No decorrer das últimas duas semanas, eu e a colaboradora da cozinha Jessie Damuck comemos rolo de carne todos os dias, às vezes duas vezes ao dia. E embora o rolo de carne não faça parte da nossa dieta regular, Jessie tinha assumido a nobre tarefa de desenvolver o Melhor Rolo de Carne de Bon Appétit. Não um rolo de peru, não um pão de lentilhas, um rolo de carne. Não parece bonito. Vá lá, diz: “Carne”. Pão de carne.” Mas um rolo de carne como este é uma coisa de beleza.
Há um forte factor de nostalgia quando se trata de rolo de carne. Como o Pão de Banana, todos têm uma ideia muito específica do que é e do que deve ser – e normalmente tem algo a ver com o rolo de carne que cresceram a comer quando crianças. Depois de cada ensaio de receitas, os nossos colegas passavam pela nossa estação para dizer: “Isso não está certo”. O gerente da cozinha do teste, Brad Leone, tinha sentimentos particularmente fortes. “Isso não é rolo de carne”, disse ele repetidamente. Ele queria algo mais firme e doce, um produto da adição da mãe de peru moído e algum ketchup extra. Todas aquelas opiniões fortes, e mesmo assim, não importava quantos rolo de carne fizéssemos – a contagem final era de pelo menos nove – já não restava uma fatia. Nunca. Mesmo quando o rolo de carne estava longe de ser perfeito, nós raspamos a folha de cozedura forrada com papel alumínio para limpar. Como um grupo, comemos cerca de 5 kg de carne (embora tenhamos feito as contas e pensamos que o fotógrafo da equipe Alex Lau pode ter comido um terço disso sozinho) em nossa busca pelo rolo de carne perfeito. Aqui está como ele se moldou.
The Ground
Muitos supermercados vendem uma “mistura de rolo de carne”, uma combinação de carne moída, carne de porco e vitela. Tentamos isso da primeira vez, mas o pão cozido foi mais macio do que queríamos; deve ser resistente o suficiente para fatiar sem cair aos pedaços. A seguir, tentamos uma mistura de carne de vaca e de porco, mas ainda não estava certo: uma almôndega demais e um sabor de carne de vaca não suficiente. No final, nos acomodamos em um pão de carne. Mas para mantê-lo úmido, é importante escolher carne moída com um pouco mais de 15% de gordura (então não há lombo de vaca).
Master Mix
Após pousarmos na carne certa, a Jessie começou a brincar com o aglutinante e o sabor. Começamos com pão de sanduíche embebido em leite, mas não se dissolveu na carne do jeito que queríamos. Continuamos a encontrar bolsos de pão molhado na mistura. Considerávamos bolachas, mas acabávamos por nos assentar em pão ralado seco (sabes o que queremos dizer). Guardamos o clássico dos temperos com cebola e alho salteados, parmesão ralado e um pouco de salsa.
O ingrediente secreto
Estoque. Isso mesmo, caldo. Não leite. Só os ovos não são suficientes para atar dois quilos de carne. Precisas de um pouco de líquido lá dentro para pôr as coisas a funcionar. Muitas almôndegas de carne e bolas de leite, o que acrescenta riqueza. Mas descobrimos que disfarçava o sabor dos outros ingredientes. Um pouco de caldo de galinha ou até mesmo caldo de boxe no lugar do leite impediu que o sabor da mistura ficasse lamacento. Além disso, se você tem caldo de galinha caseiro à mão, definitivamente use isso. O caldo de galinha em caixa vai funcionar, mas a gelatina em caldo caseiro ajuda a ligar o pão a uma consistência tipo paté. Depois misturamos o caldo com um pouco de salsa. Embora isso pareça agitado no início, nós não queríamos nenhuma folha grande na mistura – apenas sabor de salsa correndo ao longo.
Para temperar usamos uma colher de sopa cheia de sal kosher. Antes de te passares, ouve um segundo: há muita carne lá dentro, mais ovos, mais migalhas de pão não temperadas. Não importa que tenhamos drapeado bacon por cima, você tem que temperar dentro do pão, também. Este pão também serve 8, por isso estás a receber cerca de ¼ tsp. por porção. Não tão assustador.
O Glaze
É verdade que nada bate o equilíbrio de sabor perfeitamente engendrado do ketchup Heinz. Mas contra toda aquela mistura de carne saborosa, o ketchup por si só não foi suficientemente grande. A adição de açúcar mascavo e vinagre de cidra atingiu o acorde quase barbecue certo. Também chave: misturar um pouco do glace no bolo de carne para um toque de doçura viciante.
The Must Have
Um drapeado final de bacon não é negociável. Basta lembrar de deixar o pão assar o tempo suficiente para que as tiras fiquem crocantes. Nós não vamos dizer se você comer todo o bacon do pão esta noite, os restos não vão sofrer.
Se você não comer o bolo de carne há anos, eu garanto que você vai voltar a este bolo de carne novamente e novamente. É uma coisa certa.