Vihreät kahvipavut ennen (L) ja jälkeen (R) kofeiinittomuusprosessin. (2014 Alastair Bird, SWISS WATER®)
Ohenkilökunta kaataa kahvipavut kofeiinittomuusprosessin koneeseen. (SWISS WATER®)
Kahvikuppi paahdettujen papujen ympäröimänä. (iStock)
Miljoonat amerikkalaiset juovat kofeiinitonta kahvia saadakseen täydellisen kitkerän maun ilman hermostuneisuutta.
Mutta onko kofeiinittomassa kahvissa oikeasti lainkaan kofeiinia? Mitä eroa on ”kofeiinittomalla” ja ”luonnollisesti kofeiinittomalla”? Ja ovatko kemikaalit, joita käytetään kofeiinin poistamiseen kahvista, turvallisia?
Ymmärtääksesi, mitä kofeiinittomassa kupillissasi on, sinun on ensin ymmärrettävä, mitä siinä ei ole.
FDA:n määräykset määrittelevät, että jotta kahvissa voi olla kofeiiniton-merkintä, pavuista on poistettava 97 prosenttia alkuperäisestä kofeiinipitoisuudesta. Joten kyllä, kofeiinittomassa kahvissa on kofeiinia. Mutta sitä ei ole kovin paljon, eikö?
Ei niin nopeasti. Kofeiinipitoisuus vaihtelee papujen välillä.
Amerikkalaisessa kahvissa on yleensä yhtä tai sekoitusta kahdesta paputyypistä – sitkeästä Robusta-pavusta ja makeammasta, herkästä Arabica-pavusta. Robustapavut sisältävät yleensä kaksi kertaa enemmän kofeiinia kuin arabicapavut, mutta niiden karua makua pidetään usein huonompana. Pikakahvimerkit, kuten Folgers ja Maxwell House, ovat yleensä Robusta-sekoituksia, kun taas kahvilat, kuten Caribou ja Starbucks, ovat ylpeitä puhtaista Arabica-pavuista.
Vaikka 97 prosenttia kofeiinista on poistettava, Robusta-pavusta jää kofeiinittomuuden poistamisen jälkeen enemmän kofeiinia kuin Arabica-pavusta, mikä voi johtaa siihen, että merkkien välillä voi olla paljon vaihtelua.
FDA ei vaadi kofeiinimäärän merkitsemistä kofeiinittomiin kahvituotteisiin, mutta lopputulos on se, että jos haluat vähemmän kofeiinia kuppiin, kannattaa kiinnittää huomiota siihen, minkälainen papu siihen tulee.
Keskimääräinen 12-unssinen kuppi kofeiinitonta kahvia – Starbucksin pitkä kahvi – sisältää yleensä 3-18 milligrammaa kofeiinia. (Vertailun vuoksi 8,4 tuuman Red Bull -tölkki sisältää 80 milligrammaa kofeiinia.) Tavallisen kahvin keskimääräinen kofeiinimäärä voi vaihdella huomattavasti, yleensä 140-300 milligramman välillä.
Vuonna 2007 Consumer Reports tutki suosittujen ketjujen kofeiinittomia kahvikuppeja. Useimmissa kupeissa kofeiinia oli alle 5 milligrammaa, mutta yksi Dunkin Donutsin kuppi sisälsi peräti 32 milligrammaa ja toinen Seattle’s Bestin kuppi 29 milligrammaa – ei todellakaan kofeiiniton valinta . Heidän otoksessaan McDonald’sin kofeiinittomissa kupeissa oli johdonmukaisesti vähiten milligrammaa kofeiinia.
Maria Bella, ravitsemusasiantuntija, joka on perustanut painonhallinta- ja terveellisen syömisen neuvontakeskuksen Top Balance Nutritionin New Yorkissa, sanoo, että kofeiiniherkkyys vaikuttaa siihen, kuinka hermostuneeksi tuntee itsensä, ja siihen voivat vaikuttaa muut tekijät, kuten ruokavalio ja päivittäinen aikataulu.
Hän korostaa, että ei ole olemassa sellaista kahvia, jossa ei ole lainkaan kofeiinia.
”Juomia tulisi pitää ”kofeiinittomina” vain, jos niiden ainesosissa ei alun perin ole ollut kofeiinia”, hän sanoo. ”Kahvia ja ei-yrttiteetä ei pitäisi merkitä kofeiinittomaksi.”
Miten kahvista ylipäätään saadaan (melkein) kaikki kofeiini pois?
