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Fettsäuren
Freie Fettsäuren (FFA) und Säuregehalt
Polyphenole (Antioxidantien)
Peroxide
Pigmente und Farbe
Vitamine
Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAHs)
Gefrierpunkt
pH
Sonstige Informationen
Quellen

Olivenöl besteht hauptsächlich aus Triacylglycerinen (Triglyceride oder Fette) und enthält geringe Mengen an freien Fettsäuren (FFA), Glycerin, Phosphatiden, Pigmenten, Aromastoffen, Sterolen und mikroskopisch kleinen Olivenstückchen. Triacylglycerine sind die wichtigste Energiereserve für Pflanzen und Tiere. Chemisch gesehen handelt es sich um Moleküle, die durch die natürliche Veresterung von drei Fettsäuremolekülen mit einem Glycerinmolekül entstehen. Das Glycerinmolekül kann vereinfacht als „E-förmiges“ Molekül gesehen werden, wobei die Fettsäuren ihrerseits länglichen Kohlenwasserstoffketten ähneln, deren Länge (im Falle von Olivenöl) von etwa 14 bis 24 Kohlenstoffatomen reicht.

FETTSÄUREN
Bitte beachten Sie, dass es sich hier um Fettsäuren handelt, die Teil des Triacylglycerinmoleküls sind. Auf die freien Fettsäuren gehen wir im nächsten Abschnitt ein. Die Fettsäurenzusammensetzung von Olivenöl ist sehr unterschiedlich und hängt von der Sorte, dem Reifegrad der Frucht, der Höhenlage, dem Klima und einigen anderen Faktoren ab.

• Eine Fettsäure hat die allgemeine Formel: CH3(CH2)nCOOH, wobei n in der Regel eine gerade Zahl zwischen 12 und 22 ist.
• Wenn keine Doppelbindungen vorhanden sind, wird das Molekül als gesättigte Fettsäure bezeichnet.
• Wenn eine Kette Doppelbindungen enthält, wird sie als ungesättigte Fettsäure bezeichnet.
• Eine einfache Doppelbindung ergibt eine einfach ungesättigte Fettsäure.
• Mehr als eine Doppelbindung ergibt eine mehrfach ungesättigte Fettsäure.

Die wichtigsten Fettsäuren in den Triacylglycerinen des Olivenöls sind:

Olivenöl enthält mehr Ölsäure und weniger Linol- und Linolensäure als andere Pflanzenöle, das heißt mehr einfach ungesättigte als mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dies macht Olivenöl widerstandsfähiger gegen Oxidation, denn je mehr Doppelbindungen in einer Fettsäure vorhanden sind, desto instabiler ist das Öl und desto leichter wird es durch Hitze, Licht und andere Faktoren abgebaut. Es ist allgemein anerkannt, dass in kühleren Regionen (z. B. in der Toskana) ein Öl mit höherem Ölsäuregehalt gewonnen wird als in wärmeren Klimazonen. Das heißt, ein Olivenöl aus einer kühlen Region kann einen höheren Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen als ein Öl aus einer warmen Region.

Trans-Fettsäuren
Es ist zu beachten, dass Olivenöl keine Trans-Fettsäuren enthält. Wenn Öl teilweise hydriert wird, kann es in der „cis“- oder „trans“-Konformation vorliegen; dies bezieht sich darauf, auf welcher Seite der Fettsäure-Doppelbindung sich der Wasserstoff befindet. Olivenöl ist keine trans-Fettsäure, weil es nicht wie Margarine in einer Fabrik teilweise hydriert wurde, um es bei Raumtemperatur fest zu machen.

Langkettige Fettsäuren
Langkettige Fettsäuren haben zwischen 12 und 20 Kohlenstoffatome. Die primären Fettsäuren in Olivenöl sind alle langkettige Fettsäuren. Sehr langkettige Fettsäuren haben mehr als 20 Kohlenstoffatome. Diese sind bei Raumtemperatur eher fest, wie z. B. Wachse. Sie sind in Olivenöl nicht in nennenswerten Mengen enthalten.

Zulässiger Anteil an Linolensäure in Olivenöl
Bezüglich der mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs) gibt es eine große Bandbreite, die für natives Olivenöl extra akzeptabel ist, jedoch muss der Anteil an Linolensäure gemäß den Richtlinien des Internationalen Olivenölrats (IOOC) unter 0,9 % liegen. Höhere Werte, z. B. 1,5 %, stellen kein ernährungsphysiologisches Problem dar, aber der IOR verwendet den Linolensäuregehalt, um die Echtheit des Olivenöls festzustellen. Samenöle wie Rapsöl haben einen höheren Gehalt an Linolensäure.

