Als Reaktion auf den ersten neuen SARS-Fall seit Monaten schlachten chinesische Behörden Tausende von Zibetkatzen. Die Tiere, die in Südchina als kulinarischer Leckerbissen gelten, gelten als Überträger des SARS-Virus. Was ist eine Zibetkatze, wie kocht man sie am besten, und wie schmeckt sie?
Obwohl ihr schlanker Rumpf und ihre kurzen, gelenkigen Beine katzenähnlich wirken, sind Zibetkatzen eigentlich keine Katzen. Sie gehören vielmehr zur Familie der Viverridae, die sich von Afrika bis Ostasien erstreckt, und sind eng mit den Mungos verwandt. Afrikanische Viverridae sind in der Regel Fleischfresser, aber die in China verbreiteten Zibetkatzen ernähren sich vorzugsweise von Früchten, insbesondere von stacheligen, übel riechenden Durians. Die Art, die für SARS verantwortlich gemacht wird, ist die maskierte Palmzibetkatze, die so genannt wird, weil sie auf Bäumen lebt und schwarz-weiße Gesichtszüge hat.
Die einfachste Art, den Zibet zuzubereiten, besteht darin, das Tier im Ganzen zu braten. Aufgrund seiner Ernährung soll das Tier nach dem Braten einen fruchtigen Duft verströmen, obwohl diejenigen, die das Fleisch gekostet haben, es eher als „wild“ bezeichnen. Ein traditionelles philippinisches Rezept überdeckt diesen Geschmack durch Zugabe von Essig, Salz, Sojasauce, Pfeffer, Knoblauch und Oregano. Die chinesische Methode – das Fleisch wird in Sojasauce, Hoisin-Sauce, Zucker, Knoblauch, Essig und Ingwer (neben anderen Zutaten) gebraten – ist ebenfalls sehr wirkungsvoll.
Die bei weitem berühmteste und teuerste Verwendung von Zibet ist jedoch die aufwendige chinesische Suppe, die als Drache, Tiger und Phönix bekannt ist. Das Fleisch der Zibetkatze wird für den „Tiger“ verwendet, zusammen mit der Ringelnatter oder Kobra („Drache“) und gewöhnlichem Huhn („Phönix“). Die Gäste in Guangdong zahlen exorbitante Preise für die klassische Suppe, der nachgesagt wird, dass sie Arthritis lindert, den Blutfluss anregt und die Libido anregt. Seit dem Ausbruch von SARS geht die chinesische Regierung jedoch hart gegen Restaurants vor, die Drachen, Tiger und Phönix ohne entsprechende Lizenz servieren.
Zibetkatzen sind vielleicht am besten für die Ausscheidungen ihrer Dammdrüsen bekannt, die eine moschusartige Substanz produzieren, die in hochwertigen Parfüms verwendet wird. Laut dem Pharmaceutical Journal vom letzten Monat war diese Substanz auch ein wichtiger Zusatzstoff in der Medizin des 17. Jahrhunderts; man glaubte, dass ein Klecks Zibet-Extrakt, der auf den Bauch einer Frau aufgetragen wurde, alles von Angstzuständen bis zu Magenschmerzen behandeln konnte.
Die Substanz wurde traditionell auch in „Civet absolute“ verwendet, einem Bestandteil von Lebensmittelzusatzstoffen, mit denen Süßigkeiten Butter-, Karamell- und Rumaromen hinzugefügt werden. Sie wird auch als eine der vielen weniger bekannten Zutaten in Zigaretten aufgeführt. Angesichts der exorbitanten Kosten für echte Zibetabfälle wird Civet-Absolute heutzutage jedoch oft aus Civeton, einer synthetischen Alternative, hergestellt.
Schließlich gibt es noch eine seltene Art von Kaffeebohnen, die in Indonesien als Kopi Luwak und in Vietnam als Caphe Cut Chon bekannt ist und die angeblich durch den Verdauungstrakt von Zibetkatzen gereist sein soll. Die Mägen der Tiere können den Kaffee offenbar nicht ganz aufspalten, so dass sie die Bohnen ganz ausscheiden. Kaffeekenner schätzen das Gebräu wegen seines besonders kräftigen Geschmacks. Allerdings werden nur wenige Menschen jemals echten Caphe Cut Chon probieren – er ist äußerst selten und das meiste, was auf dem Markt ist, ist gefälscht.
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Der Erklärer dankt Ruth Winters „A Consumer’s Dictionary of Food Additives“.