Kofeiini poistetaan raakakahvipavuista ennen niiden paahtamista, ja on olemassa useita erilaisia prosesseja, jotka kaikki vaikuttavat paahtamisprosessiin ja siihen, kuinka kauan kahvi pysyy tuoreena. (Kofeiiniton kahvi vanhenee lähes kaksi kertaa nopeammin kuin tavallinen kahvi.)
Ensimmäisessä, 1900-luvun alussa kehitetyssä kofeiininpoistomenetelmässä käytettiin toistuvaa huuhteluprosessia, jonka apuna käytettiin kemiallista bentseeniä, jota ei enää käytetä, koska se on tunnetusti syöpää aiheuttava aine.
Tänään kahvinjalostajat suosivat kokeneiden viininviljelijöiden tapaan erilaisia kofeiinipoistomenetelmiä, jotta saavutetaan optimaalinen maku- ja laatu.
Monet tuotemerkit käyttävät suoraa prosessia, jossa käytetään kemiallista metyylikloridia.
Kaksi muuta menetelmää ovat luonnollinen prosessi, jossa kofeiini poistetaan kasvihormonin etyyliasetaatin tai hiilidioksidin avulla, ja vesiprosessi, jossa ei käytetä mitään kemiallisia aineita, vaan ainoastaan puhdasta H2O:ta.
Hiilidioksidia käyttäviä prosesseja ja vesiprosessia, joiden edelläkävijänä on toiminut SWISS WATER® -yhtiön edustaja, pidetään luonnollisina prosesseina, ja ne ovatkin ainoat menetelmät, jotka voidaan sertifioida luomuksi. Ja vaikka luomukahvi kasvattaa suosiotaan, sitä on edelleen vaikea löytää monista supermarketeista.
Suorassa prosessissa käytetty metyylikloridi on Kansallisen syöpäinstituutin (National Cancer Institute) listalla mahdollisena syöpää aiheuttavana aineena, mutta FDA:n määräykset katsovat, että enintään 10 miljoonasosaa (ppm) on turvallista nauttia. Kofeiinittomasta kahvista on löydetty pieniä määriä kemikaalia, mutta useimpien kahvisekoitusten pitoisuus on korkeintaan 1 ppm.
Texasin Austinissa sijaitsevan Cuvee Coffee -kahvilan Lorenzo Perkins, joka on keittänyt kahvia 13 vuoden ajan, sanoo, että pienet jäljet eivät ole huolestuttavia. SCAA-Specialty Coffee Association of American–sertifioituna tason 2 baristana ja Barista Guild of American varapuheenjohtajana hän on nähnyt kaikenlaista kahvinvalmistuksessa.
”Metyylikloridilla on vähiten vaikutusta makuun, koska kemikaali sitoutuu kofeiinin alkaloideihin”, Perkins sanoo. ”Se jättää muun orgaanisen aineksen rauhaan, jolloin kahvi maistuu paremmalta.”
Kahvintuottajat ovat kuitenkin yhä herkempiä kuluttajien huolenaiheille lisäaineista. Starbucks, joka käyttää metyylikloridia useimpien sekoitustensa kofeiinipoistoon, tarjoaa nyt ”luonnollisesti käsiteltyjä” kofeiinittomia Sumatra-oluita. Caribou Coffee käyttää kaikissa kofeiinittomissa sekoituksissaan ei-kemiallista vesiprosessia. Coffee Bean sanoo, että se testaa kofeiinittomat sekoituksensa varmistaakseen, ettei sen käyttämässä prosessissa ole kemiallisia jäämiä.
Viimeinen huomautus kofeiinittomasta kahvista: Tutkimukset ovat yhdistäneet liiallisen säännöllisen kahvinjuonnin verenpainetautiin, heikentyneeseen luuntiheyteen ja korkeaan mahahappopitoisuuteen. Ja vaikka kofeiinittomaan kahviin siirtyminen saattaa auttaa unettomuuteen, niiden, jotka haluavat välttää muita ei-toivottuja terveysongelmia, jotka liittyvät kahviin, ei pitäisi olettaa, että kofeiinin saannin poistaminen on ratkaisu.
”Monet terveysongelmat, joihin kahvi vaikuttaa, pahenevat myös kofeiinittoman kahvin juominen, koska kofeiinittoman kahvin juomisen jälkeen jäljelle jäävät fytokemikaalit”, Bella sanoi.
Näihin tiloihin kuuluvat mahahappoisuuden lisääntyminen (närästys tai GERD), kivennäisaineiden (erityisesti raudan) imeytymisen häiritseminen ja nivelreuman lisääntynyt esiintyvyys.
Bella sanoo, että enintään 400 milligrammaa kofeiinia pidetään hyvänä useimmille hyväkuntoisille aikuisille.