- Généralités & Historique
- Nettoyage et cuisson des balanes
- Variétés
- Santé & Nutrition
Généralités & Historique
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Les pouces-pieds sont consommés principalement en Espagne et au Portugal mais finissent aussi dans l’assiette dans d’autres pays européens et sont de plus en plus consommés en Amérique du Nord Seules les tiges charnues du pouce-pied sont comestibles.
La cueillette de la balane sur la côte ouest du Canada a été rouverte après un arrêt de 4 ans pour établir des contrôles environnementaux. Une licence commerciale est nécessaire pour la cueillette et ou la possession aux États-Unis et les méthodes exactes de cueillette sont étroitement contrôlées dans les deux pays.
La cueillette de balanes comestibles est difficile et dangereuse. Chaque année, des personnes meurent en les ramassant le long de la péninsule ibérique en Europe et sur la côte nord-ouest du Pacifique en Amérique du Nord. Une aquaculture commerciale expérimentale est mise en place dans le Nord-Ouest du Pacifique pour répondre à la demande croissante.
Les balanes apparaissent pour la première fois au Cambrien moyen, il y a environ 500 millions d’années, mais elles n’avaient pas encore développé la coquille externe calcaire dure que nous voyons aujourd’hui.Ce sont des crustacés, donc apparentés aux crevettes (mais pas trop étroitement) avec lesquelles ils partagent l’anatomie de base des crustacés.
Les balanes larvaires flottent jusqu’à ce qu’elles trouvent un substrat approprié. Ensuite, elles s’y accrochent avec leurs premières antennes et y collent leur tête. À partir de là, elles sont à peu près collées là. Une fine couche de chair (manteau) se forme à partir de la tête et s’enroule autour de tout le corps et sécrète une coquille extérieure. Chez la balane d’oie (la seule espèce comestible), la tête se prolonge pour former un pédoncule flexible et résistant (la partie comestible).
La balane se nourrit ensuite en utilisant ses pieds plumeux pour capturer les petits morceaux comestibles et les bestioles qui flottent à proximité. Contrairement aux mollusques, les balanes ne pompent pas l’eau mais dépendent de la circulation de l’eau dans les zones exposées.
A l’époque médiévale, comme personne n’avait jamais vu de nid ou d’œuf d’oie (elles nichent dans l’Arctique), on pensait que la balane était le stade larvaire de la bernache nonnette (Branta leucopsis). La bernache nonnette était donc classée comme un poisson et autorisée par l’église à être consommée les vendredis sans viande.
Nettoyage &Cuisine
La bernache nonnette est simplement nettoyée à la brosse et est cuite à la vapeur, souvent sur un bouillon de vin et d’herbes. La peau est décollée de la tige (pédoncule) et les tiges sont consommées avec un trempage ou dans des soupes ou des chaudrées. Le « capitulum » calcaire contenant le corps est jeté – il n’y a rien à manger.
Variétés
Bernache cravant – Intertidal
C’est la bernache cravant du commerce et de l’assiette. Ils se fixent aux rochers de la zone intertidale avec leurs pieds plumeux orientés à l’opposé des vagues. Ils attrapent la nourriture qui passe dans le flux sortant.
Parce qu’ils préfèrent les environnements rocheux accidentés avec de grosses vagues, ils sont dangereux à ramasser. Ils sont récoltés le long de la péninsule ibérique (la plupart sont consommés en Espagne et au Portugal) et le long du Pacifique Nord-Ouest des États-Unis et du Canada. La cueillette est étroitement contrôlée dans le nord-ouest du Pacifique et des permis sont nécessaires pour en posséder. Détails et cuisine. Photo &copie i0122.
Bernache cravant – Pélagique
Ces bernaches craquants se fixent sur des choses flottantes en haute mer et dépendent de l’action des vagues pour leur apporter de la nourriture. On ne les voit que lorsque ce à quoi ils sont attachés s’échoue sur le rivage. Dans un environnement beaucoup moins rude que pour les espèces intertidales, leurs tiges sont plus fines. Pour ces raisons, elles ne sont pas beaucoup consommées.Détails et cuisson. Photo &copie i0123.
Bernache à gland
La bernache à gland est la famille de bernacles la plus commune et la plus gênante. Elle cimente sa tête directement au substrat sans la moindre tige.
Cette famille n’est pas comestible. La plupart des balanes à gland font environ 1/2 pouce de diamètre ou moins, mais même les balanes géantes de l’Antarctique (qui peuvent faire plus de 3 pouces de diamètre) n’ont rien à manger à l’intérieur.Détails et cuisson. Photo &copie i0124.
Santé &Nutrition
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