Jokaisella israelilaisella ulkoilmatorilla on nurkka, jossa on pöytä, jota miehittää iäkäs jemeniläinen mies (tai isoäiti). He myyvät muovipakkauksissaan suosittua tulista kastiketta nimeltä schug – punaista tai vihreää. Ja lounasaikaan mennessä, kun he pakkaavat tavaransa, ne on myyty loppuun.
Schug (kirjoitetaan myös skhug) on punaista tai vihreää pippuria sisältävä tulinen kastike. (Kuva: Courtesy Sabra)
Jemeniläisten siirtolaisten mukanaan tuomasta tulisesta maustekastikkeesta tuli nopeasti luonnollinen osa suosittua israelilaista ruokaa. Istu alas hummuspaikassa ja tilaa lautasellesi hummusta, tahinia ja kovaksi keitettyä kananmunaa, papujen kanssa tai ilman. Tarjoilija liu’uttaa kyynärpääsi viereen kyselemättä pienen lautasellisen schugia. Voit pyytää schugia jopa Jerusalemin Eucalyptuksen kaltaisissa huippuravintoloissa luottaen siihen, että keittiössä riittää sitä.
Schug on saanut nimensä mas-chagin mukaan, joka on perinteinen hiomakivi, jolla raa’at paprikat ja valkosipuli hajotetaan tahnaksi. Ennen vanhaan isät ja aviomiehet sanelivat raaka-aineet, vaikka yleensä kärsivälliset äidit ja isoäidit kumartuivat jauhinkivien ääreen ja mätkivät niitä, kunnes saatiin aikaan oikea rakenne ja makujen tasapaino.
Schugia valmistetaan pieninä määrinä, koska vähän – hyvin vähän – riittää pitkälle. Ainesosia on vähän ja prosessi kestää korkeintaan 15 minuuttia, joten on hyvä syy tehdä se joka kerta tuoreena. Sitä on kahta eri versiota, vihreää ja punaista. Ero on paprikoiden maussa ja tietysti ulkonäössä.
Olen antanut alla perusreseptin, mutta perinteisesti ei ole olemassa yhtä ainoaa tapaa tehdä schugia. Jokaisella perheellä on siitä oma, hieman erilainen versionsa. Jotkut paahtavat kumpikin 10 kardemumman ja kuminan siementä kuivalla paistinpannulla, antavat niiden jäähtyä ja jauhavat ne sitten kahvimyllyssä jauheeksi. Kuivat mausteet lisätään tuoreisiin, murskattuihin aineksiin. Jos sinulla on kärsivällisyyttä, se tuo schugiin aitoa, vanhan ajan makua; kumman tahansa väristä. Monet eivät kuitenkaan tee niin, koska paprikat, korianteri ja valkosipuli puhuvat puolestaan.
Suosittelen käyttämään pikemminkin ruokasekoitinta kuin tehosekoitinta, koska ruokasekoittimella saadaan mielenkiintoisempi, hieman kokkareinen rakenne, kun taas tehosekoittimella ainekset hienonnetaan sileäksi tahnaksi. Mutta se riippuu sinusta ja siitä, miten pidät siitä.
Tulista vihreää ja punaista paprikaa, runsaasti valkosipulia ja korianterin lehtiä tekevät schugista yhden maailman mausteisimmista kastikkeista. (Kuva: Miriam Kresh)
Käytä tulisimpia jalapenoja, joita löydät. Aina kun olet tekemisissä tulisten paprikoiden kanssa, sinun on noudatettava muutamia varotoimenpiteitä. Käytä lateksikäsineitä, kun teet schugia ja kun käsittelet käyttämiäsi keittiövälineitä. Jos työskentelet paljain käsin, älä koskaan koske kasvoihin tai silmiin ennen kuin olet pessyt kätesi runsaalla saippualla. Avaa ruokaprosessorin tai tehosekoittimen kansi varovasti, sillä pienikin pisara raakaa pippurimehua silmiin aiheuttaisi tuntikausia kestävää kipua. Pyyhi työtasot huolellisesti, kun olet valmis, ja pese prosessori, lastat, veitsi ja leikkuulauta huolellisesti.
Schug ei ole heikkohermoisille. Voit kuitenkin vähentää tulisuutta käyttämällä kokonaisia korianterin oksia, etkä vain lehtiä, tai vähentämällä paprikoiden määrää ja pitämällä muut ainekset reseptin mukaisina.
Säilytä schug tiiviisti suljetussa astiassa jääkaapissa. Se säilyy tuoreena ja maukkaana viikon ajan.