Le fromage a, de manière improbable, été une assez grande histoire à succès pour les végétaliens ces dernières années. La pizza végétalienne, grâce à l’évolution des fromages non laitiers, est entrée dans un âge d’or ; un magasin de fromage végétalien gastronomique a ouvert à Brooklyn, apportant un snobisme autrefois uniquement employé par les omnivores avides de viande dans l’arrondissement. Le fromage végétalien signifiait autrefois des produits de soja gluants, mais il a considérablement évolué grâce aux produits fabriqués à partir de noix de cajou, dont la forte teneur en graisse permet d’obtenir une bonne texture semblable à celle du fromage, et à des combinaisons innovantes de noix de coco, d’huiles et d’amidons.
On pourrait dire que le fromage végétalien est devenu grand public : Daiya, l’entreprise de huit ans spécialisée dans les fromages à base de plantes, dont la popularité a grimpé en flèche grâce à sa capacité à produire des fromages non laitiers qui fondent et s’étirent, est maintenant stockée dans les rayons fromage de nombreuses grandes épiceries, dont Food Town, Publix et Kroger. En mai, l’entreprise basée à Vancouver, qui produit également des fromages à la crème végétaliens, des gâteaux au fromage, des vinaigrettes et des pizzas surgelées, a été désignée comme l’entreprise alimentaire à base de plantes qui connaît la croissance la plus rapide en Amérique, avec un chiffre d’affaires annuel de 50 millions de dollars.
Pour répondre à l’inévitable question des sceptiques du fromage végétalien : Daiya ressemble et a le même goût que le fromage râpé de marque de magasin assez bon, idéal pour la malbouffe comme la pizza et les nachos. Pour les végétaliens comme moi qui se soucient du bien-être des animaux et aussi de l’impact environnemental fou du bétail, c’est suffisant.
Mais la révolution du fromage végétalien ne s’est pas faite sans controverse.
Le mois dernier, Daiya a annoncé son rachat par Otsuka, une marque pharmaceutique japonaise, pour 325 millions de dollars, afin de devenir un « leader mondial » dans l’offre d’options de fromage à base de plantes. Cependant, Otsuka, comme de nombreuses marques pharmaceutiques, effectue des tests sur des animaux, ce qui peut inclure le pompage d’animaux remplis de maladies et de médicaments expérimentaux (une porte-parole de la société n’a pas voulu dire quels tests spécifiques ils effectuent). En bref, Otsuka adhère à des pratiques résolument non véganes. Les fans – et, plus crucial encore, les stockistes – de Daiya se sont sentis trahis.
« Le jour où la vente a été annoncée, nous avons retiré les produits Daiya de nos rayons », m’a dit Nora Vargas, directrice générale d’Orchard Grocer, une épicerie entièrement végétalienne du Lower East Side de Manhattan. Elle a ajouté que le magasin se joint « discrètement » au boycott de la marque. « C’est une déception totale. C’est le mot parfait pour le décrire. C’est vraiment dommage. »
Les fans – et, plus crucial encore, les stockistes – de Daiya se sont sentis trahis.
D’autres avant-postes végétaliens à travers le pays ont suivi le mouvement. L’épicerie Food Fight de Portland, qui compte deux sites, dont l’un est le premier mini centre commercial végétalien au monde, a annoncé le 23 juillet qu’elle retirait les produits Daiya. Les opposants à cette vente ont lancé une pétition en ligne au début du mois d’août (pour ce que cela vaut) qui compte plus de 6 000 signatures à l’heure où nous écrivons ces lignes. Beaucoup de commentaires ressemblent à celui-ci, de Kimberly Jarman, de Caroline du Nord :
« Daiya a aidé tant de gens à abandonner les produits animaux et à faire des choix plus humains…. cette acquisition serait un énorme pas en arrière. »
La controverse met en lumière un problème majeur de la généralisation des produits végétaliens : plus vous prenez de l’ampleur, plus vous essayez de séduire de gens, plus vous devez faire de compromis, sur le plan éthique ou environnemental. Il pourrait y avoir un plafond d’herbe pour les produits végétaliens, pour ainsi dire, et Daiya s’y est fracassé.
Un mac and cheese végétalien qui utilise Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Une pizza végétarienne faite maison avec du brocoli, du chou-fleur, des carottes, des tomates séchées, des olives noires, de la sauce rouge et du fromage mozzarella Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Un mac and cheese végétalien qui utilise du Daiya. Kelly Garbato / Flickr
Une pizza végétarienne faite maison avec du brocoli, du chou-fleur, des carottes, des tomates séchées, des olives noires, de la sauce rouge et du fromage mozzarella Daiya. Kelly Garbato / Flickr
« Je pense que cette démarche ne montre rien d’autre qu’un manque d’intégrité de la part des propriétaires de Daiya. Il s’agit manifestement d’un geste honteux motivé par l’appât du gain », m’a dit Mark Mebus, propriétaire de Blackbird, une pizzeria végétalienne de Philadelphie. Blackbird a utilisé Daiya pendant des années avant de passer à une marque appelée Violife car il préférait le goût et la texture de leur fromage. « Je déteste complètement la vente. Je trouve ça dégueulasse mais sans surprise », a-t-il dit.
