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Schliesslich wird Eis seit hunderten von Jahren durch „Gefrieren“ hergestellt:-)

Generell kann man fast jedes Rezept für Eiscreme, das auf diesen Seiten zu finden ist, nachmachen.

Das Einzige, was man braucht, ist die Möglichkeit, die Eiscremebasis einzufrieren. Für die meisten Menschen bedeutet dies wahrscheinlich Zugang zu einem Gefrierschrank/Gefrierfach. Damit haben Sie eine echte Möglichkeit, Eis mit mehr Qualität als viele kommerzielle zu machen.

Solange Sie Zugang zu Eis und Salz haben, können Sie sogar Eis in einer Plastiktüte, einer Kaffeedose oder ähnlichen Behältern machen, die als improvisierte Eismaschinen dienen können.

So, wie machen Sie es?

Grundsätzlich kannst du die Eiscremebasis genauso zubereiten, wie du es tun würdest, wenn du eine Eismaschine hättest (deshalb erwähne ich in den meisten Rezepten auf dieser Seite nicht explizit das Standfrosten als die allgegenwärtige Alternative zum maschinellen Einfrieren).

Der größte Unterschied beim Standfrosten anstelle der Verwendung einer speziellen Eismaschine ist der folgende:

Du musst deine Eiscremebasis selbst rühren, während du sie einfrierst. Sie müssen eine ausreichende Menge an Luftblasen in Ihre Mischung einarbeiten (es sei denn, Sie möchten aus merkwürdigen Gründen lieber ein eisiges, fast steinhartes Endergebnis haben).

Das erreichen Sie normalerweise, indem Sie Ihre Eiscremebasis ein paar Mal während des Einfrierens mit einer Gabel, einem Löffel oder einem elektrischen Handrührgerät kräftig durchrühren (beginnen Sie etwa 45 Minuten bis eine Stunde, nachdem Sie Ihre Eiscremebasis zum ersten Mal in den Gefrierschrank gelegt haben, und wiederholen Sie den Vorgang dann in ähnlichen Abständen ein paar Mal oder so). Mehr dazu weiter unten.

Stillgefrieren und der ewige Kampf gegen Eiseskälte und unangenehm große Eiskristalle

Eines der größten Hindernisse für gute Ergebnisse beim Stillgefrieren ist die Bildung von unangenehm großen Eiskristallen während des Gefrierens. Im Allgemeinen neigen die Eiskristalle dazu, so groß zu werden, wenn zu viel „freies“ Wasser in der Eismischung vorhanden ist und wenn das anfängliche Gefrieren zu lange dauert.

Diesem Problem kann man im Grunde auf drei verschiedene Arten begegnen:

• Basteln Sie an den Zutaten – fügen Sie mehr Fett und/oder Zucker hinzu … und möglicherweise etwas Alkohol

Warum? Ein höherer Fettgehalt in der Sahne bedeutet, dass die Mischung besser in der Lage ist, Luft zu halten, als beispielsweise eine Mischung, die nur auf dem Fett der Milch beruht. Das wird jedes Mal deutlich, wenn man Sahne aufschlägt … und das erklärt auch, warum in einigen Rezepten die Zugabe von Schlagsahne zur Basis verlangt wird. Bis zu einem gewissen Grad verbessert mehr Fett in der Eisbasis sowohl die Stabilität als auch die Textur und sorgt für ein weniger „eisiges“ (im negativen Sinne) Eis.

Ein Problem bei „zu fetthaltigen“ Rezepten ist jedoch, dass das Eis eine unangenehm fettige, körnige Textur bekommen kann. Mit anderen Worten: Mäßigung ist angesagt. Wenn Sie mit Schlagsahne arbeiten, achten Sie darauf, sie nicht zu steif zu schlagen… Sie wollen ja nicht, dass Sie am Ende Butter haben! Ein weiterer Nachteil von zu viel Sahne in einem Speiseeis ist, dass der hohe Fettgehalt andere Geschmacksrichtungen überdeckt oder trübt. Übrigens verwenden manche Eismacher geschmolzene Butter statt Sahne, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen.

Die Verwendung von Kondensmilch anstelle von normaler Milch ist eine Möglichkeit, die Wassermenge in der Grundmischung zu reduzieren. Eine andere ist die Zugabe von Magermilchpulver.

Eine weitere Möglichkeit ist die Zugabe von mehr Zucker, um die Eiskristallisation zu verhindern. Invertzucker (wie Glukosesirup oder Honig) hat eine noch größere Fähigkeit, dies zu tun, als „normaler“ Zucker, und viele – selbst wenn sie Maschinen verwenden – fügen gerne zumindest etwas Invertzucker hinzu, um die endgültige Geschmeidigkeit zu verbessern.

