In de loop van de afgelopen twee weken aten testkeukenmedewerker Jessie Damuck en ik elke dag gehaktbrood, soms twee keer per dag. En hoewel gehaktbrood normaal gesproken geen deel uitmaakt van ons normale dieet, had Jessie de nobele taak op zich genomen om Bon Appétit’s Beste Gehaktbrood te ontwikkelen. Geen kalkoenbrood, geen linzenbrood, een gehaktbrood. Het klinkt niet mooi. Kom op, zeg het, “Vlees. Loaf.” Maar een gehaktbrood als dit is iets moois.
Er is een sterke nostalgiefactor als het op gehaktbrood aankomt. Net als bananenbrood heeft iedereen een heel specifiek idee van wat het is en wat het zou moeten zijn, en meestal heeft dat iets te maken met het gehaktbrood dat ze als kind hebben gegeten. Na elk recept kwamen onze collega’s langs om te zeggen: “Dat is niet goed.” Brad Leone, manager van de testkeuken, was er bijzonder over te spreken. “Dat is geen gehaktbrood,” zei hij herhaaldelijk. Hij wilde iets stevigers en zoeters, een product van zijn moeders toevoeging van gemalen kalkoen en wat extra ketchup. Al die sterke meningen, en toch, hoeveel gehaktbrood we ook maakten – de uiteindelijke telling was minstens negen – er bleef geen plakje over. Nooit. Zelfs als het gehaktbrood verre van perfect was, schraapten we de met folie beklede bakplaat schoon. Als groep hebben we ruwweg 18 pond vlees gegeten (hoewel we hebben uitgerekend dat fotograaf Alex Lau een derde daarvan in zijn eentje heeft opgegeten) in onze zoektocht naar het perfecte gehaktbrood.
De grond
Veel supermarkten verkopen een “gehaktbroodmix”, een combinatie van gemalen rund-, varkens- en kalfsvlees. We hebben dat de eerste keer geprobeerd, maar het brood werd zachter dan we wilden; het moet stevig genoeg zijn om in plakken te snijden zonder uit elkaar te vallen. Vervolgens probeerden we een mix van rundvlees en varkensvlees, maar het was nog steeds niet goed: te veel een gehaktbal en niet genoeg echte rundvleessmaak. Uiteindelijk hebben we gekozen voor een rundvleesbrood. Maar om het vochtig te houden, is het belangrijk om gemalen rundvlees te kiezen met een iets hoger vetgehalte van 15% (dus geen entrecote).
Master Mix
Toen we eenmaal op het juiste vlees waren geland, begon Jessie te spelen met het bindmiddel en de smaak. We begonnen met boterhammen gedrenkt in melk, maar het loste niet op in het vlees zoals we wilden. We vonden steeds natte broodjes in de mix. We overwogen crackers, maar uiteindelijk kozen we gedroogd broodkruim (u weet wel welke we bedoelen). We hielden de kruiden klassiek met gesauteerde geraspte ui en knoflook, geraspte Parmezaanse kaas, en een beetje peterselie. Dat klopt, bouillon. Geen melk. Eieren alleen zijn niet genoeg om twee pond vlees te binden. Je hebt een beetje vloeistof nodig om alles op gang te krijgen. Veel gehaktbroodjes en balletjes vragen om melk, dat maakt het rijker. Maar wij vonden dat het de smaak van de andere ingrediënten maskeerde. Een beetje kippenbouillon of zelfs bouillon uit een doos in plaats van de melk zorgde ervoor dat de smaak van de mix niet troebel werd. Als je zelfgemaakte kippenbouillon bij de hand hebt, gebruik die dan zeker. Bouillon uit een doos werkt ook, maar de gelatine in zelfgemaakte bouillon helpt om het brood te binden tot een paté-achtige consistentie. Daarna mengden we de bouillon met wat peterselie. Dat lijkt op het eerste gezicht wat pietluttig, maar we wilden geen grote blaadjes in de mix – alleen de smaak van peterselie loopt er doorheen.
Om het op smaak te brengen hebben we een volle eetlepel koosjer zout gebruikt. Voordat je gek wordt, luister even: er zit veel vlees in, plus eieren, plus ongekruid broodkruim. Het maakt niet uit dat we spek over de bovenkant hebben gelegd, je moet het brood ook kruiden. Dit brood is ook voor 8 personen, dus je krijgt ruwweg een ¼ tl. per portie. Niet zo eng.
De Glazuur
Het is waar dat er niets boven de perfect gemaakte smaakbalans van Heinz ketchup gaat. Maar tegen al die hartige vleesmix, was ketchup alleen niet krachtig genoeg. De toevoeging van bruine suiker en cider azijn had precies de juiste bijna barbecue-achtige sfeer. Ook belangrijk: meng een beetje glazuur door het gehaktbrood voor een vleugje verslavende zoetheid.
The Must Have
Een laatste speklapje is niet-onderhandelbaar. Vergeet niet het brood lang genoeg te laten bakken zodat de reepjes knapperig worden. We zullen het niet zeggen als je vanavond al het spek van het brood eet, de restjes zullen er niet onder lijden.
Zelfs als je al jaren geen gehaktbrood meer hebt gegeten, garandeer ik je dat je keer op keer terug zult komen naar dit gehaktbrood. Het is een ding zeker.