La pasta sin gluten ha recorrido un largo camino desde principios de los años ochenta. Y las razones por las que podríamos querer comer pastas alternativas también han evolucionado. Lo que antes era un mercado estrecho para las personas con enfermedad celíaca ha crecido exponencialmente y ha atraído al campo paleo, a los propensos a tener fugas en el intestino, a los curiosos de las limpiezas, a las personas que simplemente quieren probar a comer menos trigo y a las personas que simplemente no se cansan de comer garbanzos.
Las pastas de grano sin gluten de la OG (a base de arroz, maíz y quinoa) han mejorado significativamente en todos los ámbitos, tanto en sabor como en textura. Las pastas de la nueva escuela a base de legumbres son más ricas en proteínas y algunas personas prefieren su sabor. Todavía hay algunas variantes poco recomendables; lo hemos intentado pero no hemos encontrado ninguna pasta de guisantes que recomendemos. (Pero, en general, muchas de las pastas alternativas nos han sorprendido: Son buenas.
Pero incluso las mejores opciones de pasta sin gluten tienen sus peculiaridades. Dado que no son pastas a base de trigo, es lógico que se comporten de manera un poco diferente cuando se cocinan. Así que hemos elaborado unas cuantas pautas para la pasta sin gluten y hemos recopilado nuestras selecciones de pasta, notas de cata, sugerencias para servirla y algo de información nutricional.
- Las reglas
- Utiliza una olla lo suficientemente grande y peca siempre de estar al dente.
- El polémico enjuague y un poco de aceite de oliva.
- Abraza los sabores de los ingredientes de la pasta alternativa.
- La prueba de sabor
- Las mejores pastas sin gluten que saben igual que la pasta
- GAROFALO MAÍZ, ARROZ, QUINOA CASARECCE SIN GLUTEN
- BIONATURAEGLUTEN FREE PENNE RIGATE
- CAPPELLO’S ALMOND FLOUR FETTUCCINE
- Las mejores pastas de grano sin gluten
- LA VENEZIANE CORN FETTUCCINE
- TINKYADA BROWN RICE SPAGHETTI
- RUSTICHELLA D’ABRUZZO BUCKWHEAT TORTIGLIONI
- RUSTICHELLA D’ABRUZZO BUCKWHEAT TORTIGLIONI
- Las mejores pastas de legumbres sin gluten
- BARILLA CHICKPEA ROTINI
- POW! PASTA GREEN LENTIL SPAGHETTI
- EXPLORAR LA COCINA FRIJOL NEGRO & FETUCO DE SÉSAMO
Las reglas
Utiliza una olla lo suficientemente grande y peca siempre de estar al dente.
La textura es la mayor queja que hemos oído sobre la pasta sin gluten, en concreto la blandura. En nuestra experiencia, el principal culpable es el uso de una olla de agua demasiado pequeña y/o la cocción excesiva de la pasta. En primer lugar, asegúrate de utilizar una olla grande llena de agua salada. De este modo, la pasta tendrá suficiente espacio para moverse, lo que significa una cocción uniforme en un agua bien sazonada.
Para conseguir un punto de cocción perfecto, intente cocinar la pasta unos dos minutos menos de lo que indica la caja. Esto es especialmente importante cuando se trata de terminar la pasta al estilo de un restaurante, cocinándola en la salsa. (Para que conste: hazlo así.)
El polémico enjuague y un poco de aceite de oliva.
Las abuelas italianas de todo el mundo estarán sacudiendo la cabeza ante esto. Lo sabemos, lo sabemos. Va en contra de Dios y de años de tradición de la pasta. Pero aquí está la cosa: estas pastas sin gluten son una bestia diferente por completo, y hay que dejar de lado el consejo de la Nonna. Enjuagar la pasta de trigo después de hervirla es una mala idea porque estás eliminando los almidones que ayudarán a que la salsa se adhiera maravillosamente a los fideos. Los almidones de la pasta sin gluten no son deseables ni importantes y, en la mayoría de los casos, provocan la aparición de gomas. El enjuague con agua fría después de colar también impide que los fideos sigan cociéndose, lo que es crucial, ya que las pastas sin gluten no perdonan que se sobrecuezan ni siquiera un poco.
