Vor ein paar Monaten wanderten wir entlang der Tomales Bay nach Süden und hielten in einem kleinen Laden namens Marshall Store an, um Austern zu kaufen. Ich bestellte ein Dutzend rohe Austern und ein eiskaltes Sierra Nevada. Und dann habe ich aus einer Laune heraus noch ein Dutzend gegrillte Austern bestellt – sie sind eine lokale Spezialität, und ich dachte, ich sollte sie wenigstens probieren.
Gegrillte Austern sind nicht das, was ich normalerweise bestelle. Ich habe gekochte Austern immer als etwas betrachtet, mit dem man sich zufrieden gibt – was man nur isst, wenn die Austern nicht mehr von bester Qualität sind oder wenn man so viele rohe Austern gegessen hat, dass man ihrer überdrüssig ist (und trotz wiederholter Versuche, diese Grenze zu erreichen, bin ich nie auch nur annähernd so weit gekommen).
Im Marshall Store waren die rohen Austern erwartungsgemäß großartig; schließlich aßen wir sie keine fünf Meter von den eisigen nordkalifornischen Gewässern entfernt, in denen sie gezüchtet wurden. Aber was mich wirklich erstaunte, war, wie gut die gegrillten Austern waren. Frisch geschält, wurden sie leicht mit Knoblauchbutter bestrichen, schnell gegrillt und dann mit einem Spritzer hausgemachter Chipotle-Sauce vollendet.
Die Zubereitung war einfach, aber das Ergebnis war betörend komplex. Alle Aromen waren ausgewogen: Die Knoblauchbutter milderte die scharfe Salzigkeit der Austern und die Chipotle-Soße bot einen Hauch von süßem Rauch und Feuer.
Alte Vorurteile sind schwer zu widerlegen, aber über Köstlichkeit lässt sich nicht streiten.
Neugierig geworden, begann ich, alte Austernrezepte erneut zu studieren. Dabei stieß ich, wie um Salz in meine Wunden zu streuen, auf dieses Zitat von James Beard: „Viele Feinschmecker oder so genannte Feinschmecker sagen Ihnen, dass der Verzehr einer Auster auf irgendeine andere Weise als direkt aus der Schale ein Zeichen der Unkenntnis der gastronomischen Tradition und der Regeln des guten Geschmacks ist. Das ist Unsinn.“
Zurück in die Küche
Gut gestärkt zog ich mich in meine Küche zurück, um zu forschen. Ein paar Wochen und etliche gekochte Austern später habe ich gelernt, dass er Recht hat. Gekochte Austern sind nicht besser als rohe, aber sie sind anders – und zwar auf köstliche Weise.
Das Kochen von Austern verändert ihren Geschmack und ihre Textur. Was einst aggressiv salzig war und nach kaltem, sauberem Meerwasser schmeckte, wird beruhigt, so dass die natürliche Süße der Muscheln zum Vorschein kommt. Die verführerisch glitschige Textur wird fester und verwandelt sich von feucht und wild in eine wohltuende Puddingcreme.
Die Verwandlung ist magisch, egal ob man die Austern sanft in einem reichhaltigen, nach Estragon duftenden Eintopf pochiert oder sie brät, um sie mit schmelzendem geschmortem Fenchel oder einer spritzigen Chipotle-Butter zu servieren.
Aber um es gleich vorweg zu nehmen: Wenn wir von Austern „kochen“ sprechen, meinen wir in Wirklichkeit eher etwas, das sie „aufwärmt“. Man braucht nur drei oder vier Minuten zum Pochieren und weniger als 10 Minuten im Ofen.
Es ist wirklich einfach zu erkennen, wann eine Auster fertig ist: Man sieht, dass sie prall und fest ist, und der kleine Muskelring an der Außenseite wölbt sich leicht. Vielleicht bilde ich mir das nur ein, aber es sieht aus, als ob die Auster lächelt.
Du solltest auch lächeln. Obwohl rohe Austern zu den unbequemsten Lebensmitteln der Natur gehören – selbst geübte Austernschäler können Probleme haben, sie zu öffnen – ist es ziemlich erstaunlich, was ein wenig Kochen bewirken kann.
