Vreau să spulber un mit despre costul forței de muncă în restaurante. Mitul spune că există un procent țintă al forței de muncă pe care fiecare restaurant ar trebui să îl folosească și ar trebui să îl folosească în fiecare zi, în fiecare săptămână, în fiecare lună, în fiecare an.
Nu numai că este greșit, dar este și ridicol. Vedeți, ceea ce se întâmplă este că operatorii independenți se duc să caute date care să le spună care ar trebui să fie costul forței de muncă. Citești bloguri, citești buletinele de știri ale Asociației Naționale a Restaurantelor, te duci să cauți articole de specialitate – faci toate aceste lucruri și apoi ajungi la o cifră. De obicei este în jur de 34%.
Bine, de unde provin aceste cifre? Cu mult timp în urmă, când căutam aceste date în calitate de operator, am dat peste o publicație a Asociației Naționale a Restaurantelor care spunea că un restaurant mediu are un cost al forței de muncă de aproximativ 29,9 la sută fără taxe, beneficii și asigurări, și de aproximativ 34 la sută cu taxe, beneficii și asigurări incluse. Ei bine, proprietarul restaurantului pe care îl conduceam dorea ca toți managerii să țintească spre acest cost al forței de muncă de 34%. De ce? Pentru că o asociație a oferit-o ca medie? Este restaurantul tău o medie? Aveți același stil de restaurant, același tip de servicii, aceeași calitate a produselor, aveți asistenți de servire, aveți ospătari, aveți ospătari, aveți mâncători? Ceea ce oferiți dumneavoastră în comparație cu restaurantul din celălalt capăt al orașului este foarte diferit. Așadar, cum puteți folosi o medie națională pentru a vă conduce afacerea? Nu puteți. Nu sunteți în medie.
Atunci, cum vă găsiți costul țintă al forței de muncă? Cel mai important lucru este să înțelegeți costul principal: costul total al bunurilor vândute plus costul total al forței de muncă, inclusiv taxele, beneficiile și asigurările. Fă-mi o favoare, citește asta din nou pentru a te asigura că ai înțeles formula.
Aici, la TheRestaurantExpert.com, spunem că dacă faci 850.000 de dolari pe an în vânzări brute, ar trebui să tragi pentru un cost principal TOTAL de 55% sau mai mic. Dacă faceți mai puțin de 850.000 de dolari, acest cost principal țintă urcă la 60 la sută.
Nu contează cum ajungi la acel 55% din costul principal. Poți să rulezi un cost al alimentelor mai mare și un cost al forței de muncă mai mic, sau un cost al forței de muncă mai mare și un cost al alimentelor mai mic. La naiba, ar putea fi exact la fel!
Costul forței de muncă de 28,89% este un exemplu real al unui concept de grătar cu care am lucrat. Ei oferă servicii de servire rapidă și catering. Când am început să lucrez cu ei, făceau un volum de aproximativ 3 milioane de dolari. Într-o lună preconizau că vor face 165.000 de dolari, în alta că vor face 420.000 de dolari, iar în a treia lună preconizau vânzări de 224.000 de dolari. Acum, ne propunem un cost al forței de muncă de 28,89%. Dacă aș folosi această țintă în aprilie, când vânzările mele sunt scăzute, ar fi imposibil. Aș avea un manager la care se țipă în fiecare zi: „De ce este costul forței de muncă atât de ridicat? De ce este costul forței de muncă atât de ridicat? De ce este atât de mare?” Pentru că este un număr fals. Fără un buget, acel procent este doar un număr luat din aer. Când vânzările sunt scăzute, salariile managerilor nu se schimbă. Asta înseamnă că, atunci când vânzările sunt mai mici, se reduce suma de bani disponibilă pentru forța de muncă, ceea ce înseamnă, de asemenea, că atunci când managerii iau banii din partea de sus, ceea ce rămâne este pentru angajații pe oră. În acest caz, nu rămâne suficient pentru angajații cu ora.
