¿Cómo clasifica exactamente nuestro cerebro los cinco grupos de sabores: dulce, ácido, salado, amargo y umami? Ahora tenemos una idea mucho mejor, gracias a la investigación que ha precisado en qué parte del cerebro se produce este procesamiento del gusto.
Paso adelante: la corteza insular. Ya se cree que es responsable de todo, desde el control motor hasta la empatía social, ahora podemos añadir la identificación de sabores a su lista de trabajos.
Es un área del cerebro que los científicos han sospechado previamente que podría ser responsable de la clasificación de los sabores, y que se ha relacionado con el gusto en los roedores, pero este nuevo estudio es mucho más preciso a la hora de averiguar el papel que desempeña en la decodificación de lo que nos dice nuestra lengua.
«Hace tiempo que sabemos que los sabores activan el cerebro humano, pero no dónde se distinguen los tipos de sabores primarios, como el dulce, el ácido, el salado y el amargo», dice uno de los miembros del equipo, Adam Anderson, de la Universidad de Cornell, en Nueva York.
«Utilizando algunas técnicas nuevas que analizan patrones de actividad de grano fino, descubrimos que una porción específica del córtex insular -un córtex más antiguo del cerebro oculto tras el neocórtex- representa los distintos sabores».
Anderson y su equipo utilizaron escáneres de IRMf detallados de 20 adultos, así como un nuevo modelo estadístico para profundizar más que los estudios anteriores en el vínculo entre el córtex insular y el gusto. Esto ayudó a separar la respuesta del gusto de otras respuestas relacionadas, como el asco que podemos sentir al comer algo agrio o amargo.
Parte del problema de precisar las partes del cerebro que prueban el gusto es que múltiples regiones de neuronas se ocupan cuando comemos algo. Sin embargo, este estudio ayuda a eliminar parte de ese ruido.
En particular, parece que los diferentes sabores no afectan necesariamente a diferentes partes de la corteza insular, sino que provocan diferentes patrones de actividad. Esos patrones ayudan al cerebro a determinar lo que está saboreando.
Por ejemplo, se descubrió que una sección concreta del córtex insular se ilumina -en términos de actividad neuronal- cada vez que se prueba algo dulce. Se trata de un punto dulce literal, en otras palabras, pero también se demostró que los distintos cerebros tienen un cableado diferente.
«Aunque identificamos un posible punto dulce, su ubicación precisa difería entre las personas y este mismo punto respondía a otros sabores, pero con patrones de actividad distintos», dice Anderson.
«Para saber lo que la gente está saboreando, tenemos que tener en cuenta no sólo en qué parte de la ínsula se estimula, sino también cómo».
El trabajo es la continuación de investigaciones anteriores que muestran el gran papel que desempeña el cerebro en la percepción del gusto. Antes se pensaba que los receptores de la lengua realizaban la mayor parte de las pruebas de sabor, pero ahora parece que el cerebro se encarga en gran medida del proceso.
Ese estudio anterior mostraba cómo la activación y desactivación de ciertas células cerebrales en ratones era suficiente para impedirles distinguir entre dulce y amargo. La conclusión es que, aunque la lengua identifica ciertas sustancias químicas, es el cerebro el que las interpreta.
La nueva investigación añade aún más información sobre lo que ocurre en el cerebro de los seres humanos cuando tenemos que averiguar lo que estamos saboreando, y muestra lo importante que es el trabajo de la corteza insular.
«La corteza insular representa las experiencias del interior de nuestro cuerpo», dice Anderson. «Así que el gusto es un poco como la percepción de nuestro propio cuerpo, que es muy diferente de otros sentidos externos como la vista, el tacto, el oído o el olfato».
La investigación se ha publicado en Nature Communications.