Amerykański farmaceuta Wilbur Scoville pierwotnie opracował Test Organoleptyczny Scoville’a w 1912 roku. Został on stworzony jako sposób na ilościowe określenie palenia (ostrości, ciepła) różnych papryk.
Pierwszy, alkoholowy ekstrakt oleju kapsaicynowego jest uzyskiwany z suszonej papryki testowej. Olejek ten jest następnie rozcieńczany wodą z cukrem o różnym stężeniu i poddawany próbom przez „testerów smaku”. Pieprz jest następnie przypisywany do jednostki ciepła Scoville’a w odniesieniu do rozcieńczenia wymaganego, aby „pieczenie” nie było już odczuwalne. Na przykład, jeśli paprykę ocenia się na 5000 jednostek ciepła Scoville’a, wówczas olejek uzyskany z ekstraktu musi być rozcieńczony 5000 razy, aby ciepło było ledwo wyczuwalne. Najpopularniejsze papryki zostały oznaczone na powszechnie znanej Skali Scoville’a w odniesieniu do ich jednostek ciepła Scoville’a.
W istocie, ten test mierzył względne ilości kapsaicyny w każdej papryce. Kapsaicyna jest naturalną substancją chemiczną, która powoduje pieczenie języka, pocenie się ciała i ból uszu po zjedzeniu papryki. Aby uzyskać więcej informacji na temat przyczyn pieczenia, zobacz Behind The Burn.
Ponieważ test smaku jest z natury subiektywny, obecnie wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) jest używana jako bardziej naukowy i dokładny sposób pomiaru stężenia kapsaicyny. Amerykańskie Stowarzyszenie Handlu Przyprawami (ASTA) stosuje HPLC do dokładnego pomiaru stężenia kapsaicyny (i innych substancji chemicznych powodujących „pieczenie”) w produktach spożywczych i wyznacza jednostkę miary zwaną ASTA Pungency Unit. 1 jednostka ASTA Pungency Unit równa się około 15 SHU. Większość źródeł podaje, że nawet przy takim przeliczeniu wyniki są o około 20-40% niższe niż wyniki uzyskane metodą Scoville’a. Mimo, że ASTA Pungency Unit jest dokładniejszą miarą ciepła, skala Scoville’a jest znacznie bardziej znana i stosowana.