Die Zugabe von etwas Alkohol verhindert ebenfalls die Eiskristallisation – aber zu viel davon verhindert effektiv, dass das Eis jemals gefriert. Normalerweise machen 1-2 Esslöffel „neutraler“ Alkohol wie Wodka in einer Charge Eiscreme einen deutlichen Unterschied, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.

• Minimieren Sie die Gefrierzeit – verhindern Sie, dass diese lästigen Eiskristalle wachsen

Je länger es dauert, Ihr Eis einzufrieren, desto größer werden die Eiskristalle, die sich bilden. Und desto eisiger und unangenehmer wird die Konsistenz. Was können Sie zu Hause tun?

– Vergewissern Sie sich, dass alle Zutaten bzw. Ihre Eiscremebasis bereits vorgekühlt sind, bevor Sie mit dem Gefrieren beginnen. Dies ist ein grundlegender Ratschlag für alle, die Eiscreme herstellen (auch für diejenigen mit Eismaschinen), und zwar aus genau demselben Grund – um die endgültige Gefrierzeit zu verkürzen und ein besseres Endergebnis zu erzielen.

– Stellen Sie sicher, dass Ihr Gefrierschrank kalt genug ist. Benutzen Sie beim Einfrieren des Eises die „Schnellgefrier“-Tasten, falls vorhanden.

– Verwenden Sie beim Einfrieren Ihres Eises flache und/oder kleinere, versiegelte Behälter, da dies die Gefrierzeit verkürzt. Ich habe gesehen, dass einige Leute großen Erfolg damit hatten, ihr Eis in Eiswürfelschalen einzufrieren (kleine, flache und teilweise gefüllte Gefrierbeutel erfüllen den gleichen Zweck). Die Gesamtgefrierzeit wird stark verkürzt: Wenn es Zeit ist, das Eis zu servieren, wird eine entsprechende Anzahl von „Eiswürfeln“ einfach in einen Mixer gegeben und zu einem Stück Eiscreme verarbeitet.

• Vergessen Sie nicht das Element Luft – schütteln, und nochmals schütteln … und nochmals!

Für diejenigen, die den Weg über den Eiswürfelbehälter als Gefrierbehälter gehen, ist das natürlich ein kleines Problem, aber ansonsten ist es unverzichtbar:

Ungefähr 45 Minuten, nachdem Sie Ihre Eiscremebasis zum ersten Mal ins Gefrierfach gelegt haben, nehmen Sie sie heraus und rühren Sie sie mit einer Gabel, einem Löffel oder einem elektrischen Handrührgerät kräftig durch – Sie wollen alle gefrorenen Teile aufbrechen und alles zu einem ziemlich gleichmäßigen „Matsch“ vermischen. Stellen Sie die Eiscreme wieder in den Gefrierschrank, warten Sie weitere 45 Minuten und wiederholen Sie den Vorgang. Dann wiederholen Sie den Vorgang ein oder möglicherweise zwei weitere Male in denselben Abständen. Es spricht auch nichts dagegen, häufiger zu rühren (etwa alle 20 Minuten oder so), vor allem, wenn das Gefrieren sichtbar begonnen hat.

Warum das ganze Rühren? Erstens wird durch das Schütteln die notwendige Menge an Luft in die Eiscremebasis geschlagen. Durch das Schütteln werden auch die unangenehm großen Eiskristalle aufgelöst, die sich gebildet haben und die Textur Ihres fertigen Eises zu ruinieren drohen. Und denken Sie daran – wenn Sie Ihrem Eis Alkohol zugesetzt haben, dauert das Gefrieren sogar noch länger …

• Bevor Sie Ihr noch gefrorenes Eis genießen – denken Sie daran, es weich zu machen!

Nach etwa 4-6 Stunden im Gefrierschrank sollte Ihr Eis im Allgemeinen fertig sein (wenn Sie Alkohol im Eis verwendet haben, verzögert – oder verhindert – er das Gefrieren, also berücksichtigen Sie dies bei Ihrer Vorausplanung).

Bevor Sie das Eis servieren, sollten Sie es mindestens 20 Minuten aus dem Gefrierschrank nehmen, damit es richtig weich wird.

Eis in der Mikrowelle aufwärmen?

Wenn Sie es wirklich eilig haben, können Sie das Eis ein paar Sekunden in der Mikrowelle aufwärmen – versuchen Sie es zunächst mit nur 5-10 Sekunden: Es ist nicht viel nötig, um es weich zu machen. Allerdings würde ich nicht empfehlen, auf diese Weise geschmolzenes Eis wieder einzufrieren (das gilt für jedes geschmolzene Eis) – ich selbst verwende es nur für Mengen, von denen ich weiß, dass sie sofort verzehrt werden :-).