„Essentielle“ Fettsäuren
In der wissenschaftlichen Literatur bezieht sich der Begriff essentielle Fettsäure auf alle Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Dabei handelt es sich um eine historische Konvention, nicht um eine medizinische Definition. Aus medizinischer Sicht sind die essentiellen Fettsäuren diejenigen, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann. Es gibt nur zwei, die die Bausteine sind, aus denen viele der anderen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren in einem gesunden Körper gebildet werden: Linolsäure und Alpha-Linolensäure.

FREIE FETTSÄUREN (FFA) UND SÄURE
Der „Säuregehalt“ von Olivenöl ergibt sich aus dem Grad des Abbaus der Triacylglycerine durch eine chemische Reaktion, die als Hydrolyse oder Lipolyse bezeichnet wird und bei der freie Fettsäuren entstehen. (In Ausnahmefällen können auch Öle aus frischen, gesunden Oliven erhebliche Mengen an Säure enthalten, die durch Anomalien während der eigentlichen Biosynthese des Öls in der Olivenfrucht verursacht werden). Bei Ölen, die unsorgfältig und/oder aus minderwertigen Früchten gewonnen werden, werden die Triacylglyceride in erheblichem Maße in Fettsäuren gespalten. Diese „abgespaltenen“ Fettsäuren werden als freie Fettsäuren bezeichnet. Manchmal bricht nur eine der drei Fettsäuren ab und es bleibt ein Diacylglycerin übrig. Wenn zwei Fettsäuren abspalten, bleibt ein Monoacylglycerin übrig. Brechen alle drei ab, bleibt Glycerin übrig.

Faktoren, die zu einem hohen Gehalt an freien Fettsäuren in einem Öl führen, sind u. a. der Befall mit Fruchtfliegen, Verzögerungen zwischen Ernte und Extraktion (insbesondere, wenn die Früchte bei der Ernte gequetscht oder beschädigt wurden), Pilzkrankheiten in den Früchten (Gloesporium, Makrophoma usw.), ein längerer Kontakt zwischen Öl und Vegetationswasser (nach der Extraktion) und unsorgfältige Extraktionsmethoden. Die Lagerung von Oliven in Haufen oder Silos, um die enzymatische Zersetzung der Zellstruktur zu fördern und so die Freisetzung des Öls zu erleichtern (wie es in Portugal und anderen Ländern üblich ist), ist sicherlich nicht förderlich für die Herstellung eines hochwertigen Öls mit niedrigem Säuregehalt.

Der Gehalt an freien Fettsäuren ist somit ein direktes Maß für die Qualität des Öls und spiegelt die Sorgfalt wider, die von der Blüte und dem Fruchtansatz bis hin zum Verkauf und Verbrauch des Öls angewandt wird.

Die Messung der freien Fettsäure ist ein sehr einfaches Verfahren, das in einem Prüflabor durchgeführt werden kann. Die Ergebnisse werden in Gramm Ölsäure pro 100 Gramm Öl angegeben, was allgemein als freier Fettsäuregehalt des Öls in Prozent bekannt ist. Frisch gepresstes Öl, das sorgfältig und ohne übermäßige Hitze aus gesunden, frisch gepflückten Oliven hergestellt wird, hat in der Regel einen recht niedrigen „Säuregehalt“, der deutlich unter 0,5 % FFA liegt. Natives Olivenöl extra hat weniger als 0,8 % FFA.

POLYPHENOLE (ANTIOXIDANTE)
Die Flavenoid-Polyphenole in Olivenöl sind natürliche Antioxidantien, die zum bitteren Geschmack, zur Adstringenz und zur Oxidationsbeständigkeit beitragen. Sie haben nachweislich eine Reihe von positiven Wirkungen, von der Heilung von Sonnenbrand bis zur Senkung von Cholesterin, Blutdruck und dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Lesen Sie mehr über die gesundheitlichen Vorteile dieser wichtigen Bestandteile des Olivenöls.

Hydroxytyrosol und Tyrosol sind einige der vielen Phenolverbindungen in Olivenöl. In 10 Gramm Olivenöl sind bis zu 5 mg Polyphenole enthalten. Viele andere Nuss- und Samenöle enthalten keine Polyphenole. Der Polyphenolgehalt wird von vielen Faktoren bestimmt, darunter:

