Der amerikanische Pharmazeut Wilbur Scoville entwickelte 1912 den Scoville Organoleptic Test. Er wurde entwickelt, um die Schärfe verschiedener Paprika zu quantifizieren.
Zunächst wird aus dem getrockneten Testpaprika ein Alkoholextrakt aus Capsaicinöl gewonnen. Dieses Öl wird dann mit Zuckerwasser in unterschiedlichen Konzentrationen verdünnt und von „Geschmackstestern“ verkostet. Dem Pfeffer wird dann eine Scoville-Heat-Unit zugeordnet, die sich nach der Verdünnung richtet, die erforderlich ist, damit das „Brennen“ nicht mehr wahrgenommen wird. Wenn ein Pfeffer beispielsweise mit 5.000 Scoville-Einheiten bewertet wird, muss das aus dem Extrakt gewonnene Öl 5.000 Mal verdünnt werden, bis die Schärfe kaum noch wahrnehmbar ist. Die gebräuchlichsten Paprika wurden auf der so genannten Scoville-Skala in Bezug auf ihre Scoville-Wärmeeinheiten aufgelistet.
Bei diesem Test wird im Wesentlichen die relative Menge an Capsaicin in jedem Pfeffer gemessen. Capsaicin ist die natürliche Chemikalie, die dafür sorgt, dass die Zunge brennt, der Körper schwitzt und die Ohren schmerzen, nachdem man eine Paprika gegessen hat. Weitere Informationen über die Gründe für das Brennen finden Sie unter Hinter dem Brennen.
Da ein Geschmackstest-Panel von Natur aus subjektiv ist, wird heute die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) als wissenschaftlichere und genauere Methode zur Messung der Capsaicin-Konzentration verwendet. Die American Spice Trade Association (ASTA) verwendet HPLC zur genauen Messung von Capsaicin (und anderen „brennenden“ Chemikalien) in Lebensmitteln und vergibt eine Maßeinheit, die ASTA Pungency Unit. 1 ASTA-Schärfeeinheit entspricht etwa 15 SHU. Die meisten Quellen berichten, dass selbst bei dieser Umrechnung die Ergebnisse etwa 20-40 % niedriger sind als die Ergebnisse der Scoville-Methode. Obwohl die ASTA Pungency Unit ein genaueres Maß für die Schärfe ist, ist die Scoville-Skala viel bekannter und wird häufiger verwendet.