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In den letzten Monaten habe ich mich auf die Suche nach der Kunst und Wissenschaft der Steakzubereitung begeben.

Streichen Sie das. Ich habe mich auf die Suche nach dem perfekten Steak gemacht.

In diesem Prozess habe ich seitenweise Notizen zusammengetragen – von Websites, Kochbüchern, Interviews mit Köchen und meinen eigenen persönlichen Erfahrungen – um dies zusammenzustellen, eine Sammlung einfacher Tipps, die Ihnen helfen werden, das perfekte Steak zuzubereiten.

Legen wir also los. Denn es gibt viel zu tun.

Kaufen Sie beim Metzger statt im Supermarkt.

Mein örtlicher Metzger hier in Toronto.

Der Schlüssel zu jeder guten Mahlzeit ist die Verwendung der besten verfügbaren Zutaten. Wenn es um Fleisch geht, bedeutet das, den Supermarkt zu überspringen und stattdessen zu einem Metzger zu gehen. Dort finden Sie in der Regel das hochwertigste Fleisch, das in Ihrer Gegend erhältlich ist, einschließlich grasgefütterter, hormonfreier und ethisch aufgezogener Optionen.

Versuchen Sie das Ribeye-Steak.

Ribeye: der perfekte Schnitt für das perfekte Steak.

Die meisten Menschen neigen dazu, sehr magere Rindfleischstücke für Steaks zu wählen. Doch magere Teilstücke ergeben in der Regel trockenere, blassere Steaks. Ein Teilstück mit etwas mehr Fett und Marmorierung schmeckt dagegen einfach besser, und oft braucht es nur wenig Vorbereitung.

Ernährungsphysiologisch ist ein wenig gesättigtes Fett, wie es in Rindfleisch vorkommt, in Ordnung. (Rindfleisch enthält ohnehin über 40 % einfach ungesättigte Fette). Sie sollten nur nicht zu viel davon essen, also schneiden Sie das überschüssige Fett nach dem Kochen ab, wenn Sie es einschränken wollen. Anstatt ein mageres Stück zu wählen, können Sie auch einfach eine kleinere Portion eines besser schmeckenden Stücks essen.

Sie brauchen also keine Angst vor dem Fett zu haben; für ein perfektes Steak mit sehr wenig Marinieren brauchen Sie sogar ein Stück mit wenig Fett. Ich persönlich finde, dass das Ribeye der perfekte Schnitt für ein großartiges, leicht zuzubereitendes Steak ist.

Mit einer frischen Knoblauchzehe einreiben.

Schneiden Sie eine Knoblauchzehe in die Hälfte und reiben Sie das gesamte Steak mit der Schnittseite ein.

Frischer Knoblauch ist ein schnelles und köstliches Einreiben für Steaks. Schneiden Sie eine Knoblauchzehe in zwei Hälften und reiben Sie mit der Schnittfläche das gesamte Steak ein, sowohl die Seiten als auch die Ränder.

(Bonustipp: Um den Knoblauchgeruch von Ihren Händen zu entfernen, waschen Sie sie und reiben Sie sie an den Seiten Ihres Edelstahlspülbeckens.)

Lassen Sie es aber nicht dabei bewenden. Es gibt noch mehr zu würzen.

Mit viel Meersalz würzen.

Ganze Pfefferkörner und Meersalz – und Mühlen, um sie zu mahlen – sind die beste Würze.

Wenn Sie noch keine haben, besorgen Sie sich eine Salz- und eine Pfeffermühle und füllen Sie sie mit Meersalzkristallen und ganzen Pfefferkörnern.

Mahlen Sie eine großzügige Menge Meersalz und frischen Pfeffer auf beide Seiten des Steaks, so dass eine Art leichte Kruste entsteht. Verwenden Sie nur ein wenig mehr, als Sie für nötig halten.

Schnell vor dem Braten das Steak 45 Minuten lang einfrieren.

Salzen Sie das Steak und frieren Sie es kurz ein (45 Minuten), um die perfekt gebräunte Kruste zu erhalten.

Ein großartiges Steak hat eine schöne braune Kruste, die normalerweise in Steakhäusern mit kommerziellen Grills und Broilern erreicht wird, die viel heißer werden als alles, was Sie zu Hause haben. Bei einer solchen Hitze verdampft die Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Steaks schnell und es bildet sich eine perfekt verkohlte Kruste.

