Farmacistul american Wilbur Scoville a dezvoltat inițial testul organoleptic Scoville în 1912. Acesta a fost creat ca o modalitate de a cuantifica arsura (picanterie, căldură) a diferiților ardei.
În primul rând, se obține un extract alcoolic de ulei de capsaicină din ardeiul uscat de test. Acest ulei este apoi diluat cu apă cu zahăr la diferite concentrații și eșantionat de către „degustători”. Ardeiului i se atribuie apoi o unitate de căldură Scoville în raport cu diluția necesară pentru ca „arsura” să nu mai fie simțită. De exemplu, dacă un ardei are o valoare de 5.000 de unități de căldură Scoville, atunci uleiul obținut din extract trebuie diluat de 5.000 de ori până când căldura abia mai este detectabilă. Cei mai răspândiți ardei au fost cartografiați pe ceea ce este cunoscut în mod obișnuit sub numele de Scara Scoville în ceea ce privește unitățile de căldură Scoville.
În esență, acest test a măsurat cantitățile relative de capsaicină din fiecare ardei. Capsaicina este substanța chimică naturală care face ca limba să vă ardă, corpul să transpire și urechile să vă doară după ce mâncați un ardei. Pentru mai multe informații despre motivele arderii, consultați Behind The Burn.
Din moment ce un panou de testare a gustului este în mod inerent subiectiv, astăzi se folosește cromatografia lichidă de înaltă performanță (HPLC) ca o modalitate mai științifică și mai precisă de măsurare a concentrației de capsaicină. Asociația Americană a Comerțului cu Condimente (ASTA) folosește HPLC pentru a măsura cu exactitate capsaicina (și alte substanțe chimice care produc „arsură”) în alimente și atribuie o unitate de măsură numită ASTA Pungency Unit. 1 unitate ASTA Pungency Unit echivalează cu aproximativ 15 SHU. Majoritatea surselor raportează că, chiar și cu această conversie, rezultatele sunt cu aproximativ 20-40% mai mici decât cele obținute prin metoda Scoville. Chiar dacă o unitate ASTA Pungency Unit este o măsură mai precisă a căldurii, scara Scoville este mult mai cunoscută și utilizată.
.