Jarenlang heeft havermout de onfortuinlijke reputatie gehad saai te zijn, maar het nederige graan krijgt eindelijk het respect dat het verdient. Vergeet froufrou toppings en fancy melk – het nemen van de juiste benadering van de haver zelf kan het oude graan transformeren in iets subtiels, hartigs en verleidelijks. Stap één: Week je haver.
Het weken van haver was vroeger gebruikelijk in havermoutinstructies, maar in de jaren 1920 begon gemak de traditie (en smaak) te overtroeven. Toen de vraag naar snelkokende haver groeide, werd de stap van het weken uiteindelijk verwijderd. Dus waarom teruggrijpen naar een methode die net zo ouderwets is als een handbediende telefoon?
Door havermout een nacht in de koelkast te laten weken, wordt het zachter en krijgt het een muesli-achtige consistentie die de volgende ochtend door je yoghurt kan worden gedaan of rechtstreeks in een smoothie kan worden gemengd. Gebruik een één-op-één verhouding van water en havermout, experimenteer met zoetere vloeistoffen zoals appelsap of knijp er citroen of appelciderazijn doorheen voor extra helderheid. Voor extra textuur kun je wat chiazaadjes bij je havermout doen terwijl het aan het weken is. Andere noten en zaden zoals pepita’s, lijnzaad en rauwe amandelen zijn ook welkom om mee te doen, waardoor je een interessanter ontbijtgerecht krijgt met een verscheidenheid aan texturen en smaken. Geweekte haver is tot vijf dagen houdbaar, dus maak een grote partij om de hele week bij de hand te hebben.
GerELATEERD Ontmoet je nieuwe favoriete oude graan “
Nog steeds te ho-hum voor jou? Probeer haver te fermenteren, een eenvoudig proces dat een unieke smaak produceert en u in staat stelt haver langer te bewaren. Pamela Yung, patissier bij Semilla in Brooklyn, gebruikt een typisch lacto-fermentatieproces, waarbij ze haar haver ’s nachts laat weken in een kopje water met twee eetlepels yoghurt of wei in een met kaasdoek afgesloten container op kamertemperatuur. “Het is een subtiele transformatie,” zegt ze. “Het maakt de haversmaak prominenter en zorgt voor een zure noot.” Gefermenteerde haver is tot een week houdbaar, en hun pittige smaak wordt intenser naarmate ze langer op kamertemperatuur blijven.
Bij Semilla transformeert Yung de gefermenteerde haver in een hartig dessert door ze met extra water aan de kook te brengen en ze te laten sudderen met een vleugje zout, wei, boter, ahornsuiker en karnemelk. De resulterende pap wordt geserveerd met een reductie van bieten en rode wijn en roomijs met bruine boter.
Natuurlijk heb je niets aan al het weken en fermenteren in de wereld als je geen haver van hoge kwaliteit gebruikt. Yung doet zijn best om met een aantal kleinere leveranciers te werken, zoals Anson Mills of Maine Grains, die door het steenmalen de voedingswaarde van de haver behouden en er heerlijke en unieke smaken uithalen. Als het kan, zoek dan naar lokale haver; als die niet bij jou in de buurt verkrijgbaar is, is gerolde haver de beste keuze. Ze hebben een serieuze diepere smaak en een interessantere textuur dan het instant spul.