Dans chaque marché israélien en plein air, vous trouverez un coin où il y a une table tenue par un vieux Yéménite (ou une grand-mère). Des récipients en plastique d’une sauce piquante populaire appelée schug – rouge ou verte – voilà ce qu’ils vendent. Et à l’heure du déjeuner, quand ils remballent pour la journée, ils sont en rupture de stock.
Le schug (également orthographié skhug) est une sauce piquante à base de poivre rouge ou vert. (Photo : Courtesy Sabra)
La relish ardente, apportée par les immigrants yéménites, est rapidement devenue une partie naturelle de la nourriture populaire israélienne. Asseyez-vous dans un restaurant de houmous, et commandez votre assiette de houmous, de tahini et d’un œuf dur, avec ou sans haricots. Le serveur glissera une petite assiette de schug à côté de votre coude sans vous le demander. Vous pouvez demander du schug même dans les restaurants haut de gamme comme l’Eucalyptus de Jérusalem, confiant qu’ils en auront beaucoup en cuisine.
Le schug doit son nom au mas-chag, qui est une meule traditionnelle utilisée pour réduire les poivrons crus et l’ail en une pâte. Autrefois, les pères et les maris dictaient les ingrédients, bien que ce soit généralement les mères et les grands-mères patientes qui se penchaient sur les meules, martelant jusqu’à ce qu’elles obtiennent la bonne texture et l’équilibre des saveurs.
Le schug est fait en petites quantités parce qu’un peu – un tout petit peu – va loin. Les ingrédients sont peu nombreux et le processus prend 15 minutes ou moins, il y a donc toutes les raisons de le faire frais à chaque fois. Il existe deux versions, la verte et la rouge. La différence réside dans la saveur des poivrons et, bien sûr, dans le look.
J’ai fourni une recette de base ci-dessous, mais traditionnellement, il n’y a pas une seule façon de faire du schug. Chaque famille en a sa propre version, légèrement différente. Certains font griller 10 graines de cardamome et de cumin chacune dans une poêle sèche, les laissent refroidir puis les réduisent en poudre dans un moulin à café. Les épices sèches sont ensuite ajoutées aux ingrédients frais et écrasés. Si vous avez la patience, cela ajoute une saveur authentique et ancienne au schug, quelle que soit sa couleur. Mais beaucoup ne le font pas, considérant que les poivrons, la coriandre et l’ail parlent d’eux-mêmes.
Je recommande d’utiliser un robot culinaire plutôt qu’un mélangeur, car le robot culinaire donne une texture plus intéressante, légèrement en morceaux, tandis que le mélangeur réduira les ingrédients en une pâte lisse. Mais c’est à vous de voir et de voir comment vous l’aimez.
Des piments verts et rouges forts, beaucoup d’ail et des feuilles de coriandre font du schug l’une des sauces les plus épicées du monde. (Photo : Miriam Kresh)
Utilisez les jalapenos les plus piquants que vous pouvez trouver. Chaque fois que vous avez affaire à des piments forts, vous devrez prendre quelques précautions. Portez des gants en latex pendant la préparation du schug et lorsque vous manipulez le matériel de cuisine que vous avez utilisé. Si vous travaillez à mains nues, ne touchez jamais votre visage ou vos yeux avant de vous être lavé les mains avec beaucoup de savon. Ouvrez le couvercle du robot ou du mixeur avec précaution, car la moindre goutte de jus de poivron cru dans les yeux vous ferait souffrir pendant des heures. Essuyez soigneusement les surfaces de travail une fois que vous avez terminé, et lavez soigneusement le robot, la spatule, le couteau et le bloc à découper.
Le chug n’est pas pour les âmes sensibles. Mais vous pouvez réduire un peu le piquant en utilisant les brins de coriandre entiers, et pas seulement les feuilles, ou en réduisant le nombre de poivrons tout en gardant le reste des ingrédients comme dans la recette.
Réservez le schug dans un récipient hermétiquement fermé, au réfrigérateur. Il restera frais et savoureux pendant une semaine.