Hur exakt sorterar våra hjärnor mellan de fem smakgrupperna: sött, surt, salt, bittert och umami? Vi har nu fått en mycket bättre uppfattning, tack vare forskning som har fastställt var i hjärnan smakbehandlingen sker.
Steg framåt: den insulära hjärnbarken. Den anses redan vara ansvarig för allt från motorisk kontroll till social empati, men nu kan vi lägga till smakidentifiering till dess arbetsuppgifter.
Det är ett område i hjärnan som forskare tidigare har misstänkt skulle kunna vara ansvarigt för att sortera smaker, och som har kopplats samman med smak hos gnagare, men den nya studien är mycket mer exakt när det gäller att räkna ut vilken roll den spelar för att avkoda vad våra tungor berättar för oss.
”Vi har vetat att smaker aktiverar den mänskliga hjärnan under en längre tid, men inte var de primära smaktyperna som sött, surt, salt och bittert skiljs åt”, säger en av forskarna, Adam Anderson från Cornell University i New York.
”Genom att använda några nya tekniker som analyserar finkorniga aktivitetsmönster fann vi att en specifik del av den insulära hjärnbarken – en äldre hjärnbark i hjärnan som ligger gömd bakom neocortex – representerar distinkta smaker.”
Anderson och hans team använde sig av detaljerade fMRI-skanningar av 20 vuxna samt en ny statistisk modell för att gräva djupare än tidigare studier i kopplingen mellan den insulära hjärnbarken och smak. Detta hjälpte till att separera smakresponsen från andra relaterade reaktioner – som den avsky vi kan känna när vi äter något surt eller bittert.
En del av problemet när det gäller att fastställa vilka delar av hjärnan som testar smaken är att flera olika regioner av neuroner blir upptagna när vi äter något. Den här studien hjälper dock till att skära igenom en del av detta brus.
I synnerhet verkar det som om olika smaker inte nödvändigtvis påverkar olika delar av den insulära hjärnbarken, utan snarare föranleder olika aktivitetsmönster. Dessa mönster hjälper hjärnan att avgöra vad den smakar.
En viss del av den insulära hjärnbarken visade sig till exempel lysa upp – när det gäller neuronal aktivitet – när något sött smakades. Det är med andra ord en bokstavlig sweet spot, men det visade också att olika hjärnor har olika ledningar.
”Även om vi identifierade en potentiell sweet spot, skiljde sig dess exakta placering åt mellan olika personer och samma punkt reagerade på andra smaker, men med olika aktivitetsmönster”, säger Anderson.
”För att veta vad människor smakar måste vi inte bara ta hänsyn till var i insulan som stimuleras, utan också hur.”
Arbetet är en fortsättning på tidigare forskning som visar hur stor roll hjärnan spelar för att uppfatta smak. Tidigare trodde man att receptorer på tungan gjorde det mesta av smakprövningen, men nu verkar det som om hjärnan till stor del ansvarar för processen.
Den tidigare studien visade hur det räckte med att sätta på och stänga av vissa hjärnceller hos möss för att hindra dem från att skilja mellan sött och bittert. Slutsatsen är att även om tungan identifierar vissa kemikalier är det hjärnan som tolkar dem.
Den nya forskningen ger ännu mer insikt i vad som händer i hjärnan hos människor när vi behöver reda ut vad vi smakar – och visar hur viktigt jobb den insulära hjärnbarken gör.
”Den insulära hjärnbarken representerar upplevelser från insidan av vår kropp”, säger Anderson. ”Så smak är lite som att uppfatta våra egna kroppar, vilket skiljer sig mycket från andra externa sinnen som syn, beröring, hörsel eller lukt.”
Forskningen har publicerats i Nature Communications.