Americký lékárník Wilbur Scoville původně vyvinul Scovillův organoleptický test v roce 1912. Vznikl jako způsob, jak kvantifikovat pálivost (ostrost, pálivost) různých paprik.
Nejprve se ze sušené testované papriky získá alkoholový extrakt kapsaicinového oleje. Tento olej se pak ředí cukrovou vodou v různých koncentracích a odebírají se z něj vzorky „chuťovými testery“. Poté se pepři přiřadí Scovilleho tepelná jednotka s ohledem na ředění potřebné k tomu, aby „pálení“ již nebylo cítit. Například pokud má pepř hodnotu 5 000 Scovilleho tepelných jednotek, pak musí být olej získaný z extraktu zředěn 5 000krát, než je pálivost sotva znatelná. Nejběžnější papriky byly s ohledem na své Scovilleho tepelné jednotky seřazeny do grafu, který je obecně známý jako Scovilleho stupnice.
V podstatě tento test měřil relativní množství kapsaicinu v jednotlivých paprikách. Kapsaicin je přírodní chemická látka, která způsobuje, že vás po konzumaci papriky pálí jazyk, potí se tělo a bolí uši. Více informací o příčinách pálení najdete v části Za pálením.
Protože panel chuťových testů je ze své podstaty subjektivní, dnes se jako vědecky přesnější způsob měření koncentrace kapsaicinu používá vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC). Americká asociace obchodníků s kořením (ASTA) používá HPLC k přesnému měření kapsaicinu (a dalších chemických látek produkujících „pálivost“) v potravinách a přiřazuje měrnou jednotku zvanou ASTA Pungency Unit. 1 jednotka pálivosti ASTA se rovná přibližně 15 SHU. Většina zdrojů uvádí, že i po tomto přepočtu jsou výsledky přibližně o 20-40 % nižší než výsledky ze Scovilleho metody. I když je ASTA Pungency Unit přesnějším měřítkem tepla, Scovilleho stupnice je mnohem známější a používanější.
.