I chicchi di caffè verde prima (L) e dopo (R) il processo di decaffeinizzazione. (2014 Alastair Bird, SWISS WATER®)
Un operatore scarica i chicchi nella macchina del processo di decaffeinizzazione. (SWISS WATER®)
Una tazza di caffè circondata da chicchi tostati. (iStock)
Milioni di americani bevono caffè decaffeinato per ottenere quel gusto perfettamente amaro senza tutto il nervosismo.
Ma il decaffeinato è davvero senza caffeina? Qual è la differenza tra “decaffeinato” e “decaffeinato naturale”? E le sostanze chimiche usate per togliere la caffeina dal caffè sono sicure?
Per capire cosa c’è nella tua tazza di decaffeinato, devi prima capire cosa non c’è.
I regolamenti della FDA specificano che perché il caffè possa avere un’etichetta di decaffeinato, il 97% della caffeina originale deve essere rimossa dai chicchi. Quindi, sì, c’è caffeina nel caffè decaffeinato. Ma non è molta, giusto?
Non così in fretta. Il contenuto di caffeina varia da chicco a chicco.
Il caffè in America contiene generalmente uno o una miscela di due tipi di chicchi – il duro chicco Robusta e il più dolce e delicato chicco Arabica. I chicchi Robusta contengono generalmente il doppio della caffeina dei chicchi Arabica, ma il loro gusto aspro è spesso considerato inferiore. Le marche di caffè istantaneo come Folgers e Maxwell House tendono ad essere miscele di Robusta, mentre le case di caffè come Caribou e Starbucks si vantano dei loro chicchi di pura Arabica.
Mentre il 97% della caffeina deve essere rimosso, il chicco di Robusta avrà più caffeina rimasta rispetto al chicco di Arabica dopo il processo di decaffeinizzazione è completato, che può portare a un sacco di variazioni tra le marche.
La FDA non richiede che la quantità di caffeina sia etichettata sui prodotti di caffè decaffeinato, ma il risultato è che se stai cercando meno caffeina nella tua tazza, dovresti prestare attenzione al tipo di chicco che ci va dentro.
La tazza media da 12 once di caffè decaffeinato – uno Starbucks alto – di solito contiene tra 3 e 18 milligrammi di caffeina. (In confronto, una lattina da 8,4 once di Red Bull contiene 80 milligrammi di caffeina) La media della quantità di caffeina nel caffè normale può variare significativamente, di solito tra 140 e 300 mg.
Nel 2007, Consumer Reports ha studiato tazze di caffè decaffeinato da catene popolari. Mentre la maggior parte delle tazze aveva meno di 5 milligrammi di caffeina, una tazza da Dunkin Donuts conteneva ben 32 milligrammi, e un’altra da Seattle’s Best è arrivata a 29 milligrammi – certamente non una scelta senza caffeina. Nel loro campione, le tazze decaffeinate di McDonald’s avevano costantemente il minor numero di milligrammi di caffeina.
Maria Bella, una nutrizionista che ha fondato Top Balance Nutrition, un centro di consulenza per la gestione del peso e l’alimentazione sana, a New York City, dice che la sensibilità alla caffeina influenzerà quanto ti senti nervoso, e può essere influenzata da altri fattori come la dieta e il programma quotidiano.
Sottolinea che non esiste un caffè senza caffeina.
“Le bevande dovrebbero essere considerate ‘senza caffeina’ solo se non c’è mai stata caffeina negli ingredienti per cominciare”, dice. “Il caffè e i tè non a base di erbe non dovrebbero essere etichettati come privi di caffeina.”
Come si fa a togliere (quasi) tutta quella caffeina dal caffè, comunque?
La caffeina viene rimossa dai chicchi di caffè verde, prima che vengano tostati, e ci sono una serie di processi diversi, tutti che influenzano il processo di tostatura e quanto tempo il caffè rimane fresco. (Il caffè decaffeinato diventa stantio quasi due volte più velocemente del caffè normale.)
Il primo metodo di decaffeinizzazione, sviluppato all’inizio del 1900, utilizzava un processo di risciacquo ripetitivo aiutato dal benzene chimico, che non è più usato perché è un noto agente cancerogeno.
Oggi, come i viticoltori esperti, i processori di caffè favoriscono diversi metodi di decaffeinizzazione per un gusto e una qualità ottimali.
Molte marche usano il Processo Diretto, che coinvolge il cloruro di metile chimico.
Altri due metodi sono il Processo Naturale, che rimuove la caffeina usando l’ormone vegetale acetato di etile o anidride carbonica, e il Processo Acqua, che non usa agenti chimici, solo H2O pura.
I processi che utilizzano CO2 e il Processo Acqua, pionieri di SWISS WATER®, sono entrambi considerati Processi Naturali e sono gli unici metodi che possono essere certificati biologici. E mentre il caffè biologico sta guadagnando popolarità, è ancora difficile da trovare in molti supermercati.
Il cloruro di metile, usato nel processo diretto, è elencato come possibile cancerogeno dal National Cancer Institute, ma i regolamenti della FDA considerano fino a 10 parti per milione (ppm) come sicuro per il consumo. Tracce della sostanza chimica sono state trovate in caffè decaffeinato, ma la maggior parte delle miscele hanno una concentrazione pari o inferiore a 1 ppm.
Lorenzo Perkins di Cuvee Coffee a Austin, Texas, che ha preparato il caffè per 13 anni, dice che piccole tracce non sono motivo di preoccupazione. Come barista di livello 2 certificato SCAA-Specialty Coffee Association of American e vice presidente della Barista Guild of America, ha visto di tutto quando si tratta di produzione di caffè.
“Il cloruro di metile ha il minor effetto sul gusto a causa del modo in cui il prodotto chimico si lega con gli alcaloidi della caffeina”, ha detto Perkins. “Lascia l’altro materiale organico da solo, risultando in un caffè di gusto superiore.”
Nonostante, i produttori di caffè sono sempre più sensibili alle preoccupazioni dei consumatori sugli additivi. Starbucks, che usa il cloruro di metile per decaffeinare la maggior parte delle sue miscele, ora offre un decaffeinato Sumatra “lavorato naturalmente”. Caribou Coffee usa un processo non chimico ad acqua in tutte le sue miscele decaffeinate. E il Coffee Bean dice che testa le sue miscele decaffeinate per garantire che non ci siano residui chimici dal processo che usa.
Una nota finale sul decaffeinato: Gli studi hanno collegato l’eccessivo consumo regolare di caffè all’ipertensione, alla diminuzione della densità ossea e ad alti livelli di acidità gastrica. E mentre il passaggio al decaffeinato potrebbe aiutare con l’insonnia, coloro che cercano di evitare altri problemi di salute indesiderati associati al caffè non dovrebbe assumere che eliminando la loro assunzione di caffeina è la risposta.
“Molte condizioni di salute che sono influenzate dal caffè sono anche aggravate da bere decaffeinato, a causa delle sostanze fitochimiche che rimangono dopo il processo di decaffeinazione,” Bella ha detto.
Queste condizioni includono l’aumento dell’acidità gastrica (bruciore di stomaco o GERD), interferendo con l’assorbimento dei minerali (in particolare il ferro) e una maggiore incidenza di artrite reumatoide.
Bella dice che fino a 400 milligrammi di caffeina è considerato bene per la maggior parte degli adulti in buona salute.