Free Press

Mert a fagylalt történelmileg már több száz éve így készül:-)

Általánosságban elmondható, hogy az ezeken az oldalakon található fagylalt receptek mindegyikét követheted.

Az egyetlen dolog, amire szükséged van, az a fagylaltalap fagyasztásához szükséges eszköz. A legtöbb ember számára ez valószínűleg hozzáférést jelent egy fagyasztóhoz/fagyasztórekeszhez. Ezzel valódi lehetőséged van arra, hogy sok kereskedelmi forgalomban kapható fagylaltnál jobb minőségű fagylaltot készíts.

Sőt, amennyiben hozzáférsz jéghez és sóhoz, akár műanyag zacskóban, kávésdobozban vagy bármilyen hasonló tárolóban is készíthetsz fagylaltot, ami rögtönzött fagylaltgépként funkcionálhat.

Szóval, hogyan csináld?

Lényegében a fagylaltalapot általában ugyanúgy elkészítheted, mintha lenne fagylaltgéped (ezért általában nem említem kifejezetten a még-fagyasztást, mint a gépi fagyasztás állandó alternatíváját a legtöbb receptben ezen az oldalon).

A legnagyobb különbség, ha még-fagyasztást alkalmazol egy külön fagylaltgép használata helyett, a következő:

A fagylaltalapot magadnak kell felforgatnod fagyasztás közben. Kellő mennyiségű légbuborékot kell beépítenie a keverékébe (kivéve, ha furcsa okokból inkább jeges, szinte kőkemény végeredményt szeretne kapni).

Ezt általában úgy éri el, hogy a fagyasztás során néhányszor erőteljesen felforgatja a fagylaltalapot egy villával, kanállal vagy elektromos kézi mixerrel (körülbelül 45 perctől egy óráig, miután először a fagylaltalapot a fagyasztóba tette, majd hasonló időközönként körülbelül néhányszor megismétli). Erről bővebben alább.

A csendfagyasztás és az örök harc a jegesedés és a kellemetlenül nagy jégkristályok ellen

A csendfagyasztás során a jó eredmények egyik legnagyobb akadálya, hogy a fagyasztás során kellemetlenül nagy jégkristályok képződnek. A jégkristályok általában akkor hajlamosak ekkorára nőni, ha túl sok “szabad” víz van a fagylaltkeverékben, és ha a kezdeti fagyasztás túl sokáig tart.

Ezt a problémát alapvetően háromféleképpen lehet kezelni:

• Babrálni az összetevőkkel – több zsírt és/vagy cukrot adni … és esetleg egy kis alkoholt

Miért? A tejszín magasabb zsírtartalma azt jelenti, hogy a keverék jobban képes megtartani a levegőt, mint például egy olyan keverék, amely kizárólag a tejben található zsírra támaszkodik. Ez jól látható minden alkalommal, amikor tejszínt verünk fel … ez magyarázza azt is, hogy egyes receptek miért kérik a tejszínhab hozzáadását az alaphoz. Egy bizonyos pontig a több zsír a fagylaltalapban javítja mind a stabilitást, mind az állagot, és kevésbé “jeges” (negatív értelemben vett) fagylaltot eredményez.

A “túl zsíros” receptekkel azonban az a probléma, hogy a fagylalt kellemetlenül zsíros-szemcsés állagúvá válhat. Mértékletesség mindenben, más szóval. Ennek szellemében, ha tejszínhabbal dolgozunk, ügyeljünk arra, hogy ne verjük túl keményre … nem akarjuk, hogy vaj legyen a vége! Egy másik hátránya a túl sok tejszínnek a fagylaltban az, hogy a magas zsírtartalom hajlamos elfedni vagy eltompítani a többi ízt. Egyébként egyes fagylaltkészítők tejszín helyett olvasztott vajat használnak a fagylaltjaikban, hogy elérjék a kívánt zsírtartalmat.

A sűrített tej használata a hagyományos tej helyett az egyik módja annak, hogy csökkentsük a víz mennyiségét az alapkeverékben. Egy másik lehetőség a sovány tejpor hozzáadása.

Több cukor hozzáadása a jégkristályosodás akadályozása érdekében. Az invertcukor (mint a glükózszirup vagy a méz) még nagyobb mértékben képes erre, mint a “közönséges” cukor, és sokan – még gépi felhasználás esetén is – szeretnek legalább egy kis invertcukrot hozzáadni a végső simaság javítása érdekében.

