Comment exactement notre cerveau fait-il le tri entre les cinq groupes de goûts : sucré, acide, salé, amer et umami ? Nous en avons maintenant une bien meilleure idée, grâce à des recherches qui ont permis de préciser où, dans le cerveau, ce traitement du goût se produit.
En avant : le cortex insulaire. Déjà considéré comme responsable de tout, du contrôle moteur à l’empathie sociale, nous pouvons maintenant ajouter l’identification des saveurs à sa liste de tâches.
C’est une zone du cerveau que les scientifiques ont déjà soupçonnée de pouvoir être responsable du tri des goûts, et qui a été liée au goût chez les rongeurs, mais cette nouvelle étude est beaucoup plus précise dans la détermination du rôle qu’elle joue dans le décodage de ce que nous dit notre langue.
« Nous savons depuis un certain temps que les goûts activent le cerveau humain, mais pas où sont distingués les types de goûts primaires comme le sucré, l’acide, le salé et l’amer », explique l’un des membres de l’équipe, Adam Anderson, de l’université Cornell à New York.
« En utilisant certaines nouvelles techniques qui analysent des schémas d’activité à grain fin, nous avons découvert qu’une partie spécifique du cortex insulaire – un cortex plus ancien du cerveau caché derrière le néocortex – représente des goûts distincts. »
Anderson et son équipe ont utilisé des scans IRMf détaillés de 20 adultes ainsi qu’un nouveau modèle statistique pour creuser plus profondément que les études précédentes le lien entre le cortex insulaire et le goût. Cela a permis de séparer la réponse gustative d’autres réponses connexes – comme le dégoût que nous pouvons ressentir en mangeant quelque chose d’acide ou d’amer.
Une partie du problème pour épingler les parties du cerveau qui testent le goût est que de multiples régions de neurones sont occupées chaque fois que nous mangeons quelque chose. Cependant, cette étude aide à couper à travers certains de ces bruits.
En particulier, il semble que différents goûts n’affectent pas nécessairement différentes parties du cortex insulaire, mais incitent plutôt différents modèles d’activité. Ces schémas aident le cerveau à déterminer ce qu’il goûte.
Par exemple, on a constaté qu’une section particulière du cortex insulaire s’allumait – en termes d’activité neuronale – chaque fois qu’on goûtait quelque chose de sucré. Il s’agit d’un sweet spot littéral, en d’autres termes, mais cela a également montré que des cerveaux différents ont un câblage différent.
« Bien que nous ayons identifié un sweet spot potentiel, son emplacement précis différait selon les personnes et ce même spot répondait à d’autres goûts, mais avec des modèles d’activité distincts », explique Anderson.
« Pour savoir ce que les gens goûtent, nous devons tenir compte non seulement de l’endroit de l’insula qui est stimulé, mais aussi de la manière dont il est stimulé. »
Ces travaux font suite à des recherches antérieures montrant à quel point le cerveau joue un rôle important dans la perception du goût. On pensait auparavant que les récepteurs de la langue effectuaient la plupart des tests gustatifs, mais il semble désormais que le cerveau soit en grande partie responsable du processus.
Cette étude antérieure a montré comment l’activation et la désactivation de certaines cellules du cerveau chez les souris était suffisante pour les empêcher de distinguer le sucré de l’amer. La conclusion est que si la langue identifie bien certains produits chimiques, c’est le cerveau qui les interprète.
La nouvelle recherche ajoute encore plus d’informations sur ce qui se passe dans le cerveau des humains lorsque nous devons déterminer ce que nous goûtons – et montre à quel point le cortex insulaire fait un travail important.
« Le cortex insulaire représente les expériences de l’intérieur de notre corps », dit Anderson. « Ainsi, le goût est un peu comme la perception de notre propre corps, ce qui est très différent des autres sens externes tels que la vue, le toucher, l’audition ou l’odorat. »
La recherche a été publiée dans Nature Communications.