Restaurantele independente tind să rezolve acest lucru cu ceva numit nivel minim de personal. Ei pun un manager, un bucătar, sau oricare este minimul cu care cred că pot scăpa. Dacă restaurantul dvs. este atât de sezonier și cifrele variază atât de mult, trebuie să găsiți o soluție diferită pentru a controla costul forței de muncă și pentru a vă servi în continuare oaspeții. În acest exemplu, ținta pentru această lună cu vânzări mai mici este de 32,56%, nu de 28,89%. Acum, uitați-vă la luna în care vânzările sunt de 420.000 de dolari, aproape triplând vânzările din luna mai lentă. Această țintă devine 19,53%. Stați puțin, ne propunem un cost al forței de muncă de 28,89%, iar luna aceasta este de 19,53%? Cum reușiți să faceți asta? Ei bine, vă amintiți de salariile managerilor? Ei sunt plătiți cu aceeași sumă și apoi, dintr-o dată, pentru că aveți vânzări mai mari, aveți mai mulți bani pentru angajații cu ora.
La un moment dat, ajungeți la eficiență maximă și la un nivel maxim de personal. Nu mai poți adăuga un alt bucătar, nu mai poți adăuga un alt server, nu mai poți adăuga o altă gazdă, nu mai poți adăuga alți angajați. Aveți suficienți bani. Dar aveți un restaurant care este doar atât de mare. Vedeți, acesta este momentul în care clienții dvs. vă gestionează de fapt eficiența în locul dvs. Managerii nu o fac. Există doar o linie constantă de oameni. Nu vei folosi toți banii pentru salarii. Când aveți o lună care se află undeva la mijloc, ținta este de 27,61 costuri brute cu forța de muncă. Ar fi cu câteva puncte mai mare într-un restaurant din California sau New York, pe baza impozitelor și a indemnizațiilor lucrătorilor, dar pentru echipa dvs. de management, ținta lor de forță de muncă brută este de 27,61 la sută.
Obiectivul este de a avea un buget pe 12 luni pentru a obține ținta pentru întregul an și lună de lună. De fapt, nu puteți să vă conduceți restaurantul în mod corespunzător fără un buget și să știți care este costul forței de muncă pe care ar trebui să îl urmăriți în fiecare lună.
Acum, haideți să facem un pas mai departe. Dacă avem ținta noastră și folosim un sistem pe care îl predau, numit sistemul de alocare a forței de muncă, care, practic, ia ceea ce ați făcut săptămâna trecută, vânzările prognozate, ținta bugetară pe care o obțineți din bugetul nostru, puteți spune fiecărui manager câte ore și câți dolari trebuie să cheltuiască în programul săptămânii următoare pentru a se încadra în buget. Intră în săptămână cu bugetul respectat, în loc să aduci personalul, să te rogi că ești ocupat și apoi să fii nevoit să începi să reduci când deja ai depășit bugetul.
De asemenea, va varia pe parcursul săptămânii, mai mare în zilele lente care necesită forță de muncă pentru activități precum pregătirea, dar mai mică în acea seară de vineri trântită, când ești la maxim de personal și vânzări. Atâta timp cât folosiți orele care v-au fost alocate în modul în care trebuie să vă conduceți afacerea, indiferent de ziua săptămânii, aveți acum ținta corectă de forță de muncă în fiecare zi.
Acum, cu acest sistem în vigoare, proprietarii și managerii generali, atunci când lucrați cu echipa dvs. de management, nu mai încercați să trageți pentru un număr arbitrar care este imposibil de atins de la o zi la alta. În schimb, aveți numărul perfect pentru restaurantul dvs. pe baza bugetului lunar, a obiectivelor săptămânale, fiecare zi are acum propria țintă de muncă. Aveți putere în afacerea dumneavoastră.
Dacă doriți cu adevărat să vă controlați costul forței de muncă, trebuie să aveți un buget. Trebuie să folosiți sistemul de alocare a forței de muncă și, în cele din urmă, să vă programați pentru nevoile afacerii în funcție de buget. Rentabilitatea dumneavoastră va exploda. Nu veți afecta satisfacția clienților. Nu veți reduce nivelul de servicii până la punctul în care nu veți putea face față oaspeților dvs. Veți rămâne fidel valorilor dvs. de bază. Veți face bani. Angajații vor fi fericiți. Nu există decât avantaje.