Der essbare Teil einer Auster ist im Grunde ein großer Muskel, der dafür sorgt, dass die beiden Hälften der Schale geschlossen bleiben. Erwärmt man eine Auster in der Schale, und sei es nur für fünf Minuten, entspannt sich der Muskel. Dadurch wird das Öffnen der Auster, wenn auch nicht zum Kinderspiel, so doch zumindest viel leichter. Zu diesem Zeitpunkt ist sie zwar noch nicht für die Rohkosttheke geeignet, aber sie ist auch noch nicht ganz durchgegart.
Das geht auch in der Mikrowelle: 20 bis 30 Sekunden bei mittlerer Hitze oder „Auftauen“ genügen. Aber nicht länger, sonst fängt die Schale an, einen unangenehmen Geruch abzugeben.
Sobald die Austern erwärmt sind, schälen Sie sie wie gewohnt: Wickeln Sie die Auster mit der Schale nach unten in ein Geschirrtuch, um Ihre Hand zu schützen. Tasten Sie das schmale Scharnierende mit einem Austernmesser ab. Wenn Sie eine Stelle finden, an der das Messer ein paar Zentimeter hineinrutschen kann, drehen Sie die Klinge einfach. Dadurch springt das Scharnier auf und die Auster öffnet sich.
Nutzen Sie die scharfe Kante des Messers, um den Muskel von der Schale zu trennen, oben und unten, und schon können Sie loslegen. Es ist eine gute Idee, über einer Schüssel zu arbeiten, damit du die köstliche Flüssigkeit auffangen kannst, die ausläuft. Bevor Sie sie wieder in die Schüssel geben, gießen Sie sie durch ein Sieb, um Schalenreste zu entfernen.
Austern in Gläsern
Rote Austern, die an den meisten guten Fischtheken erhältlich sind, können praktisch sein, aber meiner Erfahrung nach sollte man sie mit Bedacht verwenden. Erstens habe ich bei den verschiedenen Marken große Qualitätsunterschiede festgestellt. Am zufriedensten war ich mit denen von hochwertigen Austernzüchtern wie Hama Hama (erhältlich in Mitsuwa-Märkten) und Taylor Shellfish Farms (in Marukai-Läden oder unter www.taylorshellfishfarms.com).
Bei der Flüssigkeit im Glas handelt es sich nicht um Austernsaft, sondern um das saubere Wasser, mit dem die Austern abgespült wurden. Es wird dem Gericht nicht viel hinzufügen.
Die Größen variieren und sollten auf dem Glas angegeben werden. Aber selbst kleine Austern in Gläsern können größer sein, als man denkt. Die Hama Hama „extra-smalls“, die ich gekauft habe, waren im Durchschnitt 2 bis 3 Zoll lang; die Taylor „mediums“ waren 4 bis 5 – praktisch Messer-und-Gabel-Größe. Ich schätze, dass ein 10-Unzen-Glas das Äquivalent von etwa 24 meiner von Hand geschälten Austern ergibt.
Ich fand, dass Austern aus dem Glas am besten in Eintöpfen und ähnlichen Gerichten funktionieren. Wenn Sie sie braten wollen, legen Sie die Austern und ihre Beilagen in kleine Förmchen und kochen Sie sie auf diese Weise.
Wenn Sie Austern in Flüssigkeit kochen, sollten Sie wahrscheinlich Sahne oder zumindest Halb-Sahne verwenden. Austern mögen Sahne wie Enten das Wasser. Ihr Geschmack hat etwas an sich, das ein wenig Fülle braucht, um ihn abzurunden. Das Gleiche habe ich bei Krabben festgestellt – wenn man einen Salat mit Dungeness-Krabben mit Vinaigrette zubereitet, kann er ein wenig mürrisch wirken; bindet man ihn mit Mayonnaise, ist er praktisch garantiert fantastisch.
