In den letzten zwei Wochen haben Jessie Damuck, Mitarbeiterin in der Testküche, und ich jeden Tag Hackbraten gegessen, manchmal sogar zweimal am Tag. Und obwohl Hackbraten normalerweise nicht zu unserer normalen Ernährung gehört, hatte Jessie die ehrenvolle Aufgabe übernommen, Bon Appétit’s Best Meatloaf zu entwickeln. Kein Truthahnhackbraten, kein Linsenhackbraten, ein Hackbraten. Das klingt nicht schön. Na los, sag’s schon: „Meat. Hackbraten.“ Aber ein Hackbraten wie dieser ist etwas Wunderschönes.
Es gibt einen starken Nostalgiefaktor, wenn es um Hackbraten geht. Wie beim Bananenbrot hat jeder eine ganz bestimmte Vorstellung davon, was es ist und was es sein sollte – und die hat meist etwas mit dem Hackbraten zu tun, den man als Kind gegessen hat. Nach jedem Rezeptversuch kamen unsere Kollegen bei uns vorbei und sagten: „Das ist nicht richtig“. Der Leiter der Testküche, Brad Leone, hatte besonders starke Gefühle. „Das ist kein Hackbraten“, sagte er wiederholt. Er wollte etwas festeres und süßeres, ein Produkt, das seine Mutter mit Truthahnhackfleisch und etwas mehr Ketchup zubereitet hatte. All diese starken Meinungen, und doch, egal wie viele Hackbraten wir machten – am Ende waren es mindestens neun -, es blieb kein einziges Stück übrig. Niemals. Selbst wenn der Hackbraten alles andere als perfekt war, kratzten wir das mit Folie ausgelegte Backblech sauber. Als Gruppe haben wir auf unserer Suche nach dem perfekten Hackbraten ungefähr 18 Pfund Fleisch gegessen (obwohl wir nachgerechnet haben und wir glauben, dass der Fotograf Alex Lau ein Drittel davon ganz allein gegessen hat). Hier ist das Ergebnis.
Der Boden
Viele Supermärkte verkaufen eine „Hackbratenmischung“, eine Kombination aus Rinder-, Schweine- und Kalbshackfleisch. Wir haben das zum ersten Mal ausprobiert, aber der Laib wurde weicher, als wir wollten; er sollte so fest sein, dass man ihn in Scheiben schneiden kann, ohne dass er auseinanderfällt. Als Nächstes versuchten wir es mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, aber es war immer noch nicht das Richtige: zu sehr Fleischbällchen und nicht genug echter Rindfleischgeschmack. Schließlich entschieden wir uns für ein reines Rindfleischbrot. Damit er aber feucht bleibt, ist es wichtig, Rinderhackfleisch mit einem etwas höheren Fettgehalt von 15 % zu wählen (also kein Filet).
Master Mix
Nachdem wir uns für das richtige Fleisch entschieden hatten, begann Jessie, mit dem Bindemittel und dem Geschmack zu spielen. Wir begannen mit in Milch eingeweichtem Sandwichbrot, aber es löste sich nicht so im Fleisch auf, wie wir es wollten. Wir fanden immer wieder Taschen mit nassem Brot in der Mischung. Wir zogen Cracker in Betracht, entschieden uns aber schließlich für einfache getrocknete Semmelbrösel (Sie wissen, welche wir meinen). Wir haben die Würzung klassisch mit sautierten geriebenen Zwiebeln und Knoblauch, geriebenem Parmesan und etwas Petersilie gehalten.
Die geheime Zutat
Fond. Ja, richtig, Brühe. Nicht Milch. Eier allein reichen nicht aus, um zwei Pfund Fleisch zu binden. Man braucht ein bisschen Flüssigkeit, um die Sache in Gang zu bringen. Viele Hackbraten – und auch Bällchen – verlangen nach Milch, die sie reichhaltiger macht. Aber wir haben festgestellt, dass sie den Geschmack der anderen Zutaten überdeckt. Ein wenig Hühnerbrühe oder sogar Brühe aus der Dose anstelle der Milch sorgte dafür, dass der Geschmack der Mischung nicht trübe wurde. Wenn Sie eine selbst gemachte Hühnerbrühe zur Hand haben, sollten Sie diese unbedingt verwenden. Die Brühe aus der Dose funktioniert zwar auch, aber die Gelatine in der selbstgemachten Brühe trägt dazu bei, dass der Laib eine patéähnliche Konsistenz erhält. Dann haben wir die Brühe mit etwas Petersilie gemischt. Auch wenn das auf den ersten Blick pingelig klingt, wollten wir keine großen Blätter in der Mischung – nur das Petersilienaroma.
Zum Würzen haben wir einen ganzen Esslöffel koscheres Salz verwendet. Bevor Sie jetzt ausflippen, hören Sie kurz zu: Da ist eine Menge Fleisch drin, plus Eier, plus ungewürzte Semmelbrösel. Es macht nichts, dass wir den Speck oben drauf gelegt haben, man muss auch das Innere des Laibes würzen. Dieser Laib ist auch für 8 Personen geeignet, also ungefähr ein ¼ Teelöffel pro Portion. Gar nicht so unheimlich.
Die Glasur
Es stimmt, dass es nichts gibt, was die perfekt abgestimmte Geschmacksbalance von Heinz Ketchup übertrifft. Aber im Vergleich zu dieser herzhaften Fleischmischung war Ketchup allein nicht stark genug. Die Zugabe von braunem Zucker und Apfelessig hat genau den richtigen, fast grillenähnlichen Akkord getroffen. Ebenfalls wichtig: ein wenig von der Glasur in den Hackbraten mischen, um ihm einen Hauch von Süße zu verleihen.
Das Muss
Ein abschließender Specküberzug ist nicht verhandelbar. Denken Sie nur daran, den Laib lange genug backen zu lassen, damit die Streifen knusprig werden. Wir verraten nicht, wenn Sie heute Abend den ganzen Speck vom Laib essen, die Reste werden nicht darunter leiden.
Selbst wenn Sie seit Jahren keinen Hackbraten mehr gegessen haben, garantiere ich Ihnen, dass Sie immer wieder auf diesen Hackbraten zurückkommen werden. Es ist eine sichere Sache.