La lavande est réputée comme herbe culinaire pour son parfum net et distinctif et sa saveur florale assortie, toujours légèrement mentholée. C’est aussi l’un des assaisonnements les plus difficiles à cuisiner, car il peut facilement dominer les plats. Découvrez les secrets des associations de saveurs et apprenez les astuces professionnelles pour cuisiner avec la lavande.
- L’achat de la lavande française
- La lavande française contre la lavande anglaise
- Regardez vers la Provence
- Cuisiner avec la lavande
- Associations de saveurs avec la lavande
- Herbes de Provence
- Diverses façons d’apprécier la lavande
- Des astuces pour utiliser la lavande afin de s’assurer qu’elle n’est pas trop puissante
L’achat de la lavande française
Veillez à acheter des bourgeons de lavande culinaire spécialement marqués pour la cuisine. Les plants de lavande de la pépinière locale peuvent sembler attrayants, mais ils peuvent être chargés de pesticides et d’autres produits chimiques indésirables. Si vous avez le choix, optez toujours pour le bio lorsque vous choisissez des fleurs culinaires ou cultivez-les vous-même.
La lavande française contre la lavande anglaise
À vrai dire, la plupart des gens préfèrent la lavande anglaise pour la cuisine car elle est moins puissante et plus douce. L’espèce de lavande anglaise la plus largement disponible est Lavandula angustifolia, et deux variétés populaires utilisées à des fins culinaires sont Munstead et Hidcote.
Regardez vers la Provence
La lavande française est une plante hybride qui porte le nom scientifique de Lavandula x intermedia. Si vous voulez la véritable expérience de la lavande de Provence, la meilleure variété pour la rechercher, sans surprise, est la Provence. Elle est largement considérée comme la meilleure lavande française pour les usages culinaires.
Cuisiner avec la lavande
La plus légère poussière de lavande va loin dans la cuisine. Utilisez des bourgeons frais ou séchés mais attention : L’essence devient plus forte et plus concentrée en séchant. Utilisez une touche très légère ou vous risquez d’infuser tout le plat avec de l’amertume ou une saveur étrangement savonneuse. Lorsque vous cuisinez avec de la lavande séchée, utilisez seulement 1/3 de la quantité si la recette demande des bourgeons frais. Exemple : 1 1/2 cuillère à café fraîche = 1/2 cuillère à café séchée.
Associations de saveurs avec la lavande
La saveur douce et parfumée de la lavande complète une gamme d’aliments, tant sucrés que salés. Les ingrédients avec lesquels la lavande se marie bien comprennent les fraises, les myrtilles, les poires, le citron, l’orange, le miel, la sauge, le romarin, l’origan, le thym, le poivre noir et le chocolat.
Herbes de Provence
La lavande est utilisée dans le célèbre mélange français d’herbes de Provence. Les recettes varient mais comprennent souvent de la marjolaine ou de l’origan, du basilic, de la sarriette, du romarin et du thym en plus de la lavande.
Diverses façons d’apprécier la lavande
Les produits de boulangerie, les vinaigrettes, le beurre blanc, la crème glacée et le sorbet, les soupes et les ragoûts de style provençal, et les rubs secs sont tous de bonnes utilisations des bourgeons de lavande.
Des astuces pour utiliser la lavande afin de s’assurer qu’elle n’est pas trop puissante
Pour les sucreries : Les notes florales de la lavande jouent bien avec les baies et les agrumes dans les produits de boulangerie. Au lieu d’ajouter de petites quantités de fleurs séchées réelles aux recettes, essayez d’utiliser du sucre infusé à la lavande pour rehausser les plats sucrés avec juste la plus petite touche florale. Atténuez le tout en infusant les fleurs séchées dans une crème pour ganache, crème fouettée, crème brûlée et crème anglaise, ou dans un sirop simple pour le thé glacé ou une variété de desserts et de cocktails.
Pour les salés : Faites légèrement griller la lavande séchée dans une poêle sèche posée à feu moyen, en remuant constamment, pour approfondir sa complexité et enlever les notes parfumées. Enlever la seule qualité qui rend la lavande si distinctive ne ternit pas du tout sa saveur unique, mais donne plutôt aux convives l’expérience de se demander quelle est cette merveilleuse saveur au lieu de mordre dans une bouchée de parfum floral.
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