Den amerikanske farmaceut Wilbur Scoville udviklede oprindeligt den organoleptiske Scoville-test i 1912. Den blev skabt som en måde at kvantificere brændingen (spiciness, varme) af forskellige peberfrugter.
Først fremstilles et alkoholekstrakt af capsaicinolie fra den tørrede testpeberfrugt. Denne olie fortyndes derefter med sukkervand i forskellige koncentrationer og prøves af “smagstestere”. Peberfrugten tildeles derefter en Scoville Heat Unit med hensyn til den fortynding, der er nødvendig for, at “brændingen” ikke længere kan fornemmes. Hvis en peberfrugt f.eks. har en værdi på 5 000 Scoville Heat Units, skal den olie, der er fremstillet af ekstraktet, fortyndes 5 000 gange, før varmen knap nok kan spores. De mest almindelige peberfrugter er blevet registreret på det, der almindeligvis kaldes Scoville-skalaen med hensyn til deres Scoville Heat Units.
I det væsentlige målte denne test de relative mængder af capsaicin i hver peberfrugt. Capsaicin er det naturlige kemikalie, der får tungen til at brænde, kroppen til at svede og ørerne til at gøre ondt i ørerne efter at have spist en peberfrugt. For flere oplysninger om årsagerne til brænden, se Behind The Burn.
Da et smagstestpanel i sagens natur er subjektivt, anvendes i dag højtydende væskekromatografi (HPLC) som en mere videnskabelig og præcis måde at måle capsaicinkoncentrationen på. American Spice Trade Association (ASTA) anvender HPLC til nøjagtig måling af capsaicin (og andre “brændende” kemikalier) i fødevarer og tildeler en måleenhed kaldet ASTA Pungency Unit. 1 ASTA Pungency Unit svarer til ca. 15 SHU’er. De fleste kilder rapporterer, at selv med denne omregning er resultaterne ca. 20-40 % lavere end resultaterne fra Scoville-metoden. Selv om en ASTA Pungency Unit er et mere præcist mål for varme, er Scoville-skalaen langt mere kendt og anvendt.