În Los Angeles, la restaurantul de fructe de mare Water Grill, bibanul chilian este cel mai scump pește din meniu – 47 de dolari pentru un file servit cu gnocchi de dovleac și unt de salvie. „Este scump pentru că peștele este scump”, spune Matt Stein, directorul general al King’s Seafood Distribution, a cărui companie mamă deține, de asemenea, restaurantul. „Cererea continuă să fie mai mare decât oferta”. Acesta este un pește de care nimeni din America nu auzise de el înainte de anii 1980. Un pește care a trebuit să fie rebranduit pentru a găsi un punct de sprijin în restaurantele de lux și care, în mai puțin de două decenii, a fost atât de supraexploatat încât supraviețuirea speciei a fost pusă sub semnul întrebării.
În 1977, Lee Lantz, un comerciant de pește din Los Angeles, se afla la 8.000 de kilometri distanță, scotocind capturile zilei în cel mai mare port din Chile, în căutarea a ceva nou pe care să-l vândă acasă. Nimic nu părea interesant. Lantz era pe punctul de a renunța când l-a văzut: un pește uriaș gri-negru care putea ajunge la peste doi metri lungime, cu o gură deschisă, mărginită de un rând de dinți ascuțiți. Era gras și… preistoric. Localnicii îl numeau „bacalao de profundidad”, potrivit cărții lui G. Bruce Knecht, Hooked, despre ascensiunea peștelui spre faimă și problemele ulterioare. Numele, scrie Knecht, se traduce prin „cod de adâncime”. Pescarii îl prindeau din greșeală și adesea aveau probleme în a-l vinde. Restul lumii vorbitoare de limba engleză îl cunoștea sub numele de Patagonian toothfish, deși puțini bucătari auziseră de el.
Când i se dădea ocazia, peștele putea fi apetisant, dar numele cu siguranță nu era. Lantz a început să-l vândă sub denumirea de „biban de mare chilian”, deoarece era alb ca bibanul și avea fulgi mari, chiar dacă, din punct de vedere tehnic, este un tip de cod și nu este strict chilian, deoarece peștele înoată în toate apele Antarcticii. Consumatorului american îi plăcea să mănânce biban și, scrie Knecht, celelalte denumiri ale lui Lantz pentru bibanul de mare din Pacific și America de Sud „erau atât de imprecise din punct de vedere geografic încât sunau aproape generic”. La început, bibanul de mare chilian a fost folosit pentru a face bastonașe de pește congelate, apoi a ajuns în restaurantele cantoneze care îl vindeau ca înlocuitor al codului negru, scrie Knecht.
Dar, în curând, bucătarii de la restaurantele de lux au început să vadă ceva special în acest pește. Se obținea un file frumos cu o aromă blândă; era pânza perfectă pentru ca bucătarii să adauge propria lor înflorire, cum ar fi o notă de curry roșu, un strat de pastă de fasole neagră sau, cel mai frecvent, un strat de glazură miso care se carameliza și se carboniza pe măsură ce peștele se gătea. Toată lumea avea biban de mare chilian în meniurile lor în anii ’90 – Four Seasons l-a servit pentru prima dată în 1990, iar acesta era un produs popular la restaurante precum Nobu și Tao.
Câțiva bucătari îl cumpărau proaspăt, dar majoritatea bibanului de mare chilian din Statele Unite era congelat. Louis Rozzo, proprietarul distribuitorului de fructe de mare F. Rozzo and Sons din New York, spune că aceasta a fost o mare parte din atracția sa. „Este unul dintre singurii pești care se dezgheață și se mănâncă mai bine decât un pește proaspăt”, spune el. Congelarea și decongelarea unui pește poate provoca ruperea structurii celulare, ceea ce poate altera textura peștelui. Deoarece bibanul chilian are un conținut relativ ridicat de ulei, nu este la fel de predispus la această rupere.
„Este ca un cod pe steroizi. Puteai să îl gătești prea mult timp, timp de cinci minute, și tot era incredibil. Era un pește îndrăgit.”
În anii ’90, bibanul chilian a devenit felul de mâncare emblematic al bucătarului Rick Moonen la restaurantul Oceana din New York. „Este ca un cod pe steroizi”, spune el. „Îl puteai supracoace timp de cinci minute și tot era incredibil. Era un pește îndrăgit.” Aici era un pește care putea fi transportat bine, avea un cachet (și un preț ridicat pe măsură), era aproape imposibil de gătit și se potrivea cu palatele clienților cărora nu le plăcea peștele „de pește”.
Dar la mijlocul anilor ’90, spune Stein, au început șoaptele. Bibanul chilian descărcat la debarcadere începuse să depășească în mod regulat cotele de pescuit cu „nouă sau zece la unu”, spune Stein. Era clar și simplu: Peștii erau capturați ilegal. Vânzarea lui părea greșită. Era cel mai bine vândut produs în fiecare dintre locațiile Water Grill și l-au scos din meniu.
Moonen spune că sustenabilitatea nu era atât de importantă pentru clienții restaurantelor de trei stele în anii ’90 și la începutul anilor 2000, așa cum este astăzi. Clienții voiau ce era mai bun, cel mai scump, și rareori se opreau să se gândească dacă nu cumva ajutau la eliminarea unui pește din existență. A trebuit să-și convingă partenerii de la Oceana să-l susțină atunci când l-a scos din meniu și, chiar mai rău, să le spună angajaților din față în timpul ședinței de dinaintea schimbului că cel mai bine vândut fel de mâncare va dispărea. „La început, au crezut că sunt nebun”, își amintește Moonen. „Mi-a luat o săptămână să îi fac să renunțe la dependența lor de bibanul chilian.”
În 2001, Bon Appétit a numit bibanul chilian felul de mâncare al anului. În anul următor, boicotul împotriva acestui pește, numit „Take a Pass on Chilean Sea Bass”, a salvat peștele de la a fi servit în restaurantele și la tejghelele de fructe de mare din Statele Unite.
Stein crede că ascensiunea și decăderea bibanului chilian este un fenomen care este puțin probabil să fie reprodus. „Este o poveste a globalizării, într-un fel”, spune el, un produs al unei perioade în care abia de curând devenise posibil să se trimită pește proaspăt cu avionul, când oamenii încă nu știau ce se găsea acolo sau care erau limitele acestor surse. „În cea mai mare parte, suntem globalizați.”
În 2004, Marine Stewardship Council a început să certifice pescuitul „durabil” de biban de mare chilian. Acum, organizația Seafood Watch a Acvariului din Monterey Bay spune publicului să evite acest pește în favoarea unor opțiuni mai sustenabile, cu excepția cazului în care provine dintr-o pescărie MSC. Totuși, nici măcar această certificare nu este infailibilă. În 2011, un mic studiu publicat în Current Biology a descoperit că unii pești fuseseră capturați în altă locație decât cea raportată sau că erau cu totul alte specii.
Barul chilian a revenit în meniu de peste un deceniu, dar scânteia pur și simplu nu mai este acolo. Încă mai poate fi găsit sub formă de satay la Tao din New York și ca antreu la cină la lanțurile naționale de restaurante cu friptură, cum ar fi Morton’s și Ruth’s Chris. Chiar dacă prețurile peștelui sunt încă ridicate, acest lucru se datorează faptului că stocurile sunt scăzute. „Cererea pentru el este mult mai mică decât era înainte”, spune Rozzo. El le recomandă oamenilor să mănânce în schimb cod. Este ușor de găsit proaspăt și este mult mai ieftin. „Aș prefera să mănânc oricând un cod decât un biban de mare chilian.”
.