• Olivensorte: Koroneiki-Oliven haben zum Beispiel einen sehr hohen Polyphenolgehalt, während der Gehalt von Arbequina-Oliven gering ist. Der Gehalt von Frantoio-Oliven ist mittelhoch und der von Leccino mittelhoch.
• Zeitpunkt der Ernte: Öl aus grünen (unreifen) Oliven enthält mehr Polyphenole als Öl aus reifen Oliven. Die Polyphenolkonzentration nimmt mit dem Wachstum der Früchte zu, bis die Oliven beginnen, sich violett zu färben, und beginnt dann zu sinken.
• Umweltfaktoren wie Höhenlage, Anbaupraktiken und die Menge der Bewässerung.
• Extraktionsbedingungen: Techniken, die zur Steigerung der Ausbeute eingesetzt werden, wie das Erhitzen der Paste, die Zugabe von Wasser und die Verlängerung der Malaxationszeit, führen zu einem Verlust an Polyphenolen.
• Lagerungsbedingungen: Die Art der Behälter und die Dauer der Lagerung sind wichtige Faktoren für den Polyphenolgehalt des Öls. Während das Öl in Lagertanks oder in einer Flasche lagert, werden die Polyphenole langsam oxidiert und verbraucht. Öle, die in Edelstahlbehältern oder dunklen Glasflaschen kühl gelagert werden, sind viel besser vor Oxidation geschützt als solche, die in Klarglas abgefüllt sind.

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• Raffinieren: Olivenöl, das alt, ranzig, aus kranken Oliven oder mit anderen Mängeln behaftet ist, kann durch Raffination schmackhaft gemacht werden. Dies geschieht durch Filtern, Erhitzen, Holzkohle oder chemische Behandlung, um den Säuregehalt anzupassen. Raffinierte Öle sind arm an Tyrosol und anderen Phenolen.

PEROXIDE
Peroxide sind die primären Oxidationsprodukte von Olivenöl. Fette und Öle wie Olivenöl werden oxidiert, wenn sie mit Sauerstoff in Berührung kommen. Der Sauerstoff kann sich im Luftraum des Behälters befinden und sich im Öl lösen. Die Oxidationsprodukte haben einen unangenehmen Geschmack und Geruch und können den Nährwert des Öls nachteilig beeinflussen. Essenzielle Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure werden zerstört, und bestimmte fettlösliche Vitamine gehen verloren. Fettsäuren werden durch einen der folgenden Mechanismen oxidiert.

Die Autooxidation erfolgt in Abwesenheit von Luft durch reaktive Sauerstoffspezies oder „freie Radikale“. Sie wird vorübergehend durch die natürlichen Antioxidantien im Öl verhindert, die diese freien Radikale absorbieren. Wenn die Antioxidantien aufgebraucht sind, altert das Öl schnell.

Photooxidation tritt auf, wenn das Öl natürlichen und/oder künstlichen Lichtquellen (einschließlich Halogenlampen und Ladenlampen) ausgesetzt wird. Sie verursacht eine schwerwiegende Verschlechterung des Olivenöls, da sie bis zu 30.000 Mal schneller als die Autooxidation ablaufen kann.

Je ranziger oder oxidierter das Öl ist, desto mehr Peroxide sind vorhanden. Die Messung der Peroxide in Olivenöl ist ein sehr einfaches Verfahren, das in einem Prüflabor durchgeführt werden kann. Hochwertige native Olivenöle extra haben einen Peroxidwert von weniger als 10 mÄq/kg. Um als extra nativ zu gelten, muss Olivenöl einen Wert von weniger als 20 meq/kg aufweisen.

PIGMENTE UND FARBE
Die einzigartige Farbe des Olivenöls ist auf Pigmente wie Chlorophyll, Phäophytin und Carotinoide zurückzuführen. Das Vorhandensein der verschiedenen Pigmente hängt von Faktoren wie dem Reifegrad der Früchte, der Olivensorte, den Boden- und Klimabedingungen sowie den Extraktions- und Verarbeitungsverfahren ab.

Nach Angaben von Apostolos Kiritsakis, einem der führenden Forscher auf dem Gebiet der Olivenölbestandteile, enthält frisches Olivenöl zwischen 1 und 10 Teilen pro Million Chlorophyll. Das ist winzig im Vergleich zu einer Portion Spinat. Bei der Zerkleinerung der Oliven sind immer noch einige Blätter vorhanden, so dass ein Teil des Chlorophylls aus dieser Quelle stammt. Einige Hersteller lassen absichtlich Blätter in der Mühle, um den „Grasgeschmack“ des Öls zu erhöhen.

Im Licht fördern Chlorophyll und Phäophytin die Bildung von Sauerstoffradikalen und beschleunigen die Oxidation, aber im Dunkeln wirkt Chlorophyll als Antioxidans. In aktuellen physiologischen Studien wird Chlorophyll im Körper abgebaut und hat keine Wirkung als Oxidationsmittel oder Antioxidans.

Welche Faktoren bestimmen die Farbe des Olivenöls?Die Farbe des Olivenöls kann von einem hellen Gold bis zu einem satten Grün variieren. Grüne Oliven ergeben aufgrund ihres hohen Chlorophyllgehalts ein grünes Öl. Reife Oliven ergeben ein gelbes Öl aufgrund der carotinoiden (gelbroten) Pigmente. Die genaue Kombination und das Verhältnis der Pigmente bestimmen die endgültige Farbe des Öls.

