Hotelul a fost fondat în 1876 ca o maison meublée pe locul demolatului Theater am Kärntnertor de către restauratorul și furnizorul de k.u.k. al curții Eduard Sacher (1843-1892). Tatăl său, cofetarul Franz Sacher (1816-1907), devenise faimos pentru Sachertorte, pe care se presupune că l-a creat pentru o recepție dată de cancelarul de stat austriac Klemens von Metternich în 1832. Eduard Sacher a făcut ucenicie la patiseria Demel, iar în 1873 a deschis primul său restaurant pe Kärntner Straße.
În 1880, s-a căsătorit cu Anna Sacher născută Fuchs (1859-1930), care a devenit director general după moartea sa. Ea și-a câștigat rapid o reputație atât pentru abilitățile sale comerciale, cât și pentru excentricitatea sa, nefiind niciodată văzută fără buldogii săi francezi și fără un trabuc. Sub conducerea ei, Hotelul Sacher a devenit unul dintre cele mai bune hoteluri din lume, unde se întâlneau aristocrația și diplomații. Cu toate acestea, după Primul Război Mondial, Anna Sacher a menținut reputația de clasă superioară a hotelului și a refuzat deservirea oaspeților care nu erau de origine aristocratică, acordând în același timp credite generoase aristocraților săraci. Managementul ei a dus afacerea la probleme financiare și, în cele din urmă, la faliment și la o schimbare de proprietar în anii 1930.
În 1934, afacerea hotelieră a fost preluată de familia Gürtler sub numele de companie „Eduard Sacher GmbH & Co OHG”, iar clădirea a fost renovată în profunzime. După încheierea celui de-al Doilea Război Mondial, Austria ocupată de aliați, ca și Germania, a fost împărțită în patru zone de către puterile victorioase. Viena, ca și Berlinul, a fost, de asemenea, subdivizată în patru zone. În timpul ocupației, britanicii au folosit Hotelul Sacher, abia deteriorat, drept cartier general, iar acesta apare în filmul lui Carol Reed, The Third Man, deoarece scenaristul Graham Greene era un obișnuit al barului hotelului în timp ce făcea cercetări la Viena. La 4 august 1947, două valize cu bombă au explodat în subsolul hotelului. Grupul terorist Irgun a revendicat responsabilitatea pentru atentat.
Din 1989, familia Gürtler a deținut și fostul hotel Österreichischer Hof din Salzburg, care s-a redeschis sub numele de Hotel Sacher Salzburg. Hotelul Sacher din Viena a mai adăugat un etaj cu o zonă spa spațioasă pe acoperișul său în 2005/06, ceea ce a provocat o agitație în rândul conservatorilor istorici. Sachertorte este încă servit în restaurantul hotelului, după ce decenii de litigii cu patiseria Demel au luat sfârșit.
.