På fiskrestaurangen Water Grill i Los Angeles är chilensk havsabborre den dyraste fisken på menyn – 47 dollar för en filé som serveras med butternut squash gnocchi och salviasmör. ”Det är dyrt eftersom fisken är dyr”, säger Matt Stein, verkställande direktör för King’s Seafood Distribution, vars moderbolag också äger restaurangen. ”Efterfrågan fortsätter att överstiga utbudet.” Detta är en fisk som ingen i Amerika hade hört talas om före 1980-talet. En fisk som var tvungen att byta varumärke för att få fotfäste på exklusiva restauranger, och som på mindre än två decennier var så överfiskad att artens överlevnad var tveksam.
År 1977 var Lee Lantz, en fiskhandlare från Los Angeles, 5 000 mil bort och genomsökte dagens fångst i den största hamnen i Chile, på jakt efter något nytt att sälja hemma. Ingenting såg spännande ut. Lantz var på väg att ge upp när han såg den: en gigantisk gråsvart fisk som kunde bli mer än två meter lång, med en gapande mun omgiven av en rad vassa tänder. Den var fet och… förhistorisk. Lokalbefolkningen kallade den ”bacalao de profundidad”, enligt G. Bruce Knechts bok Hooked om fiskens uppgång till berömmelse och senare problem. Namnet, skriver Knecht, kan översättas till ”djupets torsk”. Fiskarna fångade den av misstag och hade ofta svårt att sälja den. Resten av den engelsktalande världen kände till den som Patagoniens tandfisk, även om få kockar hade hört talas om den överhuvudtaget.
När den fick chansen var fisken kanske aptitretande, men namnet var det definitivt inte. Lantz började sälja den under namnet ”chilensk havsabborre”, eftersom den var vit som havsabborre och hade stora flingor, även om den tekniskt sett är en typ av torsk och inte är strikt chilensk, eftersom fisken simmar i hela det antarktiska vattnet. Den amerikanska konsumenten gillade att äta abborre och, skriver Knecht, Lantz andra namn på havsabborre från Stilla havet och Sydamerika ”var så geografiskt oprecisa att de nästan lät generiska”. Till en början användes chilensk havsabborre för att göra frysta fiskpinnar, sedan hamnade den på kantonesiska restauranger som sålde den som ersättning för svart torsk, skriver Knecht.
Men snart började kockar på högklassiga restauranger se något speciellt i fisken. Den gav en vacker filé med en mild smak; den var den perfekta målarduken för kockarna att lägga till sina egna detaljer, som en touch av röd curry, en klick svart bönpasta eller, vanligast, en beläggning av misoglasyr som skulle karamellisera och kolas när fisken tillagades. Alla hade chilensk havsabborre på sina menyer på 90-talet – Four Seasons serverade den för första gången 1990, och den var populär på restauranger som Nobu och Tao.
En del kockar köpte den färsk, men majoriteten av chilensk havsabborre i USA var fryst. Louis Rozzo, ägare till New Yorks fisk- och skaldjursdistributör F. Rozzo and Sons, säger att det var en stor del av dess attraktionskraft. ”Det är en av de enda fiskar som tinas upp och äts bättre än en färsk fisk”, säger han. Frysning och upptining av en fisk kan leda till att cellstrukturen bryts, vilket kan förändra fiskens konsistens. Eftersom chilensk havsabborre har ett relativt högt oljeinnehåll är den inte lika benägen att gå sönder.
”Det är som torsk på steroider. Du kan överkoka den i fem minuter och den är fortfarande otrolig. Det var en älskad fisk.”
Under 90-talet blev chilensk havsabborre kocken Rick Moonens signaturrätt på Oceana i New York. ”Det är som torsk på steroider”, säger han. ”Du kan överkoka den i fem minuter och den är fortfarande otrolig. Det var en älskling av en fisk.” Här hade vi en fisk som kunde transporteras väl, som hade ett gott rykte (och ett högt pris som motsvarade det), som var nästan idiotsäker att tillaga och som tilltalade smaklökar hos matgäster som inte gillade ”fiskig” fisk.
Men i mitten av 90-talet, säger Stein, började det viskas. Den chilenska havsabborre som lastades av vid landningarna började regelbundet överskrida fiskekvoterna med ”nio eller tio gånger mer än en”, säger Stein. Det var enkelt och tydligt: Fisken fångades olagligt. Det kändes fel att sälja den. Det var den mest sålda varan på alla Water Grills anläggningar och de tog bort den från menyn.
Moonen säger att hållbarhet inte var lika viktigt för matgästerna på de trestjärniga restaurangerna på 90-talet och i början av 2000-talet som det är i dag. Kunderna ville ha det bästa, det dyraste, och de stannade sällan upp och tänkte på om de bidrog till att tränga ut en fisk ur livet. Han var tvungen att övertala sina partner på Oceana att stödja honom när han tog bort fisken från menyn och, ännu värre, att berätta för sin personal i receptionen under mötet före skiftet att deras bästsäljande rätt skulle försvinna. ”I början trodde de att jag var galen”, minns Moonen. ”Det tog mig en vecka att få dem att sluta vara beroende av chilensk havsabborre.”
År 2001 utsåg Bon Appétit chilensk havsabborre till årets maträtt. Året därpå räddade bojkotten mot fisken, med namnet ”Take a Pass on Chilean Sea Bass”, fisken från att serveras på restauranger och fisk- och skaldjursdiskar i hela USA.
Stein tror att den chilenska havsabborrens uppgång och fall är ett fenomen som sannolikt inte kommer att upprepas. ”Det är på sätt och vis en globaliseringshistoria”, säger han, en produkt av en tid då det först nyligen hade blivit möjligt att skicka färsk fisk med flygplan, då folk fortfarande inte visste vad som fanns där ute eller vilka gränser dessa källor hade. ”För det mesta är vi globaliserade.”
2004 började Marine Stewardship Council att certifiera ”hållbart” fiske efter chilensk havsabborre. Nu uppmanar Monterey Bay Aquariums Seafood Watch allmänheten att undvika fisken till förmån för mer hållbara alternativ om den inte kommer från ett MSC-fiske. Men inte ens denna certifiering är idiotsäker. År 2011 visade en liten studie som publicerades i Current Biology att vissa fiskar hade fångats på en annan plats än den som rapporterats eller att de var helt andra arter.
Chilensk havsabborre har varit tillbaka på menyn i över ett decennium, men gnistan finns helt enkelt inte där längre. Den kan fortfarande hittas i satéform på Tao i New York och som middagsrätt på nationella stekhuskedjor som Morton’s och Ruth’s Chris. Även om priserna på fisken fortfarande är höga beror det på att lagren är små. ”Efterfrågan på den är mycket mindre än tidigare”, säger Rozzo. Han rekommenderar att man äter torsk i stället. Den är lätt att hitta färsk och mycket billigare. ”Jag äter hellre en torsk än en chilensk havsabborre när som helst.”