Élelmiszer
Néhány vad pletyka ellenére minden amarant fogyasztható – még a glifozát-rezisztens Palmer disznóparéj is – néhány fenntartással. Először is, minden növény, amely túléli a mérgező petro-peszticidek támadását, nagy valószínűséggel magában hordozza a növényvédőszer mérgező összetevőit, és átadja azokat annak, aki megeszi a növényt.
Az amaránt emellett hajlamos a nitrátok és oxalátok felhalmozódására, ami élvezhetetlenné és fogyasztásra alkalmatlanná teheti, különösen, ha olyan talajban nő, amely a kereskedelmi műtrágyákból származó nitrátoknak túlzottan ki van téve.
A mag csak főzve fogyasztható, mivel nyersen fogyasztva gátolja a tápanyagok felszívódását.
Hogyan ízlik? Zöldségként a legtöbb ember az amarantot az elfogadhatónál jobbnak tartja, de valószínűleg nem az, amit “csúcsminőségűnek” neveznénk. Én az unokatestvérét, a báránynegyedet részesítem előnyben, de az amarant leveleit mindenképpen érdemes összeszedni.
Van egy barátom, aki azonban az amarantot jobban szereti, mint a báránynegyedet az íze miatt. Lehet, hogy ez inkább egy szerzett ízlés. Elég fiatalon szedve az amarántlevélből jó, enyhén ízesített párolt zöldet lehet készíteni, ami a párolt spenótra emlékeztet, és az íze fajonként változik, egyesek keserűbbek, mint mások.
A főtt amarant magok egyfajta diós ízűek. Az ízét néha földesnek vagy füvesnek írják le.
Ősi gabona?
Nem igazán. Ősi szuperélelmiszer? Talán. De szaknyelven szólva az amarántmag nem igazán gabona. A hajdinához hasonlóan az amarántot is “pszeudo-gabonának” tekintik, ami alapvetően azt jelenti, hogy nem tartozik a fűfélék családjába, mint a búza és a kukorica – nekem ez finom különbségnek tűnik, de úgy tűnik, hogy az álgabona magok nem azonosak az “igazi” gabonákkal.
Az ősi azonban igen. Az aztékok fő alapélelmiszere volt, és már 8000 évvel ezelőtt is termesztették. Ezt megelőzően vadon gyűjtötték.
Az amarántmag egyik legvonzóbb tulajdonsága a búzaellenes korszakban egyszerűen az, hogy az amaránt gluténmentes. És sok gluténmentes búzaalternatívával ellentétben valóban jót tesz az embernek.
Táplálkozás
A táplálkozás szempontjából az “amaránt” általában az “amarántmag” szinonimája, így a legtöbb közzétett táplálkozási információ a magra, illetve az amarántlisztre vonatkozik. Az alkalmi gyűjtögető számára azonban az amaránt levelei könnyebben hozzáférhetőek, és a maghoz képest kevés feldolgozási erőfeszítést igényelnek.
A zöldek hasonlítanak a spenóthoz, a répa zöldjéhez és a mángoldhoz – mind ugyanabba a családba, az Amaranthaceae családba tartoznak -, de az amaránt több mint kétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint a kelkáposzta, és négyszer annyit, mint a spenót. Emellett magas az A-vitamin- és kalciumtartalma, valamint számos más egészséges vitamin és ásványi anyag is található benne. A részletekért lásd az USDA amarántlevelek tápanyagtáblázatát.
Az amarántmag több fehérjét és kevesebb szénhidrátot tartalmaz, mint a hajdina és a fehér rizs, és a fehérje állítólag teljes értékűbb. E tanulmány szerint az amarántmag fehérjéje az állati fehérjéhez hasonló. A tápanyagok teljes listáját lásd az USDA amarántmag tápanyagtáblázatában.
Identifikáció
A parlagfű növényei több mint két méter magasra is megnőhetnek, váltakozó ovális vagy rombusz alakú levelekkel, amelyek akár hat hüvelyk hosszúak is lehetnek.
A zöldes szárak érésük során általában vörösre színeződnek, és bár a legtöbb disznóparéjfaj felfelé nő, a földön fekvő disznóparéj (Amaranthus blitoides és Amaranthus blitoides) a talaj mentén nő.
A szárak általában simák vagy enyhén szőrösek, kivéve a tüskés disznóparéjt (Amaranthus spinosus), amely tüskés – ezt akkor fedeztem fel először, amikor gyanútlanul puszta kézzel gyomláltam a kertemben. Természetesen a gonoszul tüskés fajta az, ami általában önként jelentkezik az ágyásaimban.
Az amarant apró virágai százával nőnek a szár mentén, és könnyen felismerhetők a földeken, ahol a növények, például a gyapot fölött bújnak ki. A virágtüskék talán a növény legkönnyebben felismerhető tulajdonságai.
A virágok végül elszáradnak, és apró, hántolt magokat hoznak, amelyeket aztán le lehet szedni.
Habitat
Észak-Amerikában őshonos és betelepített disznóparéjfajok egyaránt előfordulnak – legalább egy faj az egész kontinensen megtalálható.
Az amaránt/disznóparéj kedvenc taposóhelyei a zavart területek, például a mezők, udvarok és az erdőszélek. Úgy tűnik, hogy a legtöbb talajtípust elviseli, de igazán jól érzi magát a jól megművelt kert gazdag talajában. Gyakran látom a mezők és parkok szélén. Ha báránynégyszöget találunk, valószínűleg a közelben amarantot is találunk, mivel hasonló növények, és hasonló körülmények között is jól érzik magukat.
Mivel az amarant ilyen gyomos, a gazdákat gyötrő növény, legyünk óvatosak a betakarítással olyan területeken, amelyeket esetleg mérgező vegyszerekkel permeteztek – vagy amelyek a műtrágyából nagy mennyiségű nitrátot szívhattak fel.
Hogyan szedjük le
A zöldségekhez az amaránt leveleit a fiatal növényekről szedjük le, kerülve a nagyobb leveleket – a kisebb és közepes méretű levelek zsengébbek és tápanyagban gazdagabbak, mint nagyobb társaik.
A magok akkor állnak készen a betakarításra, amikor elkezdenek lehullani a növényről, általában nyár közepe és vége felé. Először vágjuk le az egész virágfejet, és tegyük papír- vagy finom hálós zacskóba, majd hagyjuk egy-két hétig száradni egy jól szellőző, árnyékos helyen, például szabadtéri pajtában. Vagy egy szobában vagy szekrényben, ahol párátlanító működik.
Amikor a magok megszáradtak és készen állnak a szétválasztásra, vagy csépeljük a virágfejeket a kezünkben egy edény felett dörzsölve, vagy óvatosan verjük meg a virágfejes zacskókat egy bottal. Ez jobban működik, ha van hálós zsákja.
Aztán szitán keresztül szitálja a magokat, hogy eltávolítsa a durvább pelyvát. Tárolja tiszta üvegekben, vagy azonnal használja fel.
Főzési mód
A fiatal, zsenge disznóparéjleveleket úgy főzze, mint a spenótot; gőzölje vagy párolja/pirítsa meg vajban vagy olajban.
A disznóparéjmagot soha ne fogyassza nyersen. Főzéshez adjuk forrásban lévő vízhez, és fedő nélkül főzzük 25-30 percig. Ha inkább leveses kása jellegű állagot szeretne, használjon egy rész magot három rész vízhez. Az egy az egyhez arány igazán szilárd állagot eredményez. Egy rész mag és két rész víz a jó középút.