Az elmúlt két hét során a Test Kitchen munkatársa, Jessie Damuck és én minden egyes nap fasírtot ettünk, néha naponta kétszer is. És bár a fasírt jellemzően nem része a rendszeres étrendünknek, Jessie vállalta azt a nemes feladatot, hogy kidolgozza a Bon Appétit legjobb fasírtját. Nem pulykakenyér, nem linzerkenyér, hanem fasírt. Nem hangzik szépen. Gyerünk, mondd ki: “Hús. Fasírt.” De egy ilyen fasírt, mint ez, egy gyönyörűség.
Egy erős nosztalgiafaktor van, ha fasírtról van szó. A banánkenyérhez hasonlóan mindenkinek van egy nagyon sajátos elképzelése arról, hogy mi az és milyennek kellene lennie – és ennek általában valami köze van ahhoz a fasírthoz, amit gyerekkorukban fogyasztva nőttek fel. Minden egyes receptkísérlet után a kollégáink beugrottak hozzánk, hogy azt mondják: “Ez nem jó”. A tesztkonyha vezetőjének, Brad Leone-nak különösen erős érzései voltak. “Ez nem fasírt” – mondta többször is. Valami keményebbet és édesebbet szeretett volna, ami az édesanyja által hozzáadott darált pulykahúsnak és némi extra ketchupnak köszönhető. Mindezek a határozott vélemények, és mégsem számított, hogy hány fasírtot készítettünk – a végső számítás szerint legalább kilencet -, egyetlen szelet sem maradt. Soha. Még akkor is, ha a fasírt messze nem volt tökéletes, a fóliával bélelt tepsit tisztára kapartuk. Csoportként nagyjából 18 kiló húst ettünk meg (bár utánaszámoltunk, és úgy gondoljuk, hogy Alex Lau, a stáb fotósa ennek egyharmadát talán egyedül ette meg), miközben a tökéletes fasírtot kerestük. Íme, hogyan alakult.
A talaj
Egy csomó szupermarketben kapható “fasírtkeverék”, amely darált marha-, sertés- és borjúhús kombinációja. Első alkalommal ezt próbáltuk ki, de a fasírt puhábbra sült, mint szerettük volna; elég szilárdnak kell lennie ahhoz, hogy szétesés nélkül lehessen szeletelni. Ezután marha- és sertéshús keverékével próbálkoztunk, de még mindig nem volt jó: túlságosan húsgombócszerű, és nem volt elég igazi marhahús íze. Végül a kizárólag marhahúsból készült cipó mellett döntöttünk. De hogy nedves maradjon, fontos, hogy a darált marhahúst egy kicsit magasabb, 15%-os zsírtartalommal válasszuk (tehát ne szűzpecsenyét).
Mesterkeverék
Mihelyt rátaláltunk a megfelelő húsra, Jessie elkezdett játszani a kötőanyaggal és az ízesítéssel. Tejbe áztatott szendvicskenyérrel kezdtük, de az nem úgy oldódott a húsban, ahogy szerettük volna. Folyton nedves kenyérdarabkákat találtunk a keverékben. Fontolóra vettük a kekszet, de végül a sima szárított zsemlemorzsát választottuk (tudod, mire gondolunk). A fűszerezés klasszikus maradt, párolt reszelt hagymával és fokhagymával, reszelt parmezánnal és egy kis petrezselyemmel.
A titkos hozzávaló
alapanyag. Így van, húsleves. Nem tej. A tojás önmagában nem elég két kiló hús megkötéséhez. Kell bele egy kis folyadék, hogy beinduljon a dolog. Sok fasírtba – és golyóba – tej kell, ami gazdagabbá teszi a húst. De úgy találtuk, hogy ez elnyomja a többi összetevő ízét. Egy kis csirkealaplé vagy akár dobozos húsleves a tej helyett megakadályozta, hogy a keverék íze zavarossá váljon. Ha van kéznél házi készítésű csirkealaplé, mindenképpen használjuk azt. A dobozos húsleves is működik, de a házi húslevesben lévő zselatin segít a cipót pástétomszerűvé kötni. Ezután a húslevest összekevertük egy kis petrezselyemmel. Bár ez elsőre kényesnek tűnik, nem akartunk nagy leveleket a keverékben – csak petrezselyemaromát akartunk, ami végigfut az egészben.
A fűszerezéshez egy teljes evőkanál kóser sót használtunk. Mielőtt kiborulnál, csak figyelj egy pillanatra: rengeteg hús van benne, plusz tojás, plusz fűszerezetlen zsemlemorzsa. Nem számít, hogy mi szalonnát drapíroztunk a tetejére, a cipó belsejét is fűszerezni kell. Ez a cipó is 8 személyre szól, tehát nagyjából egy ¼ teáskanálnyi jut egy adagra. Nem is olyan ijesztő.
A máz
A Heinz ketchup tökéletesen megtervezett ízegyensúlyát valóban semmi sem múlja felül. De a sok sós húskeverékkel szemben a ketchup önmagában nem volt elég ütős. A barna cukor és az almaecet hozzáadása pont a megfelelő, majdnem barbecue-szerű akkordot ütötte meg. Szintén kulcsfontosságú: egy kis mázat keverni a fasírtba, hogy egy csipetnyi addiktív édességet kapjon.
A muszáj
A végső szalonnás drapéria nem tárgyalható. Csak ne feledje, hogy a fasírtot elég ideig hagyja sütni, hogy a csíkok ropogósra süljenek. Nem áruljuk el, ha ma este megeszed az összes szalonnát a cipóról, a maradék nem fog szenvedni.
Még ha évek óta nem ettél fasírtot, garantálom, hogy újra és újra vissza fogsz térni ehhez a fasírthoz. Ez egy biztos dolog.