Free Press

Natuurlijk is “stijfvriezen” de manier waarop ijs al honderden jaren wordt gemaakt:-)

In het algemeen kun je ongeveer elk recept voor ijs volgen dat op deze pagina’s te vinden is.

Het enige dat je nodig hebt is de mogelijkheid om de ijsbasis in te vriezen. Voor de meeste mensen, zal dit waarschijnlijk betekenen toegang tot een vriezer / diepvriesvak.

Actueel, zolang u toegang heeft tot ijs en zout, kunt u zelfs ijs maken in een plastic zak, een koffieblik, of een andere soortgelijke verpakking die kan fungeren als geïmproviseerde ijsmachine.

Dus, hoe doet u het?

Basically, je zou normaal gesproken de ijsbasis op dezelfde manier kunnen bereiden als je zou doen als je een ijsmachine had gehad (dat is de reden waarom ik over het algemeen niet expliciet stilstaand invriezen zal noemen als het altijd aanwezige alternatief voor machinaal invriezen in de meeste recepten op deze site).

Het grootste verschil bij stilstaand invriezen in plaats van het gebruik van een speciale ijsmachine is het volgende:

Je zult je ijsbasis zelf moeten karnen terwijl je het invriest. U moet voldoende luchtbellen in het mengsel brengen (tenzij u om vreemde redenen liever een ijskoud, bijna keihard eindresultaat wilt).

Dit doet u normaal gesproken door tijdens het invriezen het roomijs een paar keer flink te roeren met een vork, lepel of elektrische handmixer (te beginnen ongeveer 45 minuten tot een uur nadat u het voor het eerst in de vriezer heeft gedaan, en dit een paar keer te herhalen met vergelijkbare tussenpozen). Meer hierover hieronder.

Stilvriezen en de eeuwige strijd tegen gladheid en onaangenaam grote ijskristallen

Een van de grootste obstakels voor goede resultaten bij het stilvriezen is de vorming van onaangenaam grote ijskristallen tijdens het invriezen. In het algemeen worden de ijskristallen zo groot als er te veel “vrij” water in het ijsmengsel zit, en als het aanvankelijk bevriezen te lang duurt.

U kunt dit probleem op drie manieren aanpakken:

• Sleutel aan de ingrediënten – voeg meer vet en/of suiker toe … en eventueel wat alcohol

Waarom? Een hoger vetgehalte in room betekent dat het mengsel beter in staat is lucht vast te houden dan bijvoorbeeld een mengsel dat uitsluitend op het vet in melk is gebaseerd. Dit is duidelijk zichtbaar elke keer als je room opklopt … wat ook verklaart waarom sommige van deze recepten vragen om slagroom toe te voegen aan de basis. Tot op zekere hoogte verbetert meer vet in de ijsbasis zowel de stabiliteit als de textuur, en zorgt het voor een minder “ijzig” (in negatieve zin) ijs.

Een probleem met “te vette” recepten is echter dat het ijs een onaangenaam vettig-korrelige textuur kan krijgen. Met andere woorden, alles met mate. Als je met slagroom werkt, zorg er dan voor dat je de slagroom niet te stijf klopt … je wilt geen boter overhouden! Een ander nadeel van te veel room in een ijsje is dat het hoge vetgehalte de neiging heeft andere smaken te maskeren, of te verzachten. Overigens gebruiken sommige ijsmakers gesmolten boter in plaats van room in hun ijsjes om het gewenste vetgehalte te krijgen.

Het gebruik van gecondenseerde melk in plaats van gewone melk is een manier om de hoeveelheid water in het basismengsel te verminderen. Het toevoegen van wat magere melkpoeder is een andere.

Het toevoegen van meer suiker om de ijskristallisatie te belemmeren is een andere. Invertsuiker (zoals glucosestroop of honing) is hiertoe zelfs beter in staat dan “gewone” suiker, en velen – zelfs bij gebruik van een machine – voegen graag ten minste wat invertsuiker toe om de uiteindelijke gladheid te verbeteren.