Después de un rápido enjuague en frío, echa la pasta sin gluten con un poco de aceite de oliva para evitar que los fideos se peguen. A continuación, añádelos a la salsa de tu elección con una pizca de sal para terminar (ya que tiendes a perder un poco de condimento en el enjuague).
Abraza los sabores de los ingredientes de la pasta alternativa.
Algunas de estas bases de pasta alternativa son de sabor neutro (como el arroz, la quinoa, la patata), y esas pastas pueden funcionar bastante bien con cualquier salsa. Pero algunas bases de pastas alternativas son decididamente asertivas en su sabor (como el maíz, el trigo sarraceno, el garbanzo), y hemos descubierto que es mejor trabajar con esos sabores en lugar de contra ellos. Puede que tenga que abrir La Biblia de los Sabores para obtener ideas de maridaje, pero hará que su cena celebre los sabores en lugar de enmascararlos, y eso es siempre mucho más delicioso.
La prueba de sabor
Las mejores pastas sin gluten que saben igual que la pasta
Estos fueron nuestros ganadores basándonos sólo en el sabor; de hecho, casi nos engañaron. ¿Cómo podrían estas pastas -con el rebote y la masticación al dente por los que es famoso el gluten- ser sin gluten? Estas marcas utilizan inteligentemente almidones de maíz, patata, arroz o tapioca para conseguir ese delicioso efecto de textura. Son ideales si está tratando de evitar el gluten pero realmente quiere pasta, o si quiere una opción sin gluten que pueda pasar desapercibida para un comedor exigente.
GAROFALO MAÍZ, ARROZ, QUINOA CASARECCE SIN GLUTEN
Nos encanta esta pasta en forma de casarecce. Cuando se cocina al dente, tiene una agradable masticación que imita casi a la perfección la de la pasta de trigo, gracias al maíz y la quinoa. La forma y la textura la hacen buena para mantener una rica salsa y conseguir esa capa superior crujiente en unos macarrones con queso sin gluten.
BIONATURAEGLUTEN FREE PENNE RIGATE
Esta pasta orgánica tiene un agradable sabor neutro, por lo que se puede combinar con los clásicos. La textura se siente robusta pero no empastada, como muchas pastas sin gluten de menor calidad. Es ideal para una salsa rica, como el ragú de pavo.
CAPPELLO’S ALMOND FLOUR FETTUCCINE
Cappello’s nos la recomendó una experta en pasta sin gluten. Ella dijo que era el mejor, y tenía razón. Es fácilmente la pasta fresca sin gluten más deliciosa que hemos probado. Debido a que es pasta fresca (se puede encontrar en el pasillo de los congeladores), tiene huevos, que combinados con la harina de almendras dan a esta pasta algunas proteínas significativas, fibra y hierro. Y como Cappello’s utiliza almidón de tapioca en lugar de, por ejemplo, arroz o maíz, esta pasta no contiene cereales y es apta para los vegetarianos. Realmente sabe igual que la pasta normal, así que no puedes equivocarte. Además, Cappello’s vende láminas de pasta perfectas para la lasaña sin gluten.
Las mejores pastas de grano sin gluten
Estas pastas de grano sin gluten son estupendas porque todas tienen uno o dos ingredientes, lo que significa que no hay conservantes ni rellenos extraños. Los ingredientes principales aquí -maíz, trigo sarraceno y arroz- dan un sabor y/o una textura ligeramente diferente a la que podrías estar acostumbrado con la pasta, pero siguen siendo muy versátiles y merecen un lugar en tu despensa sin gluten.
LA VENEZIANE CORN FETTUCCINE
Probamos esta pasta en estilo fettuccine y en una forma pequeña llamada ditalini. Ambas estaban deliciosas y con rebote, e impartían un agradable dulzor del maíz. Ese sabor dulce del maíz quedaría muy bien mezclado con esta receta salada pero brillante de Melissa Clark de almejas con hierbas y lima. Y si decide doblar los copos de pimiento rojo -o añadir un poco de serrano fresco en rodajas- para darle un toque extra, no nos disgustaría.
