De Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville ontwikkelde oorspronkelijk de Scoville Organoleptische Test in 1912. De schaal werd ontwikkeld om de branderigheid (pittigheid, hitte) van verschillende pepers te kwantificeren.
Eerst wordt een alcoholextract van capsaïcine-olie verkregen uit de gedroogde testpeper. Deze olie wordt vervolgens in verschillende concentraties verdund met suikerwater en door “smaaktesters” bemonsterd. Aan de peper wordt vervolgens een Scoville-warmte-eenheid toegekend met betrekking tot de verdunning die nodig is om de “branderigheid” niet langer waar te nemen. Als een peper bijvoorbeeld 5.000 Scoville Heat Units heeft, moet de olie die uit het extract wordt verkregen 5.000 keer worden verdund voordat de hitte nauwelijks nog waarneembaar is. De meest voorkomende pepers zijn in kaart gebracht op wat algemeen bekend staat als de Scoville Schaal met betrekking tot hun Scoville Heat Units.
In essentie meet deze test de relatieve hoeveelheden capsaïcine in elke peper. Capsaïcine is de natuurlijke chemische stof die je tong doet branden, je lichaam doet zweten en je oren doet pijn doen na het eten van een peper. Voor meer informatie over de redenen voor het branden, zie Behind The Burn.
Omdat een smaaktestpanel inherent subjectief is, wordt tegenwoordig High Performance Liquid Chromatography (HPLC) gebruikt als een meer wetenschappelijke en nauwkeurige manier om de capsaïcineconcentratie te meten. De American Spice Trade Association (ASTA) gebruikt HPLC om nauwkeurig capsaïcine (en andere “branderige” chemicaliën) in levensmiddelen te meten en wijst een meeteenheid toe die de ASTA Pungency Unit wordt genoemd. 1 ASTA-pungency-eenheid is gelijk aan ongeveer 15 SHU’s. De meeste bronnen melden dat zelfs met deze omrekening de resultaten ongeveer 20-40% lager zijn dan de resultaten van de Scoville-methode. Hoewel de ASTA-pungency-eenheid een nauwkeuriger maatstaf voor de hitte is, is de Scoville-schaal veel bekender en wordt zij veel meer gebruikt.