VITAMINE
Vitamine können in fettlösliche und wasserlösliche unterteilt werden. Fettlösliche Vitamine, wie sie in Olivenöl enthalten sind, werden in der Regel durch Kochen nicht abgebaut. Sie werden in der Leber und im Körperfett über lange Zeiträume gespeichert, so dass es nicht unbedingt notwendig ist, sie mit jeder Mahlzeit zu sich zu nehmen. Geräucherte ganze Oliven enthalten sowohl wasser- als auch fettlösliche Vitamine.

Vitamin E (ein natürliches Antioxidans): Oliven enthalten 1,6 mg oder 2,3 IU (Internationale Einheiten) pro Esslöffel. Ein Esslöffel liefert 8% der RDA für Vitamin E.

Vitamin K: Die reichsten Quellen für Vitamin K sind grüne Blattgemüse. Eine Portion Spinat oder Kohl, zum Beispiel, oder zwei Portionen Brokkoli liefern das Vier- bis Fünffache der RDA. Je grüner das Gemüse, desto höher der Gehalt, sagen die Forscher, weil das Vitamin mit dem Chlorophyll verbunden ist. Nach Angaben des USDA sind pflanzliche Öle wie Olivenöl die zweitbeste Quelle.

POLYZYKLISCHE AROMATISCHE HYDROKARBONE (PAK)
Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus geringe Mengen an PAK. In Olivenöl, wie auch in anderen pflanzlichen Speiseölen, wurden winzige Mengen von bis zu 17 PAK wie Benzanthracen und Chrysen nachgewiesen. Unreife Oliven enthielten tendenziell mehr PAK als reife Oliven.

Das Verbrennen von Speiseöl kann die PAK-Mengen erhöhen. Dies wird nicht als Hauptrisikoquelle in der Ernährung angesehen, und das Öl müsste wiederholt und über längere Zeit bis zum Rauchpunkt erhitzt werden. Es ist unwahrscheinlich, dass Olivenöl oder andere Speiseöle für den Hausgebrauch eine bedeutende PAK-Quelle darstellen.

Gefrierpunkt
Olivenöl härtet bei Kühlschranktemperaturen aus – bei etwa 37-39°F. Die Festlegung, ab wann das Öl als „gefroren“ zu bezeichnen ist, ist eine Frage der Semantik. Der langsame Anstieg der Härtung bei sinkender Temperatur steht in scharfem Kontrast zu einer reinen Substanz wie Wasser, das bei einer bestimmten Temperatur von der flüssigen in die feste Phase übergeht. Olivenöl ist ein komplexes Gemisch aus Ölen und Wachsen. Die schwereren Öle und Wachse bilden nadelförmige Kristalle, wenn die Temperatur gesenkt wird, und die anderen Öle beginnen sich abzusetzen.

Bei 40°F würden die meisten Öle nicht aushärten und keine Kristalle bilden. Bei 35°F sind die meisten so fest, dass sie nicht mehr gegossen werden können, sondern so weich wie Butter bei Zimmertemperatur sind. Je niedriger die Temperatur ist, desto mehr Bestandteile des Öls verfestigen sich. Bei 10°F ist das Öl so hart, dass eine Gabel es nicht durchdringen kann.

Winterung ist ein kommerzielles Verfahren, bei dem diese Wachse entfernt werden, um einige Öle bei kalter Lagerung klarer zu halten. Es wird vor allem aus ästhetischen Gründen und zur besseren Vermischung in Mayonnaise, Soßen und Dressings verwendet.

Olivenöl ist ein natürliches Produkt, das von Jahr zu Jahr variiert, selbst bei ein und demselben Hersteller, so dass jede Partie Öl bei einer anderen Temperatur „gefriert“. Das Einfrieren von Olivenöl schadet ihm nicht, es verlängert sogar seinen Nährwert und seinen Geschmack. Es ist ein Mythos, dass man anhand des Gefrierpunkts von Olivenöl feststellen kann, ob es sich um reines, natives oder extra natives Öl handelt. Um mehr über dieses Thema zu erfahren, lesen Sie unsere Seite Gefrieren von Olivenöl.

pH
pH bezieht sich auf die Wasserstoffionenkonzentration in einer wässrigen Lösung. Da Olivenöl und andere Öle nicht wasserlöslich sind, kann ihr Säuregehalt nicht mit dem pH-Wert gemessen werden.

Weitere Informationen

QUELLEN
Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J. and L. Ferguson. 1996. Mediterranean fruits. p. 416-430. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.