Viimeisen kahden viikon aikana Test Kitchenin työntekijä Jessie Damuck ja minä söimme lihamureketta joka ikinen päivä, joskus kahdesti päivässä. Ja vaikka lihamureke ei yleensä kuulu säännölliseen ruokavalioomme, Jessie oli ottanut jalon tehtävän kehittää Bon Appétit’s Best Meatloaf. Ei kalkkuna- eikä linssileipää, vaan lihamureketta. Se ei kuulosta kauniilta. Sano vain: ”Lihaa. Lihamureke.” Mutta tällainen lihamureke on jotain kaunista.
Lihamurekkeessa on vahva nostalgiatekijä. Kuten banaanileivälläkin, jokaisella on hyvin tarkka käsitys siitä, mitä se on ja mitä sen pitäisi olla – ja sillä on yleensä jotain tekemistä sen lihamurekkeen kanssa, jota he kasvoivat syömään lapsena. Jokaisen reseptikokeilun jälkeen kollegamme kävivät työpaikallamme sanomassa: ”Tuo ei ole oikein.” Testikeittiöpäällikkö Brad Leonella oli erityisen voimakkaita tunteita. ”Tuo ei ole lihamureketta”, hän sanoi toistuvasti. Hän halusi jotain kiinteämpää ja makeampaa, johon hänen äitinsä oli lisännyt jauhettua kalkkunaa ja hieman ketsuppia. Kaikki nämä vahvat mielipiteet, ja silti, vaikka teimme kuinka monta lihaleipää – loppujen lopuksi niitä oli ainakin yhdeksän – yhtäkään viipaletta ei jäänyt jäljelle. Koskaan. Vaikka lihamureke oli kaukana täydellisestä, raaputimme foliolla vuoratun pellin puhtaaksi. Ryhmänä söimme noin 18 kiloa lihaa (vaikka laskimme, että henkilökunnan valokuvaaja Alex Lau saattoi syödä kolmanneksen siitä yksin) etsiessämme täydellistä lihamureketta. Näin se muotoutui.
Pohja
Monissa supermarketeissa myydään ”lihamureketta”, joka on yhdistelmä naudan-, sian- ja vasikkajauhelihaa. Kokeilimme sitä ensimmäisellä kerralla, mutta leipä paistui pehmeämmäksi kuin halusimme; sen pitäisi olla tarpeeksi tukeva viipaloitavaksi hajoamatta. Seuraavaksi kokeilimme naudan- ja sianlihan sekoitusta, mutta se ei edelleenkään ollut oikeanlaista: se muistutti liikaa lihapullia, eikä siinä ollut tarpeeksi aitoa naudanlihan makua. Lopulta päädyimme kokonaan naudanlihasta tehtyyn leipään. Mutta jotta se pysyisi kosteana, on tärkeää valita jauhelihaa, jonka rasvapitoisuus on hieman korkeampi eli 15 prosenttia (ei siis ulkofileetä).
Master Mix
Kun olimme päätyneet oikeaan lihaan, Jessie alkoi leikkiä sideaineella ja maulla. Aloitimme maidossa liotetulla voileipäleivällä, mutta se ei liuennut lihaan haluamallamme tavalla. Löysimme jatkuvasti märkiä leipätaskuja sekaan. Harkitsimme keksejä, mutta päädyimme lopulta tavalliseen kuivattuun korppujauhoon (tiedättehän, mitä tarkoitamme). Pidimme maustuksen klassisena kuullotetulla sipuli- ja valkosipuliraasteella, raastetulla parmankermaviilillä ja pienellä määrällä persiljaa.
Salainen ainesosa
Liemi. Aivan oikein, liemi. Ei maitoa. Pelkät kananmunat eivät riitä sitomaan kahta kiloa lihaa. Siihen tarvitaan vähän nestettä, jotta homma lähtee käyntiin. Moniin lihamurekkeisiin – ja -palleroihin – tarvitaan maitoa, joka lisää täyteläisyyttä. Meidän mielestämme se kuitenkin peittää muiden ainesosien maun. Pieni määrä kanalientä tai jopa laatikoitua lientä maidon tilalle esti sekoituksen maun sotkeutumisen. Jos sinulla on käsillä kotitekoista kanalientä, käytä ehdottomasti sitä. Laatikossa oleva liemi toimii, mutta kotitekoisen liemen sisältämä liivate auttaa sitomaan leivän patéemaiseen koostumukseen. Sitten sekoitimme liemeen hieman persiljaa. Vaikka se vaikuttaa aluksi hankalalta, emme halunneet sekaan isoja lehtiä – halusimme vain persiljan maun kulkevan läpi.
MAustamiseen käytimme kokonaista ruokalusikallista kosher-suolaa. Ennen kuin sekoat, kuuntele hetki: siinä on paljon lihaa, plus munia, plus maustamatonta korppujauhoa. Sillä ei ole väliä, että ripustimme pekonia päälle, myös leivän sisällä on maustettava. Tämä leipä sopii myös 8:lle, joten saat noin ¼ tl per annos. Ei niin pelottavaa.
Kastike
On totta, että mikään ei voita Heinz-ketsupin täydellisesti suunniteltua makutasapainoa. Mutta kaiken tuon suolaisen lihaseoksen vastapainoksi ketsuppi ei yksinään ollut tarpeeksi voimakas. Ruskean sokerin ja siiderietikan lisääminen osui juuri oikeaan, melkein grilliruokaa muistuttavaan sointuun. Avainasemassa oli myös se, että lihamurekkeen joukkoon sekoitettiin hieman kuorrutetta, joka antoi aavistuksen koukuttavaa makeutta.
Pakkohankinta
Viimeinen pekonivuoka ei ole neuvoteltavissa. Muista vain antaa leivän paistua tarpeeksi kauan, jotta suikaleet tulevat rapeiksi. Emme kerro, jos syöt kaikki pekonit leivän päältä tänä iltana, tähteet eivät kärsi.
Kun et ole syönyt lihamureketta vuosiin, takaan, että tulet palaamaan tämän lihamurekkeen pariin yhä uudelleen ja uudelleen. Se on varma juttu.