Over the course of the last two weeks, Test Kitchen contributor Jessie Damuck and I have eat meatloaf every single day, sometimes twice a day. E sebbene il polpettone non faccia tipicamente parte della nostra dieta regolare, Jessie si era assunta il nobile compito di sviluppare il Miglior Polpettone di Bon Appétit. Non un polpettone di tacchino, non un polpettone di lenticchie, un polpettone. Non suona bene. Avanti, dillo, “Meat. Polpettone”. Ma un polpettone come questo è una cosa bellissima.
C’è un forte fattore nostalgia quando si parla di polpettone. Come il Banana Bread, ognuno ha un’idea molto specifica di ciò che è e di ciò che dovrebbe essere – e di solito ha qualcosa a che fare con il polpettone che si mangiava da bambini. Dopo ogni prova di ricetta, i nostri colleghi passavano dalla nostra postazione per dire: “Non va bene”. Il responsabile della cucina di prova Brad Leone aveva sentimenti particolarmente forti. “Questo non è un polpettone”, diceva ripetutamente. Voleva qualcosa di più solido e dolce, un prodotto dell’aggiunta di tacchino macinato da parte di sua madre e del ketchup extra. Tutte queste opinioni forti, eppure, non importa quanti polpettoni abbiamo fatto – il conteggio finale è stato di almeno nove – non è rimasta una fetta. Mai. Anche quando il polpettone era tutt’altro che perfetto, abbiamo raschiato la teglia foderata di alluminio. Come gruppo abbiamo mangiato circa 18 libbre di carne (anche se abbiamo fatto i conti e pensiamo che il fotografo Alex Lau possa averne mangiato un terzo tutto da solo) nella nostra ricerca del polpettone perfetto. Ecco come si è formato.
Il terreno
Molti supermercati vendono un “polpettone misto”, una combinazione di carne macinata di manzo, maiale e vitello. Ci abbiamo provato la prima volta, ma il polpettone si è ammorbidito più di quanto volevamo; dovrebbe essere abbastanza robusto da poterlo affettare senza cadere a pezzi. Poi abbiamo provato un mix di manzo e maiale, ma ancora non andava bene: troppo una polpetta e non abbastanza sapore di manzo. Alla fine abbiamo optato per un pane tutto di manzo. Ma per mantenerlo umido, è importante scegliere carne di manzo macinata con un contenuto di grassi un po’ più alto del 15% (quindi niente controfiletto).
Master Mix
Una volta che siamo arrivati alla carne giusta, Jessie ha iniziato a giocare con il legante e il sapore. Abbiamo iniziato con del pane da sandwich inzuppato nel latte, ma non si è sciolto nella carne come volevamo. Continuavamo a trovare sacche di pane bagnato nell’impasto. Abbiamo considerato i cracker, ma alla fine abbiamo optato per del semplice pangrattato secco (sapete di cosa stiamo parlando). Abbiamo mantenuto il condimento classico con un soffritto di cipolla e aglio, parmigiano grattugiato e un po’ di prezzemolo.
L’ingrediente segreto
Il brodo. Esatto, brodo. Non latte. Le uova da sole non bastano a legare due libbre di carne. C’è bisogno di un po’ di liquido per far andare le cose. Molti polpettoni e polpette richiedono il latte, che aggiunge ricchezza. Ma abbiamo scoperto che mascherava il sapore degli altri ingredienti. Un po’ di brodo di pollo o anche di brodo in scatola al posto del latte ha impedito che il sapore dell’impasto si confondesse. Inoltre, se avete del brodo di pollo fatto in casa a portata di mano, usate quello. Il brodo in scatola funzionerà, ma la gelatina nel brodo fatto in casa aiuta a legare il pane ad una consistenza simile al paté. Poi abbiamo mescolato il brodo con del prezzemolo. Anche se questo sembra pignolo all’inizio, non volevamo che ci fossero grosse foglie nel mix – solo il sapore del prezzemolo che scorre per tutto il piatto.
Per condire abbiamo usato un cucchiaio intero di sale kosher. Prima che tu perda la testa, ascolta solo un secondo: c’è un sacco di carne lì dentro, più le uova, più il pangrattato non stagionato. Non importa che abbiamo drappeggiato la pancetta sulla parte superiore, dovete condire anche l’interno della pagnotta. Questa pagnotta serve anche per 8 persone, quindi si ottiene circa un ¼ di cucchiaio per porzione. Non così spaventoso.
La glassa
È vero che niente batte l’equilibrio di sapore perfettamente progettato del ketchup Heinz. Ma contro tutto quel saporito mix di carne, il ketchup da solo non era abbastanza efficace. L’aggiunta di zucchero di canna e di aceto di sidro di mele ha colpito il giusto accordo quasi da barbecue. Inoltre la chiave: mescolare un po’ di glassa nel polpettone per un accenno di dolcezza coinvolgente.
Il Must Have
Un drappo finale di pancetta non è negoziabile. Ricordatevi solo di lasciar cuocere la pagnotta abbastanza a lungo perché le strisce diventino croccanti. Non lo diremo se mangi tutta la pancetta del polpettone stasera, gli avanzi non ne soffriranno.
Anche se non mangi il polpettone da anni, ti garantisco che tornerai a questo polpettone ancora e ancora. È una cosa sicura.