Im Fischrestaurant Water Grill in Los Angeles ist der Chilenische Wolfsbarsch der teuerste Fisch auf der Speisekarte – 47 Dollar für ein Filet, das mit Butternusskürbis-Gnocchi und Salbeibutter serviert wird. „Er ist teuer, weil der Fisch teuer ist“, sagt Matt Stein, der Geschäftsführer von King’s Seafood Distribution, dessen Muttergesellschaft auch das Restaurant gehört. „Die Nachfrage übersteigt weiterhin das Angebot.“ Dies ist ein Fisch, von dem vor den 1980er Jahren in Amerika niemand etwas gehört hatte. Ein Fisch, der umbenannt werden musste, um in gehobenen Restaurants Fuß zu fassen, und der in weniger als zwei Jahrzehnten so überfischt war, dass das Überleben der Art in Frage stand.
Im Jahr 1977 war Lee Lantz, ein Fischhändler aus Los Angeles, 5.000 Meilen entfernt und durchsuchte den Tagesfang im größten Hafen Chiles, um etwas Neues zu finden, das er zu Hause verkaufen konnte. Nichts sah aufregend aus. Lantz wollte schon aufgeben, als er ihn sah: einen riesigen grau-schwarzen Fisch, der mehr als einen Meter lang werden konnte, mit einem klaffenden Maul, das von einer Reihe scharfer Zähne umrandet war. Er war fett und… prähistorisch. Die Einheimischen nannten ihn „bacalao de profundidad“, wie G. Bruce Knecht in seinem Buch „Hooked“ über den Aufstieg des Fisches zu Ruhm und späteren Problemen schreibt. Der Name, so schreibt Knecht, bedeutet übersetzt „Kabeljau der Tiefe“. Die Fischer fingen ihn zufällig und hatten oft Probleme, ihn zu verkaufen. Der Rest der englischsprachigen Welt kannte ihn als Schwarzen Seehecht, obwohl nur wenige Köche überhaupt von ihm gehört hatten.
Wenn sich die Gelegenheit bot, war der Fisch vielleicht appetitlich, aber der Name war es sicher nicht. Lantz begann, ihn unter dem Namen „Chilenischer Wolfsbarsch“ zu verkaufen, weil er weiß wie ein Wolfsbarsch war und große Schuppen hatte, obwohl er technisch gesehen eine Art Kabeljau ist und nicht unbedingt aus Chile stammt, da der Fisch in den antarktischen Gewässern schwimmt. Der amerikanische Verbraucher aß gerne Wolfsbarsch, und, so schreibt Knecht, Lantz‘ andere Bezeichnungen für pazifischen und südamerikanischen Wolfsbarsch „waren geografisch so ungenau, dass sie fast allgemein klangen“. Zunächst wurde der chilenische Wolfsbarsch für die Herstellung von gefrorenen Fischstäbchen verwendet, dann fand er seinen Weg in kantonesische Restaurants, die ihn als Ersatz für schwarzen Kabeljau verkauften, schreibt Knecht.
Aber schon bald begannen Köche in Spitzenrestaurants, etwas Besonderes an dem Fisch zu erkennen. Er bot ein schönes Filet mit einem milden Geschmack und war die perfekte Grundlage für die Köche, um eigene Akzente zu setzen, z. B. mit einem Hauch von rotem Curry, einer Schicht schwarzer Bohnenpaste oder, was am häufigsten vorkam, mit einer Miso-Glasur, die beim Garen des Fisches karamellisierte und verkohlte. In den 90er Jahren stand chilenischer Wolfsbarsch überall auf der Speisekarte – das Four Seasons servierte ihn erstmals 1990, und in Restaurants wie dem Nobu und dem Tao war er sehr beliebt.
Einige Köche kauften ihn frisch, aber der Großteil des chilenischen Wolfsbarschs in den Vereinigten Staaten war gefroren. Louis Rozzo, Inhaber des New Yorker Meeresfrüchtehändlers F. Rozzo and Sons, sagt, dass dies einen großen Teil seiner Attraktivität ausmachte. „Er ist einer der wenigen Fische, die auftauen und besser schmecken als frischer Fisch“, sagt er. Das Einfrieren und Auftauen eines Fisches kann dazu führen, dass die Zellstruktur aufbricht, was die Textur des Fisches verändern kann. Da der chilenische Wolfsbarsch einen relativ hohen Ölgehalt hat, ist er nicht so anfällig für diesen Bruch.
