En el restaurante de mariscos Water Grill de Los Ángeles, la lubina chilena es el pescado más caro del menú: 47 dólares por un filete servido con ñoquis de calabaza y mantequilla de salvia. «Es caro porque el pescado es caro», dice Matt Stein, director general de King’s Seafood Distribution, cuya empresa matriz es también propietaria del restaurante. «La demanda sigue superando la oferta». Se trata de un pescado del que nadie en Estados Unidos había oído hablar antes de la década de 1980. Un pescado que tuvo que cambiar de marca para encontrar un hueco en los restaurantes de lujo, y que en menos de dos décadas estaba tan sobreexplotado que la supervivencia de la especie estaba en duda.
En 1977, Lee Lantz, un comerciante de pescado de Los Ángeles, estaba a 5.000 millas de distancia escudriñando la pesca del día en el puerto más grande de Chile, buscando algo nuevo para vender en casa. Nada parecía interesante. Lantz estaba a punto de darse por vencido cuando lo vio: un pez gigante de color gris-negro que podía llegar a medir más de dos metros de largo, con una boca abierta bordeada por una hilera de dientes afilados. Era gordo y… prehistórico. Los lugareños lo llamaban «bacalao de profundidad», según el libro Hooked, de G. Bruce Knecht, sobre el ascenso a la fama del pez y sus posteriores problemas. El nombre, escribe Knecht, se traduce como «bacalao de profundidad». Los pescadores lo pescaban por accidente y a menudo tenían problemas para venderlo. El resto del mundo anglosajón lo conocía como merluza negra, aunque pocos cocineros habían oído hablar de él.
Cuando se le daba la oportunidad, el pescado podía ser apetecible, pero el nombre seguramente no lo era. Lantz empezó a venderla bajo el apelativo de «lubina chilena», porque era blanca como la lubina y tenía grandes escamas, aunque técnicamente es un tipo de bacalao y no es estrictamente chilena, ya que el pez nada por las aguas antárticas. Al consumidor estadounidense le gustaba comer lubina y, según Knecht, los otros nombres de Lantz de lubina del Pacífico y Sudamérica «eran tan imprecisos geográficamente que sonaban casi genéricos». Al principio, la lubina chilena se utilizaba para hacer palitos de pescado congelados, y luego llegó a los restaurantes cantoneses que la vendían como sustituto del bacalao negro, escribe Knecht.
Pero pronto, los chefs de los restaurantes de alto nivel empezaron a ver algo especial en el pescado. Era el lienzo perfecto para que los chefs añadieran su propia floritura, como un toque de curry rojo, una capa de pasta de judías negras o, lo más habitual, una capa de miso glaseado que se caramelizaba y carbonizaba mientras el pescado se cocinaba. Todo el mundo tenía lubina chilena en sus menús en los años 90: el Four Seasons la sirvió por primera vez en 1990, y era un producto popular en restaurantes como Nobu y Tao.
Algunos chefs la compraban fresca, pero la mayoría de la lubina chilena en Estados Unidos era congelada. Louis Rozzo, propietario de la distribuidora de mariscos neoyorquina F. Rozzo and Sons, dice que eso era gran parte de su atractivo. «Es uno de los únicos pescados que se descongela y se come mejor que un pescado fresco», dice. La congelación y descongelación de un pescado puede hacer que se rompa la estructura celular, lo que puede alterar la textura del pescado. Como la lubina chilena tiene un contenido relativamente alto de aceite, no es tan propensa a esta rotura.
«Es como el bacalao con esteroides. Podías cocinarlo en exceso durante cinco minutos y seguía siendo increíble. En los años 90, la lubina chilena se convirtió en el plato estrella del chef Rick Moonen en el Oceana de Nueva York. «Es como un bacalao con esteroides», dice. «Podías sobrecocinarlo durante cinco minutos y seguía siendo increíble. Era un pescado encantador». Se trataba de un pescado que se podía transportar bien, tenía caché (y un precio elevado), era casi infalible a la hora de cocinarlo y atraía a los paladares de los comensales a los que no les gustaban los pescados «de mala muerte».
Pero a mediados de los 90, dice Stein, empezaron los murmullos. La lubina chilena que se descargaba en los desembarcaderos empezaba a superar regularmente las cuotas de pesca en una proporción de «nueve o diez a uno», dice Stein. Era simple y llanamente: El pescado se capturaba ilegalmente. Su venta era un error. Era el producto que más se vendía en cada uno de los locales de Water Grill, y lo retiraron del menú.
Moonen dice que la sostenibilidad no era tan importante para los comensales de los restaurantes de tres estrellas en los años 90 y principios de los 2000 como lo es hoy. Los clientes querían lo mejor, lo más caro, y rara vez se paraban a pensar si estaban contribuyendo a la desaparición de un pescado. Tuvo que convencer a sus socios de Oceana para que le apoyaran cuando lo retiró del menú y, lo que es peor, decir a su personal de sala durante la reunión previa al turno que su plato más vendido iba a desaparecer. «Al principio, pensaron que estaba loco», recuerda Moonen. «En 2001, Bon Appétit eligió la lubina chilena como plato del año. Al año siguiente, el boicot contra el pescado, denominado «Take a Pass on Chilean Sea Bass», evitó que el pescado se sirviera en restaurantes y mostradores de marisco de todo Estados Unidos.
Stein cree que el auge y la caída de la lubina chilena es un fenómeno que probablemente no se repetirá. «Es una historia de globalización, en cierto modo», dice, producto de una época en la que hacía poco tiempo que era posible enviar pescado fresco en los aviones, cuando la gente todavía no sabía lo que había fuera o cuáles eran los límites de esas fuentes. «En su mayor parte, estamos globalizados»
En 2004, el Marine Stewardship Council comenzó a certificar la pesca «sostenible» de la lubina chilena. Ahora, la organización Seafood Watch del Acuario de la Bahía de Monterey dice al público que evite el pescado en favor de opciones más sostenibles, a menos que provenga de una pesquería del MSC. Pero incluso esa certificación no es infalible. En 2011, un pequeño estudio publicado en Current Biology descubrió que algunos peces habían sido capturados en una ubicación distinta a la declarada o que eran especies totalmente diferentes.
La lubina chilena ha vuelto al menú desde hace más de una década, pero la chispa ya no está ahí. Todavía se puede encontrar en forma de satay en Tao, en Nueva York, y como plato principal en cadenas nacionales de asadores como Morton’s y Ruth’s Chris. Aunque los precios del pescado siguen siendo altos, es porque las existencias son escasas. «La demanda es mucho menor que antes», dice Rozzo. Recomienda que la gente coma bacalao en su lugar. Es fácil de encontrar fresco, y es mucho más barato. «Prefiero comer un bacalao cualquier día que una lubina chilena».