Een beetje alcohol toevoegen zal ook de ijskristallisatie tegengaan – maar te veel zal effectief verhinderen dat het ijs ooit bevriest. Meestal maken 1-2 eetlepels ‘neutrale’ alcohol zoals wodka in een partij ijs een duidelijk verschil, zonder dat dit zelfs maar van invloed is op de smaak.

• Minimaliseer de vriestijd – voorkom dat die vervelende ijskristallen groeien

Hoe langer het duurt om uw ijs in te vriezen, hoe groter de ijskristallen die zich vormen zullen worden. En hoe ijziger en onaangenamer de textuur, die u uiteindelijk zult krijgen. Wat kunt u thuis doen?

– Zorg ervoor dat alle ingrediënten/uw ijsbasis al zijn voorgekoeld voordat u begint met invriezen. Dit is een basisadvies voor iedereen die ijs maakt (ook voor degenen met ijsmachines), en om precies dezelfde reden – om de uiteindelijke invriestijd te verkorten en een beter eindresultaat te krijgen.

– Zorg ervoor dat uw vriezer koud genoeg is. Gebruik eventuele “snelvries”-knoppen, indien beschikbaar, bij het invriezen van het ijs.

– Gebruik ondiepe en/of kleinere, verzegelde containers bij het invriezen van uw ijs, omdat dit de invriestijd zal verkorten. Ik heb gezien dat sommige mensen groot succes melden met het invriezen van hun ijs in ijsblokjesbakken (kleine, platte, en gedeeltelijk gevulde diepvrieszakken dienen dezelfde functie). De totale invriestijd wordt aanzienlijk verkort: wanneer het tijd is om het ijs te serveren, wordt een geschikt aantal “ijsblokjes” in een blender gedaan en gecombineerd tot één ijsklontje.

• Vergeet het element lucht niet – karnen, en nog eens karnen… en nog eens!

Uiteraard een probleem voor degenen die de ijsblokjesbak als vriesbak gebruiken, maar verder essentieel:

Na ongeveer 45 minuten nadat u de ijsbasis in de vriezer heeft geplaatst, haalt u deze eruit en klopt u deze tamelijk krachtig met een vork, lepel of elektrische handmixer – u wilt alle bevroren delen losmaken en alles mengen tot een tamelijk uniform “papje”. Zet de ijsbasis terug in de vriezer, wacht nog 45 minuten en herhaal. Herhaal dan nog een, of eventueel twee keer met dezelfde tussenpozen. Er is ook niets mis mee om vaker te karnen (bijvoorbeeld om de 20 minuten of zo), vooral wanneer het bevriezen zichtbaar is begonnen.

Waarom al dat karnen? Ten eerste zal het karnen een noodzakelijke hoeveelheid lucht in de ijsbasis slaan. Het karnen breekt ook de onaangenaam grote ijskristallen af die zich gevormd hebben en die de textuur van het ijs dreigen te verpesten. En denk eraan – als u alcohol aan uw roomijs heeft toegevoegd, zal het bevriezen nog langer duren …

• Voordat u gaat genieten van uw nog bevroren roomijs – vergeet het niet zacht te maken!

Na ongeveer 4-6 uur in de vriezer zou uw roomijs over het algemeen klaar moeten zijn (als er alcohol in het roomijs is gebruikt, zal dit het bevriezen vertragen – zelfs voorkomen – dus houd hier rekening mee als u vooruit plant).

Voordat het ijs geserveerd gaat worden, laat het dan minstens 20 minuten uit de vriezer om goed zacht te worden voordat u het serveert.

Opwarmen met microgolven?

Als u echt haast heeft, kunt u het ijs een paar seconden microgolven – probeer het om te beginnen met zo weinig als 5-10 seconden: er is niet veel nodig om het zachter te maken. Ik zou echter niet aanraden om op die manier gesmolten ijs opnieuw in te vriezen (of op een andere manier; dit geldt voor al het gesmolten ijs) – Zelf gebruik ik het alleen voor hoeveelheden waarvan ik weet dat ze meteen geconsumeerd zullen worden :-).