„Er ist wie Kabeljau auf Steroiden. Man konnte ihn fünf Minuten lang überkochen, und er war immer noch unglaublich. Er war der Liebling unter den Fischen.“
In den 90er Jahren wurde der chilenische Wolfsbarsch zum Markenzeichen von Küchenchef Rick Moonen im New Yorker Oceana. „Er ist wie Kabeljau auf Steroiden“, sagt er. „Man konnte ihn fünf Minuten lang überkochen, und er war immer noch unglaublich. Er war der Liebling unter den Fischen.“ Hier war ein Fisch, der sich gut transportieren ließ, der ein Gütesiegel hatte (und einen entsprechend hohen Preis), der fast kinderleicht zuzubereiten war und der den Gaumen von Gästen ansprach, die keinen „fischigen“ Fisch mochten.
Aber Mitte der 90er Jahre, sagt Stein, begann das Geflüster. Der chilenische Wolfsbarsch, der an den Anlandestellen abgeladen wurde, begann regelmäßig die Fangquoten um „neun oder zehn zu eins“ zu überschreiten, so Stein. Die Sache war klar und einfach: Die Fische wurden illegal gefangen. Es fühlte sich falsch an, ihn zu verkaufen. Der Fisch war das meistverkaufte Produkt in allen Water Grill-Filialen und wurde von der Speisekarte gestrichen.
Moonen sagt, dass Nachhaltigkeit für die Gäste von Drei-Sterne-Restaurants in den 90er und frühen 2000er Jahren nicht so wichtig war, wie es heute der Fall ist. Die Kunden wollten das Beste, das Teuerste, und sie dachten selten darüber nach, ob sie dazu beitrugen, einen Fisch vom Markt zu verdrängen. Er musste seine Partner im Oceana überreden, ihn zu unterstützen, als er den Fisch von der Speisekarte nahm, und, was noch schlimmer war, seinen Mitarbeitern an der Rezeption bei der Besprechung vor der Schicht mitteilen, dass ihr meistverkauftes Gericht verschwinden würde. „Am Anfang dachten sie, ich sei verrückt“, erinnert sich Moonen. „Ich brauchte eine Woche, um sie von ihrer Sucht nach chilenischem Wolfsbarsch abzubringen.“
Im Jahr 2001 kürte Bon Appétit den chilenischen Wolfsbarsch zum Gericht des Jahres. Im folgenden Jahr rettete der Boykott gegen den Fisch mit dem Namen „Take a Pass on Chilean Sea Bass“ den Fisch davor, in Restaurants und Fischtheken in den Vereinigten Staaten serviert zu werden.
Stein glaubt, dass der Aufstieg und Fall des chilenischen Wolfsbarsches ein Phänomen ist, das sich wahrscheinlich nicht wiederholen wird. „Es ist in gewisser Weise eine Geschichte der Globalisierung“, sagt er, ein Produkt einer Zeit, in der es erst seit kurzem möglich war, frischen Fisch mit dem Flugzeug zu verschicken, und in der die Menschen noch nicht wussten, was es da draußen gab und wo die Grenzen dieser Quellen lagen. „
Im Jahr 2004 begann der Marine Stewardship Council, die chilenische Seebarschfischerei als „nachhaltig“ zu zertifizieren. Jetzt rät die Seafood Watch des Monterey Bay Aquarium der Öffentlichkeit, den Fisch zugunsten nachhaltigerer Alternativen zu meiden, es sei denn, er stammt aus einer MSC-Fischerei. Doch selbst diese Zertifizierung ist nicht narrensicher. Im Jahr 2011 wurde in einer kleinen Studie, die in Current Biology veröffentlicht wurde, festgestellt, dass einige Fische an einem anderen Ort gefangen wurden als angegeben oder dass es sich um ganz andere Arten handelte.
Der chilenische Wolfsbarsch steht seit über einem Jahrzehnt wieder auf der Speisekarte, aber der Funke ist einfach nicht mehr übergesprungen. Man findet ihn immer noch als Satay im Tao in New York und als Vorspeise in nationalen Steakhausketten wie Morton’s und Ruth’s Chris. Auch wenn die Preise für den Fisch immer noch hoch sind, liegt das daran, dass die Bestände gering sind. „Die Nachfrage nach diesem Fisch ist viel geringer als früher“, sagt Rozzo. Er empfiehlt den Menschen, stattdessen Kabeljau zu essen. Er ist leicht frisch zu bekommen und viel billiger. „Ich esse lieber einen Kabeljau als einen chilenischen Wolfsbarsch.“