Během posledních dvou týdnů jsme s Jessie Damuck, spolupracovnicí Testovací kuchyně, jedli sekanou každý den, někdy i dvakrát denně. A přestože sekaná obvykle není součástí našeho běžného jídelníčku, Jessie se ujala vznešeného úkolu vytvořit nejlepší sekanou podle časopisu Bon Appétit. Ne krůtí sekaná, ne čočková sekaná, ale sekaná. Nezní to hezky. No tak, řekni to: „Maso. Loaf.“ Ale sekaná, jako je tahle, je nádherná.
Je tu silný faktor nostalgie, pokud jde o sekanou. Stejně jako o banánovém chlebu má každý velmi specifickou představu o tom, co to je a co by to mělo být – a obvykle to má něco společného se sekanou, na které jako děti vyrůstali. Po každé zkoušce receptu se u nás kolegové zastavovali a říkali: „To není správné.“ A tak jsme se rozhodli, že to uděláme. Vedoucí zkušební kuchyně Brad Leone měl obzvlášť silné pocity. „To není sekaná,“ říkal opakovaně. Chtěl něco tužšího a sladšího, výrobek, do kterého jeho máma přidala mleté krůtí maso a trochu kečupu navíc. Všechny tyto silné názory, a přesto, bez ohledu na to, kolik sekané jsme udělali – konečný počet byl nejméně devět – nezbyl ani jeden plátek. Nikdy. I když sekaná zdaleka nebyla dokonalá, vyškrábali jsme plech vyložený alobalem do čista. Jako skupina jsme při hledání dokonalé sekané snědli zhruba 18 kilogramů masa (i když jsme to spočítali a myslíme si, že fotograf Alex Lau snědl třetinu z toho sám). Tady je její výsledek.
Země
V mnoha supermarketech se prodává „směs na sekanou“, kombinace mletého hovězího, vepřového a telecího masa. Zkusili jsme to poprvé, ale bochník se upekl měkčí, než jsme chtěli; měl by být dostatečně pevný, aby se dal krájet, aniž by se rozpadl. Poté jsme vyzkoušeli směs hovězího a vepřového masa, ale stále to nebylo ono: příliš připomínalo karbanátek a nemělo dostatečnou chuť pravého hovězího. Nakonec jsme se rozhodli pro výhradně hovězí bochník. Aby však zůstala vlhká, je důležité zvolit mleté hovězí maso s trochu vyšším obsahem tuku 15 % (tedy žádnou svíčkovou).
Master Mix
Když jsme přistáli na správném mase, Jessie si začala hrát se spojivem a chutí. Začali jsme sendvičovým chlebem namočeným v mléce, ale ten se v mase nerozpustil tak, jak jsme chtěli. Stále jsme ve směsi nacházeli kapsy mokrého chleba. Uvažovali jsme o sušenkách, ale nakonec jsme se rozhodli pro obyčejnou sušenou strouhanku (víte, jakou myslíme). Koření jsme zachovali klasické s osmaženou nastrouhanou cibulí a česnekem, strouhaným parmezánem a trochou petrželky.
Tajná přísada
Stock. Přesně tak, vývar. Ne mléko. Samotná vejce na spojení dvou kilogramů masa nestačí. Potřebuješ tam trochu tekutiny, aby se věci daly do pohybu. Spousta sekané – a kuliček – vyžaduje mléko, které jí dodá bohatost. My jsme ale zjistili, že zakrývá chuť ostatních ingrediencí. Trocha kuřecího vývaru nebo dokonce vývaru z krabice místo mléka zabránila tomu, aby se chuť směsi zakalila. Pokud máte po ruce domácí kuřecí vývar, určitě ho použijte. Vývar z krabice bude fungovat, ale želatina v domácím vývaru pomáhá spojit bochník do konzistence podobné paštice. Pak jsme vývar smíchali s trochou petrželky. I když to na první pohled vypadá rozmařile, nechtěli jsme, aby se ve směsi objevily velké listy – jen aby petrželová chuť procházela celým pokrmem.
K dochucení jsme použili plnou polévkovou lžíci košer soli. Než se vyděsíte, chvíli poslouchejte: Je tam spousta masa, plus vejce, plus neochucená strouhanka. Nezáleží na tom, že jsme přes vrchní část obložili slaninu, kořenit se musí i uvnitř bochníku. Tento bochník se také hodí pro 8 osob, takže na jednu porci připadá zhruba ¼ lžičky. Není to tak děsivé.
Polévka
Je pravda, že nic nepřekoná dokonale vymyšlenou chuťovou rovnováhu kečupu Heinz. Ale proti vší té slané masové směsi samotný kečup neměl dostatečnou sílu. Přidáním hnědého cukru a jablečného octa se dosáhlo toho správného téměř barbecue akordu. Klíčové je také přimíchat do sekané trochu glazury, která jí dodá návykovou sladkost.
Musí být
Závěrečný závěs ze slaniny je neoddiskutovatelný. Jen nezapomeňte nechat sekanou péct dostatečně dlouho, aby proužky byly křupavé. Neřekneme, když dnes večer sníte z bochníku všechnu slaninu, zbytky nebudou trpět.
I když jste sekanou už léta neměli, zaručuji vám, že se k ní budete vracet znovu a znovu. Je to jistota.
Získejte recept: Vezměte si recept na nejlepší sekanou s hovězím masem a slaninou
.