Egy kis alkohol hozzáadása szintén megakadályozza a jégkristályosodást – de a túl sok alkohol hatékonyan megakadályozza, hogy a fagylalt valaha is megfagyjon. Általában 1-2 evőkanál “semleges” alkohol, például vodka, egy adag fagylaltban egyértelmű különbséget jelent anélkül, hogy az ízre is hatással lenne.

• Minimalizálja a fagyasztási időt – akadályozza meg a bosszantó jégkristályok növekedését

Minél tovább tart a fagylalt fagyasztása, annál nagyobbak lesznek a kialakuló jégkristályok. És annál jegesebb és kellemetlenebb állagú lesz a végeredmény. Mit tehetsz otthon?

– Győződj meg róla, hogy minden hozzávalót/jégkrémalapot már előhűtöttél, mielőtt elkezdenéd a fagyasztást. Ez alapvető tanács mindenkinek, aki fagylaltot készít (azoknak is, akiknek fagylaltgépük van), és pontosan ugyanazért – a végső fagyasztási idő csökkentése és a jobb végeredmény elérése érdekében.

– Győződjön meg róla, hogy a fagyasztója elég hideg. Használjon bármilyen “gyorsfagyasztás”-gombot, ha van, a fagylalt fagyasztásakor.

– A fagylalt fagyasztásakor használjon sekély és/vagy kisebb, zárt edényeket, mivel ez csökkenti a fagyasztási időt. Láttam, hogy néhányan nagy sikerről számoltak be azzal, hogy jégkockatartókban fagyasztották le a fagylaltjukat (a kis, lapos és részben megtöltött fagyasztózacskók ugyanezt a funkciót szolgálják). A fagyasztás teljes ideje jelentősen lerövidül: amikor eljön a fagylalt tálalásának ideje, a megfelelő számú “fagylaltkockát” egyszerűen beletesszük egy turmixgépbe, és egy darab fagylalttá egyesítjük.

• Ne feledkezzünk meg a levegő eleméről – kavarjuk, és kavarjuk újra … és újra!

Kétségtelenül egy kis probléma azoknak, akik a jégkockatartó-fagyasztótartály útjára lépnek, de egyébként elengedhetetlen:

Kábé 45 perccel azután, hogy először betetted a fagylaltalapot a fagyasztóba, vedd ki, és egy villával, kanállal vagy elektromos kézi mixerrel elég erőteljesen kavargasd – azt akarod, hogy a fagyott részek felbomoljanak, és mindent összekeverj egy egészen egységes “löttyössé”. Tegye vissza a fagylaltalapot a fagyasztóba, várjon még 45 percet, és ismételje meg a műveletet. Ezután ismételje meg még egy, esetleg két alkalommal ugyanilyen időközönként. Azzal sincs semmi baj, ha gyakrabban kavarjuk (például kb. 20 percenként), különösen akkor, ha a fagyasztás láthatóan megkezdődött.

Miért ez a sok kavarás? Először is, a kavarás szükséges mennyiségű levegőt ver a fagylaltalapba. A kavarás emellett lebontja azokat a kellemetlenül nagy jégkristályokat, amelyek már kialakultak, és azzal fenyegetnek, hogy tönkreteszik a végső fagylalt állagát. És ne feledje – ha alkoholt adott a fagylaltjához, a fagyasztás még tovább fog tartani…

• A még fagyott fagylalt fogyasztása előtt ne felejtse el megpuhítani!

A fagyasztóban töltött körülbelül 4-6 óra után a fagylaltja általában készen van (ha alkoholt használt a fagylaltban, az alkohol késlelteti – sőt megakadályozza – a fagyasztást, ezért ezt vegye figyelembe, amikor előre tervez).

A tálalás előtt a fagylaltot a fagyasztóból kivéve legalább 20 percig hagyjuk, hogy megfelelően megpuhuljon, mielőtt tálalnánk.

Mikrohullámú fagylalt?

Ha nagyon sietünk, néhány másodpercig mikrohullámúzzuk a fagylaltot – próbálkozzunk már 5-10 másodperccel is: nem kell sok a lágyuláshoz. Viszont az így megolvasztott fagylaltot (vagy másikat; ez minden olvadt fagylaltra vonatkozik) nem javasolnám újrafagyasztani – Jómagam csak olyan mennyiségeknél használom, amelyekről tudom, hogy azonnal elfogynak :-).

.