Ich möchte mit einem Mythos über die Arbeitskosten im Restaurant aufräumen. Der Mythos besagt, dass es einen Zielprozentsatz für die Arbeitskosten gibt, den jedes Restaurant verwenden sollte, und zwar jeden Tag, jede Woche, jeden Monat, jedes Jahr.
Das ist nicht nur falsch, sondern lächerlich. Sehen Sie, was passiert, ist, dass unabhängige Betreiber nach Daten suchen, die ihnen sagen, wie hoch ihre Arbeitskosten sein sollten. Sie lesen Blogs, sie lesen die Newsletter der National Restaurant Association, sie suchen in Fachartikeln – sie tun all diese Dinge und kommen dann auf eine Zahl. Normalerweise sind es etwa 34 Prozent.
Woher kommen diese Zahlen? Vor langer Zeit, als ich als Betreiber nach diesen Daten suchte, stieß ich auf eine Veröffentlichung der National Restaurant Association, in der es hieß, dass die durchschnittlichen Arbeitskosten in einem Restaurant bei 29,9 Prozent liegen, ohne Steuern, Sozialleistungen und Versicherungen, und bei 34 Prozent, wenn man Steuern, Sozialleistungen und Versicherungen einbezieht. Nun, der Besitzer des Restaurants, das ich leitete, wollte, dass alle Manager diese 34 Prozent Arbeitskosten anstreben. Und warum? Weil ein Verband diesen Wert als Durchschnittswert angegeben hat? Ist Ihr Restaurant durchschnittlich? Haben Sie dieselbe Art von Restaurant, dieselbe Art von Service, dieselbe Produktqualität, haben Sie Bedienungen, haben Sie Kellner, haben Sie Food Runner? Was Sie anbieten, ist im Vergleich zu dem Restaurant am anderen Ende der Stadt sehr unterschiedlich. Wie können Sie also einen nationalen Durchschnittswert zur Führung Ihres Unternehmens verwenden? Das können Sie nicht. Sie sind nicht der Durchschnitt.
Wie finden Sie also Ihre Zielarbeitskosten? Das Wichtigste ist, die Selbstkosten zu verstehen: die gesamten Kosten der verkauften Waren plus die gesamten Arbeitskosten einschließlich Steuern, Sozialleistungen und Versicherung. Tun Sie mir einen Gefallen und lesen Sie das noch einmal, um sicherzugehen, dass Sie die Formel verstanden haben.
Wir von TheRestaurantExpert.com sagen, wenn Sie 850.000 Dollar Bruttoumsatz im Jahr machen, sollten Sie 55 Prozent der GESAMT-Gesamtkosten oder weniger anstreben. Wenn Sie weniger als 850.000 Dollar umsetzen, steigen die angestrebten Selbstkosten auf 60 Prozent.
Es spielt keine Rolle, wie man auf diese 55 Prozent Selbstkosten kommt. Sie können höhere Lebensmittelkosten und niedrigere Arbeitskosten oder höhere Arbeitskosten und niedrigere Lebensmittelkosten haben. Die 28,89 % Arbeitskosten sind ein echtes Beispiel für ein Grillkonzept, mit dem ich gearbeitet habe. Sie bieten Schnellimbiss und Catering an. Als ich anfing, für sie zu arbeiten, machten sie etwa 3 Millionen Dollar Umsatz. In einem Monat rechneten sie mit 165.000 $, in einem anderen mit 420.000 $ und im dritten Monat mit 224.000 $ Umsatz. Jetzt streben wir 28,89 Prozent Arbeitskosten an. Wenn ich dieses Ziel im April ansetze, wenn meine Umsätze niedrig sind, wäre es unmöglich. Ich würde einen Manager haben, der jeden Tag angeschrien wird: „Warum sind Ihre Arbeitskosten so hoch? Warum sind Ihre Arbeitskosten so hoch? Warum sind sie so hoch?“ Weil es eine falsche Zahl ist. Ohne ein Budget ist dieser Prozentsatz nur eine aus der Luft gegriffene Zahl. Wenn der Umsatz niedrig ist, ändern sich die Managergehälter nicht. Das bedeutet, dass bei geringeren Umsätzen weniger Geld für die Arbeit zur Verfügung steht, was wiederum bedeutet, dass, wenn die Manager das Geld abziehen, der Rest für die Angestellten übrig bleibt. In diesem Fall bleibt nicht genug für die stündlich Beschäftigten übrig.
