Over the course of the last two weeks, Test Kitchen contributor Jessie Damuck and I ate meatloaf every single day, sometimes twice a day. I chociaż klops nie jest typową częścią naszej regularnej diety, Jessie podjęła się szlachetnego zadania opracowania Najlepszego Klopsa Bon Appétit. Nie klops z indyka, nie klops z soczewicy, klops. To nie brzmi ładnie. No dalej, powiedz to: „Mięso. Loaf.” Ale klops taki jak ten jest rzeczą piękną.
Jest silny czynnik nostalgii, jeśli chodzi o klops. Podobnie jak w przypadku chleba bananowego, każdy ma bardzo konkretne wyobrażenie o tym, czym jest i czym powinien być – i zazwyczaj ma to coś wspólnego z klopsem, który dorastali jedząc go w dzieciństwie. Po każdym wypróbowaniu przepisu nasi koledzy przychodzili do naszego stanowiska, aby powiedzieć: „To nie jest w porządku”. Kierownik kuchni testowej Brad Leone miał szczególnie silne odczucia. „To nie jest klops” – powtarzał wielokrotnie. Chciał czegoś twardszego i słodszego, produktu, który jego mama dodała do mielonego indyka i trochę dodatkowego ketchupu. Wszystkie te silne opinie, a mimo to, bez względu na to, ile klopsów zrobiliśmy – ostatecznie było ich co najmniej dziewięć – nie został ani jeden kawałek. Nigdy. Nawet jeśli klops był daleki od ideału, wyczyściliśmy wyłożoną folią blachę do pieczenia. Jako grupa zjedliśmy około 18 funtów mięsa (chociaż policzyliśmy i sądzimy, że fotograf Alex Lau mógł zjeść jedną trzecią tej ilości sam) w naszym dążeniu do idealnego klopsa. Oto jak się uformował.
The Ground
Wiele supermarketów sprzedaje „mieszankę do klopsów”, połączenie mielonej wołowiny, wieprzowiny i cielęciny. Spróbowaliśmy tego za pierwszym razem, ale bochenek upiekł się bardziej miękki niż chcieliśmy; powinien być wystarczająco mocny, aby kroić go bez rozpadania się. Następnie spróbowaliśmy mieszanki wołowiny i wieprzowiny, ale nadal nie było dobrze: za bardzo przypominał klopsik, a za mało prawdziwego smaku wołowiny. Ostatecznie zdecydowaliśmy się na bochenek wyłącznie wołowy. Ale aby był wilgotny, ważne jest, aby wybrać mieloną wołowinę z nieco wyższą zawartością tłuszczu 15% (więc nie polędwicę).
Master Mix
Gdy już wylądowaliśmy na odpowiednim mięsie, Jessie zaczęła bawić się spoiwem i smakiem. Zaczęliśmy od chleba kanapkowego namoczonego w mleku, ale nie rozpuścił się on w mięsie tak, jak chcieliśmy. Wciąż znajdowaliśmy w mieszance kieszonki z mokrego chleba. Rozważaliśmy krakersy, ale ostatecznie zdecydowaliśmy się na zwykłą suszoną bułkę tartą (wiecie, o jaką nam chodzi). Utrzymaliśmy klasyczne przyprawy z podsmażoną tartą cebulą i czosnkiem, tartym parmezanem i odrobiną pietruszki.
Tajemniczy składnik
Stok. Właśnie tak, bulion. Nie mleko. Same jajka nie wystarczą, by związać dwa funty mięsa. Potrzebna jest odrobina płynu, aby wszystko zaczęło się kręcić. Wiele klopsów i kulek mięsnych wymaga mleka, które dodaje bogactwa. My jednak stwierdziliśmy, że maskuje ono smak pozostałych składników. Odrobina bulionu z kurczaka lub nawet bulion z pudełka zamiast mleka sprawiły, że smak mieszanki nie stał się mętny. Również, jeśli masz domowej roboty bulion z kurczaka pod ręką, zdecydowanie użyj tego. Pudełko z bulionem będzie działać, ale żelatyna w domowym bulionie pomaga związać bochenek do konsystencji przypominającej pasztet. Następnie zmieszaliśmy wywar z pietruszką. Chociaż na początku wydaje się to skomplikowane, nie chcieliśmy żadnych dużych liści w mieszance – tylko smak pietruszki biegnący przez cały czas.
Do przyprawienia użyliśmy pełnej łyżki stołowej soli koszernej. Zanim wpadniesz w szał, posłuchaj przez chwilę: tam jest dużo mięsa, plus jajka, plus nie przyprawiona bułka tarta. Nie ma znaczenia, że na wierzchu położyliśmy boczek, trzeba doprawić również wnętrze bochenka. Ten bochenek wystarcza na 8 osób, więc na każdą porcję przypada mniej więcej ¼ łyżeczki. Nie taki straszny.
Lukrowanie
To prawda, że nic nie pobije doskonale opracowanej równowagi smakowej ketchupu Heinza. Ale w konfrontacji z całą tą pikantną mieszanką mięsną, sam ketchup nie był wystarczająco mocnym uderzeniem. Dodatek brązowego cukru i octu jabłkowego sprawił, że całość nabrała właściwego, niemal grillowego charakteru. Kluczowe jest również wmieszanie odrobiny glazury do klopsa, aby uzyskać nutę uzależniającej słodyczy.
Musisz mieć
Ostatnia warstwa bekonu jest nienegocjowalna. Pamiętaj tylko, aby pozwolić bochenkowi piec się wystarczająco długo, aby paski stały się chrupiące. Nie powiemy, jeśli zjesz dziś cały boczek z bochenka, resztki nie ucierpią.
Nawet jeśli nie jadłeś klopsa od lat, gwarantuję ci, że będziesz wracać do tego klopsa jeszcze nie raz. To pewna rzecz.
Zdobądź przepis: BA’s Best Beef-and-Bacon Meatloaf
.