Das vielleicht einfachste und häufigste Rezept für gekochte Austern ist Eintopf. Kein Wunder, dass es etwa eine Million Variationen gibt. Im Grunde genommen ist ein Austerneintopf nichts anderes als Austern, die in leichter Sahne erwärmt werden. Wenn die Austern gut sind, kann dieses Gericht mit zwei Zutaten überraschend köstlich sein.
Aber warum damit aufhören? Mein Lieblings-Austerneintopf ist nicht viel komplizierter zuzubereiten, aber er bietet mehr Geschmacksschichten. Zunächst werden Prosciutto, Lauch und Schalotten in Butter geschmort. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen, dann mit der Hälfte der Flüssigkeit aufkochen lassen. Wenn sich am Pfannenrand Blasen bilden, die Austern hinzufügen und kochen, bis sie gar sind. Die Aromen kommen erst richtig zur Geltung, wenn man sie in letzter Minute mit gehacktem Estragon garniert (Austern lieben Lakritzaromen fast so sehr wie Sahne).
Wenn Sie die Austern im Ofen garen, stellen Sie sie auf ein Bett aus Steinsalz, damit die notorisch kippeligen Schalen aufrecht stehen bleiben und die gesamte Flüssigkeit auffangen. Sie können mit der Zugabe verschiedener Zutaten zu dem Salz spielen. Das gibt den Austern zwar keinen zusätzlichen Geschmack (genauso wenig wie das Salz), aber wenn man vor dem Braten Gewürze und getrocknete Kräuter unter die Salzkristalle streut, kann man ein erstaunliches Aroma erzeugen, das noch lange nach dem Servieren der Pfanne anhält.
Nutzen Sie diesen Duft, um die Aromen des Gerichts zu verstärken. Gebratene Austern auf einem Bett aus geschmortem Fenchel, verfeinert mit ein wenig Pernod-Sahne, waren wirklich gut (da ist wieder dieser Lakritzgeschmack). Aber als ich dem Steinsalz Fenchelsamen, gehackte Fenchelstängel und schwarze Pfefferkörner hinzufügte, schienen sie eine ganz andere Dimension anzunehmen.
Beim Braten von Austern sollte man darauf achten, dass man ihnen auch ein wenig Fett hinzufügt. Es reicht schon eine kleine Menge Butter oder Sahne, um ihnen einen üppigen Glanz zu verleihen; bei mehr schwimmen sie, und das ist keine Verbesserung.
Das ist, glaube ich, ein Teil des Zaubers der gegrillten Austern aus dem Marshall Store. Der kleine Pinsel mit Butter reicht aus, um den Geschmack abzurunden. Das einzige Problem bei dieser Zubereitung ist, dass man ein ziemlich geschickter Austernschäler sein muss, um rechtzeitig genug Austern zum Grillen zu bekommen.
Beim Versuch, das Gericht zu Hause nachzumachen, habe ich einen eleganten Kompromiss gefunden. Machen Sie Chipotle-Butter, indem Sie Chipotles und Knoblauch aus der Dose in einem Mixer pürieren und dann in geschmolzener Butter schwimmen lassen. Anstatt die Austern zu schälen, sie mit Butter zu bestreichen, zu grillen und dann zu saucen, brate ich sie nur kurz an, um die Schale zu lockern, und gebe dann einen Klecks Chipotle-Butter darauf, bevor ich sie zum Glasieren in den Ofen schicke.
Das ist anders als das Original, sowohl im Prozess als auch im Endergebnis. Die Aromen sind kräftiger und durchsetzungsfähiger, und es gibt ein deutliches Kribbeln der Chilischärfe, das in der Version aus dem Marshall Store nicht so offensichtlich ist.
Der offensichtlichste Unterschied ist natürlich, dass Ihnen das eisige Wasser der Tomales Bay nicht zu Füßen liegt. Dennoch ist dieses Gericht so köstlich, dass es mehr als genug ist, um Sie – und Ihre Austern – bis zum nächsten Mal zum Lächeln zu bringen.
Marshall Store, 19225 State Route 1, Marshall (etwa 20 Minuten nördlich von Point Reyes); (415) 663-1339. Täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet.