I løbet af de sidste to uger har Jessie Damuck, der har bidraget til Test Kitchen, og jeg spist farsbrød hver eneste dag, nogle gange to gange om dagen. Og selv om farsbrød typisk ikke er en del af vores almindelige kost, havde Jessie påtaget sig den ædle opgave at udvikle Bon Appétit’s Best Meatloaf (Bon Appétit’s bedste farsbrød). Ikke et kalkunbrød, ikke et linserbrød, men et kødbrød. Det lyder ikke kønt. Kom nu, sig det, “Kød. Loaf.” Men et farsbrød som dette er noget af en skønhed.
Der er en stærk nostalgifaktor, når det kommer til farsbrød. Ligesom bananbrød har alle en meget specifik idé om, hvad det er, og hvad det bør være – og det har som regel noget at gøre med det farsbrød, de voksede op med som børn. Efter hver prøve med en opskrift kom vores kolleger forbi vores station for at sige: “Det er ikke rigtigt.” Testkøkkenchef Brad Leone havde særligt stærke følelser. “Det er ikke farsbrød,” sagde han gentagne gange. Han ville have noget fastere og sødere, et produkt af hans mors tilsætning af hakket kalkun og lidt ekstra ketchup. Alle disse stærke meninger, og alligevel var der ikke en eneste skive tilbage, uanset hvor mange kødbrød vi lavede – i sidste ende blev det til mindst ni – uanset hvor mange vi lavede. Aldrig. Selv når farsbrødet var langt fra perfekt, skrabede vi den folierede bageplade ren. Som gruppe spiste vi ca. 18 pund kød (selv om vi har regnet det ud, og vi tror, at medarbejderfotograf Alex Lau måske har spist en tredjedel af det helt alene) i vores søgen efter det perfekte farsbrød. Her er, hvordan det blev til.
Grunden
En masse supermarkeder sælger en “farsbrødsmix”, en kombination af hakket oksekød, svinekød og kalvekød. Vi prøvede det første gang, men brødet blev blødere, end vi ønskede; det skal være solidt nok til at kunne skæres i skiver uden at falde fra hinanden. Derefter prøvede vi en blanding af okse- og svinekød, men den var stadig ikke rigtig: den lignede for meget en kødbolle og havde ikke nok smag af oksekød. Til sidst besluttede vi os for et brød udelukkende af oksekød. Men for at holde den fugtig er det vigtigt at vælge hakket oksekød med et lidt højere fedtindhold på 15 % (altså ingen mørbrad).
Master Mix
Når vi var landet på det rigtige kød, begyndte Jessie at lege med bindemidlet og smagen. Vi startede med sandwichbrød, der var udblødt i mælk, men det opløstes ikke i kødet på den måde, som vi ønskede. Vi blev ved med at finde lommer af vådt brød i blandingen. Vi overvejede kiks, men besluttede os til sidst for almindelige tørrede brødkrummer (du ved, hvilke vi mener). Vi holdt krydderierne klassiske med sauterede revet løg og hvidløg, revet parmesan og lidt persille.
Den hemmelige ingrediens
Stock. Det er rigtigt, fond. Ikke mælk. Æg alene er ikke nok til at binde to pund kød. Der skal en lille smule væske i for at få gang i tingene. Mange farsbrød – og boller – kræver mælk, som giver mere fylde. Men vi fandt ud af, at det maskerede smagen af de andre ingredienser. Lidt kyllingefond eller endda bouillon i stedet for mælken holdt smagen af blandingen fra at blive mudret. Hvis du har hjemmelavet hønsefond til rådighed, skal du helt sikkert bruge det. Kasserede bouillon kan også bruges, men gelatinen i hjemmelavet bouillon er med til at binde brødet til en paté-lignende konsistens. Derefter blandede vi bouillonen med lidt persille. Selv om det umiddelbart virker krævende, ville vi ikke have nogen store blade i blandingen – kun persillesmag i hele blandingen.
For at krydre brugte vi en hel spiseskefuld kosher salt. Før du flipper ud, skal du lige lytte et øjeblik: Der er en masse kød i det, plus æg, plus ukrydrede brødkrummer. Det gør ikke noget, at vi draperede bacon på tværs af toppen, du er nødt til at krydre inde i brødet også. Dette brød rækker også til 8 personer, så du får ca. en ¼ tsk. pr. portion. Ikke så skræmmende.
Glasuren
Det er sandt, at intet slår den perfekt konstruerede smagsbalance i Heinz ketchup. Men op mod al den velsmagende kødblanding var ketchupen alene ikke stærk nok. Tilsætningen af brunt sukker og æblecidereddike ramte lige præcis det rigtige, næsten grillagtige akkord. Det er også vigtigt at blande en lille smule af glasuren i farsbrødet for at opnå et strejf af vanedannende sødme.
Must have
En afsluttende bacondrapering er ikke til at forhandle om. Husk blot at lade brødet bage længe nok til, at strimlerne bliver sprøde. Vi siger ikke noget, hvis du spiser al baconen af brødet i aften, resterne vil ikke lide under det.
Selv om du ikke har spist farsbrød i årevis, garanterer jeg dig, at du vil komme tilbage til dette farsbrød igen og igen. Det er en sikker ting.