Aber mit einem kleinen Trick aus der Zeitschrift Cook’s Illustrated kommen Sie dem schon sehr nahe. Legen Sie Ihr frisch gesalzenes Steak 45 Minuten lang unverpackt in den Gefrierschrank auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech, unmittelbar bevor Sie es zubereiten wollen. Gefrierschränke sind unglaublich trockene Umgebungen (weil die Feuchtigkeit darin, nun ja, gefriert) und daher trocknen Lebensmittel, die unverpackt in den Gefrierschrank gelegt werden, sehr schnell. 45 Minuten reichen gerade aus, um die Oberfläche auszutrocknen, ohne dass das Steak gefriert. Länger als eine Stunde kann das Steak gefrieren.

Nach 45 Minuten nehmen Sie es heraus und beginnen sofort mit dem Grillen oder Anbraten.

(Die meisten Köche empfehlen, das Steak vor dem Grillen oder Anbraten auf Raumtemperatur kommen zu lassen. Die meisten Köche empfehlen, das Steak erst bei Raumtemperatur zu grillen oder zu braten, da man bei kaltem Fleisch dazu neigt, die Außenseite zu verbrennen, bevor das Innere den gewünschten Gargrad erreicht hat. Bei der „Restaurant-Methode“, die ich weiter unten beschreibe, habe ich das noch nie als Problem empfunden, und in diesem Fall würde es den Schnellgefriereffekt zunichte machen.)

Verwenden Sie das richtige Bratfett.

Vergessen Sie natives Olivenöl extra zum Kochen; nehmen Sie stattdessen Bio-Butter.

Natives Olivenöl extra ist zwar köstlich, sollte aber nicht zum Anbraten von Steaks verwendet werden, da es zu empfindlich ist und der Rauchpunkt zu niedrig ist. Wenn Sie nicht gerade versuchen, Ihre Küche auszuräuchern oder Rauchsignale an entfernte Verwandte zu senden, sollten Sie etwas Stabileres verwenden.

Versuchen Sie stattdessen, mit Bio-Butter zu kochen – sie hat einen höheren Rauchpunkt und ist genauso lecker.

Verwenden Sie ein digitales Fleischthermometer, um das Steak perfekt zu garen.

Ein digitales Fleischthermometer mit einem kabelgebundenen Messfühler hilft Ihnen, die Garzeit genau zu bestimmen.

Steakhäuser geben sich außerordentlich viel Mühe, um die Steaks genau so zuzubereiten, wie es die Kunden wünschen (medium rare, well done usw.), denn zu durchgebratene oder zu wenig durchgebratene Steaks sind die häufigste Beschwerde, die sie erhalten. Wenn Sie das Steak auf den richtigen Gargrad zubereiten, haben Sie bereits 90 % des Weges zu einem perfekten Steak zurückgelegt.

Ein digitales Fleischthermometer (wie dieses von Amazon) ist eine einfache Möglichkeit, dies präzise zu tun. (Führen Sie es durch den Rand des Steaks in die Mitte ein und achten Sie darauf, dass es nicht das Fett oder die Pfanne berührt.

Jeder Grad der „Durchgebratenheit“ entspricht einer ungefähren Innentemperatur des gegarten Steaks. Ein medium-rare Steak sollte beispielsweise eine Innentemperatur von etwa 130 °F haben.

Da die Innentemperatur des Steaks auch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne oder vom Grill noch ansteigt (siehe „Steak ruhen lassen“ unten), nehmen Sie das Steak heraus, wenn es eine Temperatur erreicht hat, die 5 °F unter dem gewünschten Gargrad liegt. Wenn das Steak z. B. medium rare sein soll, beenden Sie den Garvorgang bei 125 °F. Während es danach 5 Minuten auf einem Teller ruht, steigt die Innentemperatur auf 130 °F – perfekt für medium rare.

Hier ist eine schnelle Temperaturtabelle für Steaks:

Ich bevorzuge es, ein gutes Stück Fleisch zu kaufen, und brate es medium rare mit einer schön gebräunten Kruste. Aber jedem das Seine.

Versuchen Sie, Ihre Steaks nach der Restaurant-Methode zuzubereiten.

Die Restaurant-Methode: in der Pfanne anbraten, im Ofen fertig machen (falls nötig).