Mais Mebus, comme beaucoup de végétaliens, est en conflit avec les appels au boycott. Les produits comme Daiya ne sont pas totalement destinés aux végétaliens éthiques comme lui ; ils sont une sorte de méthadone laitière qui aide les omnivores à se sevrer de la nourriture qu’ils ont reçue toute leur vie. Ensuite, une fois que vous pouvez accepter qu’il existe une vie en dehors du fromage laitier, cela vous aide à ouvrir votre esprit à des options plus végétales. (Les produits sont tout de même plus chers que les produits laitiers : Un sac de 8 oz de Daiya coûte 5,79 $ chez mon Key Food local, alors que le fromage Kraft fabriqué avec 2 % de lait coûte 4,99 $ ; le cheddar de marque dans un Stop & Shop voisin ne coûte que 2,39 $.)
« Si cela peut faire la même chose à plus grande échelle, alors théoriquement, ce serait encore bénéfique pour les animaux à l’avenir », a-t-il dit. « J’ai juste quelques problèmes avec le boycott de produits qui poussent encore les choses dans la direction dans laquelle nous voulons que tout aille.��
Serait-ce que le capitalisme de masse et la consommation éthique ne font tout simplement pas bon ménage ?
Au moins deux autres marques très en vue ont touché le plafond de l’herbe cette année : By Chloe, la chaîne de restauration rapide végétalienne qui propose des burgers au tempeh-lentil-chia-noix, des frites cuites à l’air et des smoothies, avec huit établissements à New York, Boston et Los Angeles, avait le potentiel pour devenir le Shake Shack végétalien, mais elle a très publiquement rompu avec son homonyme, la chef Chloe Coscarelli, apparemment à cause de plans visant à ajouter des plats non végétaliens à son menu. (Esquared Hospitality, le propriétaire de la marque By Chloe, conteste cette information, affirmant qu’il « ne prévoira jamais de servir des plats non végétaliens sur son menu »). Just Mayo, un produit sans œuf issu de la culture des startups de San Francisco, a été retiré des rayons de Target après qu’une foule de problèmes de sécurité alimentaire et de pratiques commerciales douteuses aient fait surface.
Serait-ce que le capitalisme de masse et la consommation éthique ne font tout simplement pas bon ménage ?
« Cette acquisition pourrait faire de Daiya une option moins chère et plus largement disponible. Tout ce qui rend la nourriture végétalienne plus accessible est une victoire pour moi », a déclaré Megan Adamson-Jackes, rédactrice en chef de Vegansaurus, un blog qui se délecte de la vie végétalienne joyeuse (plutôt que pédante). « De plus, ce n’est pas comme si je n’allais pas dans des restaurants servant de la viande et que je commandais l’option végétalienne, et ce n’est pas vraiment différent moralement parlant. »
Fromage Daiya sur une étagère de magasin. Jordan Oplinger / The Outline
Mais à moins de cultiver toute votre nourriture, vous êtes obligé de faire des compromis dans tout ce que vous achetez – même les produits les plus éthiques sont expédiés par des camions qui émettent des gaz à effet de serre – alors pourquoi exiger une pureté éthique de la part de Daiya ? Certains végétaliens à qui j’ai parlé se demandent si Daiya n’a jamais été là pour les animaux. Adamson-Jackes et d’autres végétaliens à qui j’ai parlé ont dit qu’ils cesseront d’acheter la marque parce qu’ils ont la chance d’avoir accès à des alternatives, comme le Field Roast Chao Cheese, fabriqué à partir de noix de coco, ou Miyoko’s, fabriqué à partir de noix de cajou.
Daiya a refusé une demande d’interview avec ses fondateurs. Dans une déclaration, le vice-président du marketing Michael Lynch a déclaré que l’entreprise resterait essentiellement la même.
« Daiya s’engage à vivre sainement et à apporter les avantages des aliments à base de plantes à plus de gens dans le monde », a-t-il déclaré. « Nous ne changeons pas la façon dont nous créons nos aliments et nos entreprises fonctionneront indépendamment. Daiya restera toujours Daiya, et nous espérons que tous nos fans reconnaissent que Daiya restera la marque à laquelle nos clients ont appris à faire confiance. »
À moins de cultiver toute sa propre nourriture, vous êtes obligé de faire des compromis dans tout ce que vous achetez.
Une porte-parole d’Otsuka a déclaré que la société minimise les tests sur les animaux et a développé un comité de surveillance interne pour réduire (mais elle n’a pas dit éliminer) la souffrance animale dans ses pratiques.
« L’utilisation d’animaux de laboratoire dans certains domaines du développement de médicaments est toujours nécessaire afin de valider l’efficacité et la sécurité des candidats médicaments potentiels avant leur utilisation chez l’homme », selon une déclaration de la société envoyée par courriel.
Vargas a déclaré qu’il y a de l’espoir pour briser le plafond d’herbe, car les petites marques qui sont nées du véganisme éthique et les magasins comme le sien prospèrent, exposant les gens à plus d’options. Orchard Grocer vérifie ses produits pour s’assurer qu’ils appartiennent à des entreprises avec lesquelles elle se sent à l’aise. Lors de ma dernière visite, les rayons regorgeaient d’options végétaliennes, des pop tarts au lox fait de carottes.
« Dans notre petite communauté végétalienne de New York, ce n’est pas une énorme perte de ne plus soutenir Daiya », dit-elle. « Mais à plus grande échelle, celle du monde et du reste des États-Unis, cela va faire une assez grande différence. »