
Czy to możliwe, że kapitalizm masowego rynku i etyczna konsumpcja po prostu się nie łączą?
„To przejęcie może sprawić, że Daiya stanie się tańszą, szerzej dostępną opcją. Wszystko, co czyni wegańskie jedzenie bardziej dostępnym, jest dla mnie zwycięstwem” – powiedziała Megan Adamson-Jackes, redaktorka Vegansaurus, bloga, który rozkoszuje się radosnym (a nie pedantycznym) wegańskim życiem. „Plus, to nie jest tak, że nie chodzę do restauracji serwujących mięso i zamawiam opcję wegańską, a to nie jest naprawdę różne moralnie mówiąc.”
Ser Daiya na półce sklepowej. Jordan Oplinger / The Outline
Ale jeśli nie uprawiasz całej swojej własnej żywności, musisz iść na kompromis we wszystkim, co kupujesz – nawet najbardziej etycznie pozyskiwane produkty są przewożone ciężarówkami, które pompują gazy cieplarniane – więc dlaczego wymagać etycznej czystości od Daiya? Niektórzy weganie, z którymi rozmawiałem, zastanawiali się, czy Daiya nigdy nie robiła tego dla zwierząt. Adamson-Jackes i inni weganie, z którymi rozmawiałem, powiedzieli, że przestaną kupować tę markę, ponieważ mają wystarczająco dużo szczęścia, aby mieć dostęp do alternatyw, takich jak Field Roast Chao Cheese, zrobiony z kokosa, lub Miyoko’s, zrobiony z nerkowców.
Daiya odrzuciła prośbę o wywiad z jej założycielami. W oświadczeniu wiceprezes ds. marketingu Michael Lynch powiedział, że firma pozostanie w większości taka sama.
„Daiya jest zaangażowana w zdrowy tryb życia i przynoszenie korzyści z żywności pochodzenia roślinnego większej liczbie ludzi na całym świecie”, powiedział. „Nie zmieniamy sposobu, w jaki tworzymy naszą żywność, a nasze firmy będą działać niezależnie. Daiya zawsze pozostanie Daiya i mamy nadzieję, że wszyscy nasi fani uznają, że Daiya pozostanie marką, której zaufali nasi klienci.”
Nie uprawiając własnej żywności, jesteś zobowiązany do kompromisów we wszystkim, co kupujesz.
Przedstawicielka Otsuka powiedziała, że firma minimalizuje testy na zwierzętach i opracowała wewnętrzną komisję nadzoru, aby zmniejszyć (choć nie powiedziała, że wyeliminować) cierpienie zwierząt w swoich praktykach.
„Wykorzystanie zwierząt laboratoryjnych w niektórych obszarach rozwoju leków jest nadal konieczne, aby potwierdzić skuteczność i bezpieczeństwo potencjalnych kandydatów na leki przed ich zastosowaniem u ludzi”, zgodnie z oświadczeniem firmy przesłanym pocztą elektroniczną.
Vargas powiedziała, że jest nadzieja na przebicie się przez sufit trawy, ponieważ mniejsze marki, które narodziły się z etycznego weganizmu i sklepów takich jak jej, rozwijają się, dając ludziom więcej możliwości. Orchard Grocer sprawdza swoje produkty, aby upewnić się, że są one własnością firm, z którymi czują się komfortowo. Podczas mojej ostatniej wizyty, półki pękały w szwach od wegańskich opcji, od tart po lox zrobiony z marchewki.
„W naszej małej wegańskiej społeczności w Nowym Jorku, to nie jest wielka strata nie wspierać Daiya,” powiedziała. „Ale na większą skalę, na świecie, a reszta Stanów Zjednoczonych, to będzie zrobić całkiem dużą różnicę.”