Jeder liebt das Grillen, und natürlich kann man auf diese Weise ein tolles Steak bekommen. Aber es gibt noch eine andere Methode – die Restaurant-Methode -, mit der man ganz einfach ein perfekt gegartes Steak zubereiten kann, das ganze Jahr über. Und das ist etwas, das jeder Steakliebhaber zu schätzen weiß, der in einem echten Vier-Jahreszeiten-Klima lebt.

Die Restaurant-Methode ist einfach:

1. Schnippeln Sie das Steak außen in einer Pfanne an.
2. Braten Sie das Innere des Steaks im Ofen.

So geht’s:

1. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor.
2. Erhitzen Sie eine große Pfanne auf mittelhoher Hitze. Verwenden Sie eine Grillpfanne, wenn Sie Grillspuren wünschen; ansonsten reicht jede große Pfanne aus.
3. Geben Sie einen Esslöffel Bio-Butter in die Pfanne; lassen Sie sie schmelzen und wirbeln Sie sie herum, um die Pfanne zu beschichten.
4. Braten Sie jede Seite des Steaks in der Pfanne für 2 – 5 Minuten; schauen Sie darunter, um zu wissen, wann Sie es wenden müssen. Das Steak soll braun, aber nicht schwarz (d. h. verbrannt) werden.
5. Wenn Sie Ihr Steak blutig bis halb blutig mögen, können Sie hier oft aufhören. Prüfen Sie einfach die Innentemperatur des Steaks mit Ihrem Fleischthermometer (siehe oben).
6. Wenn Sie Ihr Steak mittel bis gut durch mögen, geben Sie es auf einem kleinen Rost über einem mit Alufolie ausgelegten Backblech in den Ofen, um es weitere 5-15 Minuten zu braten. (Mit dem Fleischthermometer wissen Sie genau, wann Sie es herausnehmen müssen.)

Mit einem Zweig Rosmarin begießen.

Mit einem Zweig frischem Rosmarin das Steak begießen.

Dies ist ein kleiner Trick, den Jamie Oliver lehrt, und ein weiterer Grund, Ihre Steaks in der Pfanne zu braten. Mit einem Zweig frischem Rosmarin den Saft in der Pfanne auffangen. Dann tupfen Sie das Steak mit dem Zweig ab, um es zu begießen. Das ist eine unglaublich einfache Methode, um dem Steak Geschmack zu verleihen.

Schneiden Sie auch die Ränder an.

Einfach, aber nicht viele Leute tun es. Sobald beide Seiten des Steaks angebraten sind, halten Sie das Steak mit einer langen Zange fest und braten auch die Ränder an.

Servieren Sie das Steak auf einem vorgewärmten Teller.

Stellen Sie Ihre ofenfesten Teller für eine Minute in den Ofen, bevor Sie die Steaks darauf legen.

Das ist eines der einfachsten Dinge, die Sie tun können, damit jede warme Mahlzeit besser schmeckt.

Kennen Sie die Warnung des Kellners in Ihrem Lieblingsrestaurant: „Vorsicht, dieser Teller ist heiß“?

Das liegt daran, dass Restaurants bei warmen Gerichten oft auch die Teller erwärmen. Sie wissen, dass die richtige Serviertemperatur einer der wichtigsten Faktoren für den Genuss einer Mahlzeit ist. Wenn Sie heiße Speisen auf einen Teller mit Zimmertemperatur geben, kühlt der Teller selbst ab und macht die Mühe zunichte, die Sie sich gemacht haben, um das Essen genau richtig zuzubereiten.

Eine einfache Lösung? Stellen Sie Ihre Teller für ein paar Minuten in den Ofen. Wenn du die Restaurant-Methode (siehe oben) verwendest, ist dein Ofen bereits auf 350 °F eingestellt. Legen Sie Ihre Teller einfach ganz zum Schluss für eine Minute hinein.

Aber:

• Verwenden Sie nichts, was zu empfindlich ist, um der Hitze standzuhalten, wie feines Porzellan oder (natürlich) Plastik.
• Lassen Sie die Teller nicht länger als eine Minute drin, weil sie sonst glühend heiß werden.
• Entfernen Sie sie mit einem Topflappen.
• Erinnern Sie sich daran, Ihre Gäste zu warnen, dass der Teller heiß ist – und beachten Sie diese Warnung auch selbst!

