En el transcurso de las dos últimas semanas, la colaboradora de Test Kitchen Jessie Damuck y yo comimos pastel de carne todos los días, a veces dos veces al día. Y aunque el pastel de carne no suele formar parte de nuestra dieta habitual, Jessie había asumido la noble tarea de elaborar el Mejor Pastel de Carne de Bon Appétit. No un pastel de pavo, no un pastel de lentejas, un pastel de carne. No suena bonito. Vamos, dilo, «Carne. Pan de carne». Pero un pastel de carne como este es una cosa de belleza.
Hay un fuerte factor de nostalgia cuando se trata de pastel de carne. Al igual que el pan de plátano, todo el mundo tiene una idea muy concreta de lo que es y de lo que debería ser, y normalmente tiene algo que ver con el pastel de carne que crecieron comiendo de niños. Después de cada prueba de la receta, nuestros colegas se pasaban por nuestro puesto para decir: «Eso no está bien». El director de la cocina de pruebas, Brad Leone, tenía sentimientos particularmente fuertes. «Eso no es un pastel de carne», decía repetidamente. Quería algo más firme y dulce, producto de la adición de pavo molido por parte de su madre y un poco más de ketchup. Todas esas opiniones fuertes y, sin embargo, no importaba cuántos pasteles de carne hiciéramos -el recuento final fue de al menos nueve-, no quedaba ni una rebanada. Jamás. Incluso cuando el pastel de carne estaba lejos de ser perfecto, raspamos la bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Como grupo, nos comimos aproximadamente 18 libras de carne (aunque hicimos el cálculo y creemos que el fotógrafo del personal Alex Lau puede haber comido un tercio de eso él solo) en nuestra búsqueda del pastel de carne perfecto. He aquí cómo quedó.
El terreno
En muchos supermercados venden una «mezcla para pastel de carne», una combinación de carne picada de vaca, cerdo y ternera. Lo probamos la primera vez, pero el pastel quedó más blando de lo que queríamos; debería ser lo suficientemente resistente como para cortarlo sin que se deshaga. A continuación, probamos una mezcla de ternera y cerdo, pero seguía sin estar bien: era demasiado parecido a una albóndiga y no tenía suficiente sabor a ternera. Al final nos decidimos por un pan de carne de vacuno. Pero para mantenerlo húmedo, es importante elegir carne picada con un contenido de grasa un poco más alto del 15% (así que nada de solomillo).
Master Mix
Una vez que dimos con la carne adecuada, Jessie empezó a jugar con el aglutinante y el sabor. Empezamos con pan de molde empapado en leche, pero no se disolvía en la carne como queríamos. Seguimos encontrando bolsas de pan húmedo en la mezcla. Consideramos la posibilidad de utilizar galletas, pero al final nos decidimos por el pan rallado seco (ya saben a qué nos referimos). Mantuvimos el condimento clásico con cebolla y ajo rallados salteados, parm rallado y un poco de perejil.
El ingrediente secreto
Caldo. Así es, caldo. No leche. Los huevos solos no son suficientes para ligar dos libras de carne. Necesitas un poco de líquido para que las cosas funcionen. Muchos pasteles de carne -y bolas- requieren leche, que añade riqueza. Pero descubrimos que enmascara el sabor de los otros ingredientes. Un poco de caldo de pollo o incluso un caldo de caja en lugar de la leche evitó que el sabor de la mezcla se enturbiara. Además, si tienes caldo de pollo casero a mano, utilízalo. El caldo de caja funciona, pero la gelatina del caldo casero ayuda a que el pan tenga una consistencia similar a la del paté. Luego mezclamos el caldo con un poco de perejil. Aunque a primera vista parece un poco quisquilloso, no queríamos ninguna hoja grande en la mezcla, sólo el sabor del perejil.
Para sazonar usamos una cucharada entera de sal kosher. Antes de que te asustes, escucha un segundo: hay mucha carne ahí, más huevos, más pan rallado sin sazonar. No importa que hayamos colocado el bacon por encima, también hay que sazonar el interior del pan. Este pan también sirve para 8 personas, por lo que se obtiene aproximadamente un ¼ de cucharadita por porción. No es tan aterrador.
El glaseado
Es cierto que nada supera el equilibrio de sabor perfectamente diseñado del ketchup Heinz. Pero frente a toda esa sabrosa mezcla de carne, el ketchup por sí solo no era lo suficientemente potente. La adición de azúcar moreno y vinagre de sidra le dio el toque justo, casi de barbacoa. También es clave: mezclar un poco del glaseado en el pastel de carne para conseguir un toque de dulzura adictivo.
Lo que hay que tener
Una capa final de bacon no es negociable. Sólo recuerda dejar que el pan se hornee lo suficiente para que las tiras queden crujientes. No diremos nada si te comes todo el bacon del pan esta noche, las sobras no sufrirán.
Incluso si no has comido pastel de carne en años, te garantizo que volverás a este pastel de carne una y otra vez. Es algo seguro.