Des grains de café verts avant (G) et après (D) le processus de décaféination. (2014 Alastair Bird, SWISS WATER®)
Un opérateur déverse les grains dans la machine du processus de décaféination. (EAU SUISSE®)
Une tasse de café entourée de grains torréfiés. (iStock)
Des millions d’Américains boivent du café décaféiné pour obtenir ce goût parfaitement amer sans tout le trac.
Mais le décaféiné ne contient-il vraiment pas de caféine ? Quelle est la différence entre « décaféiné » et « naturellement décaféiné » ? Et les produits chimiques utilisés pour retirer la caféine du café sont-ils sûrs ?
Pour comprendre ce que contient votre tasse de décaféiné, vous devez d’abord comprendre ce qu’il n’y a pas dedans.
La réglementation de la FDA spécifie que pour que le café puisse porter une étiquette décaféiné, 97 % de la caféine originale doit être retirée des grains. Donc, oui, il y a de la caféine dans le café décaféiné. Mais ce n’est pas beaucoup, non ?
Pas si vite. La teneur en caféine varie d’un grain à l’autre.
Le café en Amérique contient généralement un ou un mélange de deux types de grains – le robuste grain Robusta et le grain Arabica, plus doux et délicat. Les grains de Robusta contiennent généralement deux fois plus de caféine que les grains d’Arabica, mais leur goût âpre est souvent considéré comme inférieur. Les marques de café instantané comme Folgers et Maxwell House ont tendance à être des mélanges de Robusta, tandis que les maisons de café comme Caribou et Starbucks sont fières de leurs grains de pur Arabica.
Bien que 97 pour cent de la caféine doive être éliminée, le grain de Robusta aura plus de caféine restante que le grain d’Arabica après le processus de décaféination, ce qui peut conduire à beaucoup de variance entre les marques.
La FDA n’exige pas que la quantité de caféine soit indiquée sur les produits de café décaféiné, mais le résultat est que si vous cherchez moins de caféine dans votre tasse, vous devriez faire attention au type de grain qui y entre.
La tasse moyenne de 12 onces de café décaféiné – un grand Starbucks – contient généralement entre 3 et 18 milligrammes de caféine. (Par comparaison, une canette de 8,4 onces de Red Bull contient 80 milligrammes de caféine) La moyenne de la quantité de caféine dans le café ordinaire peut varier considérablement, généralement entre 140 et 300 mg.
En 2007, Consumer Reports a étudié des tasses de café décaféiné de chaînes populaires. Alors que la plupart des tasses contenaient moins de 5 milligrammes de caféine, une tasse de Dunkin Donuts contenait un énorme 32 milligrammes, et une autre de Seattle’s Best est arrivée à 29 milligrammes – certainement pas un choix sans caféine . Dans leur échantillon, les tasses décaféinées de McDonald’s contenaient systématiquement le moins de milligrammes de caféine.
Maria Bella, une nutritionniste qui a fondé Top Balance Nutrition, un centre de conseil en gestion du poids et en alimentation saine, à New York, affirme que la sensibilité à la caféine affectera la façon dont vous vous sentez agité, et qu’elle peut être influencée par d’autres facteurs comme le régime alimentaire et l’emploi du temps quotidien.
Elle souligne qu’il n’existe pas de café sans caféine.
« Les boissons ne devraient être considérées comme « sans caféine » que si les ingrédients n’ont jamais contenu de caféine au départ », dit-elle. « Le café et les thés non-herbés ne devraient pas être étiquetés sans caféine. »
Alors, comment faites-vous pour retirer (presque) toute la caféine du café, de toute façon ?
La caféine est retirée des grains de café vert, avant qu’ils ne soient torréfiés, et il existe un certain nombre de processus différents, qui affectent tous le processus de torréfaction et la durée pendant laquelle le café reste frais. (Le café décaféiné se périme presque deux fois plus vite que le café ordinaire.)
La première méthode de décaféination, mise au point au début des années 1900, utilisait un processus de rinçage répétitif aidé par le produit chimique benzène, qui n’est plus utilisé car c’est un agent cancérigène connu.
Aujourd’hui, comme les vignerons chevronnés, les transformateurs de café favorisent différentes méthodes de décaféination pour un goût et une qualité optimaux.
De nombreuses marques utilisent le procédé direct, qui implique le chlorure de méthyle chimique.
Deux autres méthodes sont le procédé naturel, qui élimine la caféine en utilisant l’acétate d’éthyle ou le dioxyde de carbone, une hormone végétale, et le procédé à l’eau, qui n’utilise aucun agent chimique, juste de l’H2O pur.
Les procédés utilisant le CO2 et le procédé à l’eau, dont SWISS WATER® est le pionnier, sont tous deux considérés comme des procédés naturels et sont les seules méthodes qui peuvent être certifiées biologiques. Et bien que le café biologique gagne en popularité, il est encore difficile à trouver dans de nombreux supermarchés.
Le chlorure de méthyle, utilisé dans le processus direct, est répertorié comme un cancérigène possible par le National Cancer Institute, mais les règlements de la FDA considèrent que jusqu’à 10 parties par million (ppm) sont sans danger pour la consommation. Des traces de ce produit chimique ont été trouvées dans des infusions de café décaféiné, mais la plupart des mélanges ont une concentration égale ou inférieure à 1 ppm.
Lorenzo Perkins de Cuvee Coffee à Austin, au Texas, qui prépare du café depuis 13 ans, affirme que cette petite trace n’est pas inquiétante. En tant que barista certifié niveau 2 par la SCAA-Specialty Coffee Association of American– et vice-président de la Barista Guild of America, il a tout vu en matière de production de café.
« Le chlorure de méthyle a le moins d’effet sur le goût en raison de la façon dont le produit chimique se lie aux alcaloïdes de la caféine », a déclaré Perkins. « Il laisse les autres matières organiques tranquilles, ce qui donne un café au goût supérieur. »
Néanmoins, les producteurs de café sont de plus en plus sensibles aux préoccupations des consommateurs concernant les additifs. Starbucks, qui utilise du chlorure de méthyle pour décaféiner la plupart de ses mélanges, propose désormais un décaféiné Sumatra « traité naturellement ». Caribou Coffee utilise un procédé non chimique à l’eau pour tous ses mélanges décaféinés. Et le Coffee Bean dit qu’il teste ses mélanges décaféinés pour s’assurer qu’il n’y a pas de résidus chimiques provenant du processus qu’il utilise.
Une dernière remarque sur le décaféiné : Des études ont établi un lien entre la consommation régulière excessive de café et l’hypertension, la diminution de la densité osseuse et des niveaux élevés d’acidité gastrique. Et si passer au déca peut aider à lutter contre l’insomnie, ceux qui cherchent à éviter d’autres problèmes de santé indésirables associés au café ne doivent pas supposer que l’élimination de leur consommation de caféine est la solution.
« De nombreux problèmes de santé qui sont affectés par le café sont également aggravés par la consommation de déca, en raison des substances phytochimiques qui restent après le processus de décaféination », a déclaré Bella.
Ces conditions comprennent l’augmentation de l’acidité gastrique (brûlures d’estomac ou RGO), l’interférence avec l’absorption des minéraux (en particulier le fer) et l’augmentation de l’incidence de l’arthrite rhumatoïde.
Bella dit que jusqu’à 400 milligrammes de caféine est considéré comme bon pour la plupart des adultes en bonne santé.