Independent-Restaurants lösen dieses Problem in der Regel mit einer so genannten Mindestbesetzung. Sie stellen einen Manager ein, einen Koch, oder was auch immer das Minimum ist, von dem sie glauben, dass sie es schaffen können. Wenn Ihr Restaurant so saisonabhängig ist und die Zahlen so stark schwanken, müssen Sie eine andere Lösung finden, um die Arbeitskosten zu kontrollieren und trotzdem Ihre Gäste zu bedienen. In diesem Beispiel liegt die Zielvorgabe für diesen umsatzschwachen Monat bei 32,56 % und nicht bei 28,89 %. Betrachten wir nun den Monat, in dem wir 420.000 Dollar Umsatz machen, also fast das Dreifache dessen, was wir in dem schwächeren Monat umgesetzt haben. Das Ziel beträgt dann 19,53 Prozent. Moment mal, wir streben 28,89 % Arbeitskosten an, und diesen Monat sind es 19,53 %? Wie schaffen Sie das? Nun, erinnern Sie sich an die Managergehälter? Sie bekommen den gleichen Betrag und plötzlich, weil der Umsatz gestiegen ist, haben Sie mehr Geld für die stündlich Beschäftigten.
Ab einem gewissen Punkt erreichen Sie die maximale Effizienz und den maximalen Personalbestand. Sie können keinen weiteren Koch, keinen weiteren Server, keinen weiteren Host und keine weiteren Mitarbeiter mehr einstellen. Sie haben genug Geld. Aber Sie haben ein Restaurant, das nur so groß ist. Sehen Sie, das ist der Moment, in dem Ihre Kunden Ihre Effizienz für Sie verwalten. Manager tun das nicht. Es gibt nur eine ständige Schlange von Leuten. Sie werden nicht das ganze Geld für Gehälter ausgeben. Wenn Sie einen Monat haben, der irgendwo in der Mitte liegt, ist das Ziel 27,61 Roharbeitskosten. In einem kalifornischen oder New Yorker Restaurant wäre dieser Wert aufgrund der Steuern und der Unfallversicherung ein paar Prozentpunkte höher, aber für Ihr Managementteam liegt der Zielwert bei 27,61 Prozent der Roharbeitskosten.
Das Ziel ist es, ein 12-Monats-Budget zu erstellen, um das Ziel für das Jahr und Monat für Monat zu erreichen. In der Tat können Sie Ihr Restaurant nicht richtig führen, wenn Sie kein Budget haben und nicht wissen, welche Arbeitskosten Sie jeden Monat anstreben sollten.
Lassen Sie uns nun einen Schritt weiter gehen. Wenn wir unser Ziel haben und ein System verwenden, das ich unterrichte, das so genannte Arbeitszuteilungssystem, das im Grunde genommen aus den Ergebnissen der letzten Woche, den prognostizierten Umsätzen und dem Budgetziel, das wir aus unserem Budget ableiten, besteht, können wir jedem Manager sagen, wie viele Stunden und wie viele Dollar er in der nächsten Woche aufwenden muss, um das Budget einzuhalten. Sie können die Woche mit dem Budget beginnen, anstatt Ihr Personal einzustellen, zu beten, dass Sie viel zu tun haben, und dann anfangen zu kürzen, wenn Sie bereits über dem Budget liegen.
Es wird auch im Laufe der Woche variieren, höher an langsamen Tagen, die Arbeit für Aktivitäten wie die Vorbereitung erfordern, aber niedriger an dem knallharten Freitagabend, an dem Sie das Maximum an Personal und Umsatz haben. Solange Sie die Ihnen zugewiesenen Stunden so nutzen, wie Sie es für Ihr Geschäft brauchen, egal an welchem Wochentag, haben Sie jetzt jeden Tag das richtige Arbeitsziel.
Mit diesem System versuchen Sie, Inhaber und Geschäftsführer, bei der Zusammenarbeit mit Ihrem Managementteam nicht mehr, eine willkürliche Zahl zu erreichen, die von einem Tag auf den anderen unmöglich zu erreichen ist. Stattdessen haben Sie die perfekte Zahl für Ihr Restaurant auf der Grundlage Ihres monatlichen Budgets, Ihrer wöchentlichen Ziele, und jeder Tag hat jetzt sein eigenes Arbeitsziel. Sie haben Macht in Ihrem Unternehmen.
Wenn Sie Ihre Arbeitskosten wirklich kontrollieren wollen, müssen Sie ein Budget haben. Sie müssen das System zur Zuteilung von Arbeitskräften verwenden und letztendlich die Planung für die Bedürfnisse des Unternehmens im Rahmen des Budgets vornehmen. Ihre Rentabilität wird explodieren. Sie werden die Zufriedenheit Ihrer Gäste nicht beeinträchtigen. Sie werden Ihr Serviceniveau nicht so weit herunterschrauben, dass Sie Ihre Gäste nicht mehr bedienen können. Sie werden Ihren Grundwerten treu bleiben. Sie werden Geld verdienen. Die Mitarbeiter werden glücklich sein. Es gibt nur positive Seiten.