(Hinweis: Wenn Ihr Geschirr mikrowellengeeignet ist, können Sie es auch eine Minute lang auf höchster Stufe in die Mikrowelle stellen.)

Lassen Sie die Steaks vor dem Servieren 5 Minuten lang „ruhen“.

5 Minuten auf einem vorgewärmten Teller, abgedeckt mit Alufolie, und die Steaks sind fertig.

Die Steaks auf die vorgewärmten Teller legen, mit Alufolie abdecken und 5 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen – oder „ruhen“, wie der Koch sagt. Warum?

1. Um das Steak auf die gewünschte Temperatur kommen zu lassen. Die Außenseite des Steaks ist zu diesem Zeitpunkt heißer als das Innere. Die Außenseite des Steaks „gart“ also noch einige Minuten lang das Innere des Steaks, auch nachdem Sie die Steaks aus der Pfanne oder vom Grill genommen haben. Daher kommen die zusätzlichen 5 °F Innentemperatur.

2. Damit sich der Saft im Steak verteilen kann. Unter der Hitze des Kochens werden die Säfte im Steak von der Hitze (der Außenseite des Steaks) zur Mitte des Steaks getrieben. Wenn Sie das Steak ruhen lassen, verteilt sich der Saft gleichmäßig zu den Rändern hin, anstatt sich in der Mitte zu sammeln. Auf diese Weise bleibt der Saft im Fleisch, wenn man hineinbeißt, und läuft nicht auf den Teller, sobald man hineinschneidet.

Finish mit etwas nativem Olivenöl extra und frischem Basilikum.

Frisches Basilikum und gutes natives Olivenöl extra sind der perfekte letzte Schliff.

Ein weiterer Trick von Jamie Oliver. Gießen Sie ein wenig natives Olivenöl extra über ein Holzschneidebrett. Legen Sie ein paar Blätter frisches Basilikum auf das Öl und hacken Sie sie. Benutzen Sie dann den Rücken einer Gabel, um das Basilikum in das Öl zu zerreiben.

Dann nehmen Sie Ihr ausgeruhtes Steak und legen es auf das Basilikumöl. Wenden Sie es, so dass beide Seiten des Steaks getroffen werden.

Optional: Schneiden Sie das Steak in Streifen und servieren Sie es auf einem Bett aus gemischtem Bio-Gemüse, das Sie mit einer einfachen Zitronenvinaigrette übergießen, für die perfekte Mahlzeit zu jeder Zeit.

Schneiden Sie es in Scheiben und servieren Sie es auf einem schönen Bett aus gemischtem Bio-Gemüse für die perfekte Mahlzeit zu jeder Zeit.

Praxis.

„Denken Sie daran, dass Kochen keine exakte Wissenschaft ist; die Ergebnisse hängen von der Temperatur der Zutaten, den verwendeten Kochgeräten und sogar vom Klima in Ihrem Wohnort ab. Je mehr Sie üben, desto vertrauter werden Sie damit, wie Lebensmittel unter bestimmten Bedingungen reagieren.“

– Chuck Williams, bekannt durch Williams-Sonoma.

Der einzige Weg, ein perfektes Gericht zuzubereiten, ist, es immer wieder zu üben. Verwenden Sie das gleiche Rindfleisch vom gleichen Metzger, die gleichen Küchengeräte und versuchen Sie es immer wieder. Solange Sie gut aufpassen, wird das Ergebnis umso besser sein, je öfter Sie es machen.

Wollen Sie mehr Hilfe beim Kochen? Versuchen Sie Gourmet Nutrition: The Cookbook for the Fit Food Lover.

Wenn Sie sich gesund ernähren und gleichzeitig in die beste Form Ihres Lebens kommen wollen, sollten Sie sich unser Kochbuch Gourmet Nutrition ansehen. Es ist das einzige Kochbuch, das speziell für Liebhaber fitter Ernährung entwickelt wurde, mit über 120 von Precision Nutrition genehmigten Rezepten, jedes mit detaillierten Anweisungen und einem Farbfoto.

Auf Seite 88 finden Sie das Rezept für das perfekte Steak. Und es gibt noch viel mehr, wo das herkommt. Weitere Informationen und die Möglichkeit, ein Exemplar zu bestellen, finden Sie unter www.gourmetnutrition.com

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