TINKYADA BROWN RICE SPAGHETTI
Este es el estándar de oro de la pasta de arroz integral. Además de aportar algunas proteínas y vitaminas del grupo B, esta pasta no es endeble, como suele ser la pasta de arroz. Esa gran textura la convierte en una candidata para las salsas más espesas. Es brillante cuando se utiliza en nuestra receta de fideos dan dan fríos: Los fideos masticables con la cremosa salsa de cacahuetes, el pepino crujiente y las tiernas hierbas simplemente funcionan.
RUSTICHELLA D’ABRUZZO BUCKWHEAT TORTIGLIONI
Este sabor a trigo sarraceno podría ser el más asertivo de los tres. Trabajar en contra de él no dará lugar a nada delicioso, pero trabajar creativamente con él sí. Se puede hacer al estilo soba y utilizar algunos ingredientes de la despensa japonesa para hacer una ensalada fría de fideos con sésamo, cebolleta, edamame y furikake. O puedes seguir el camino del norte de Italia. La pasta de trigo sarraceno es un plato de invierno muy popular en esa región, donde se sirve con ricas salsas de crema y verduras picantes -como la col, la col rizada, las setas y las cebollas- que resaltan el sabor profundo y terroso del trigo sarraceno.
RUSTICHELLA D’ABRUZZO BUCKWHEAT TORTIGLIONI
Este sabor a trigo sarraceno podría ser el más asertivo de los tres. Trabajar en contra de él no dará como resultado nada delicioso, pero trabajar creativamente con él sí. Se puede hacer al estilo soba y utilizar algunos ingredientes de la despensa japonesa para hacer una ensalada fría de fideos con sésamo, cebolleta, edamame y furikake. O puedes seguir el camino del norte de Italia. La pasta de trigo sarraceno es un plato de invierno muy popular en esa región, donde se sirve con ricas salsas de crema y verduras picantes -como la col, la col rizada, las setas y las cebollas- que potencian el sabor profundo y terroso del trigo sarraceno.
Las mejores pastas de legumbres sin gluten
Las pastas de legumbres se han impuesto en el juego de la pasta sin gluten. Es inteligente: hacer pasta con ingredientes tan nutritivos y virtuosos. Pero no siempre se ejecuta bien. En nuestra prueba de sabor, esta categoría tuvo algunas de las mejores y peores en general. Nuestros tres favoritos, sin embargo, son deliciosos, nutritivos y fáciles de cocinar.
BARILLA CHICKPEA ROTINI
La barilla es nutritiva -la pasta tiene mucha fibra y proteínas-, lo que nos gusta recordar cuando vamos por la segunda ración. Cuando se cocina al dente, la textura es estupenda, pero definitivamente sabe como si estuviera hecha de garbanzos. Y eso está bien. ¡Nos gusta equilibrar esa riqueza de los frutos secos combinándola con algo picante, como esta sencilla receta de pasta con chorizo, o con algo ácido y herbáceo, como el pesto de col rizada.
POW! PASTA GREEN LENTIL SPAGHETTI
Esta pasta de lentejas es también una gran fuente de proteínas y fibra, y el sabor es más neutro porque está hecha con harina de lentejas y quinoa. Los fideos más largos van especialmente bien cuando se cocinan al dente, se les da un enjuague y se añaden a una simple salsa de sartén para esta carbonara limpia o aglio e olio.
EXPLORAR LA COCINA FRIJOL NEGRO & FETUCO DE SÉSAMO
No podíamos creer lo mucho que nos gustaban estos fideos. La judía negra y el sésamo parecían súper extraños para la pasta, pero la textura estaba en su punto, con una agradable masticación. Estos fideos tienen casi el doble de proteínas y fibra que las otras pastas de legumbres, y una cantidad significativa de calcio. El sabor era sorprendentemente neutro, por lo que probablemente podría salirse con la mayoría de las salsas, pero podría empezar con un sabroso pesto trapanese de nueces o limones caramelizados, aceitunas saladas y rúcula picante.