El farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville desarrolló originalmente la prueba organoléptica Scoville en 1912. Se creó como una forma de cuantificar el ardor (picor, calor) de varios pimientos.
Primero, se obtiene un extracto alcohólico de aceite de capsaicina del pimiento de prueba seco. A continuación, este aceite se diluye con agua azucarada en diferentes concentraciones y se somete a la prueba de los «catadores». A continuación, se asigna al pimiento una Unidad de Calor Scoville con respecto a la dilución necesaria para que deje de percibirse el «ardor». Por ejemplo, si una pimienta tiene una puntuación de 5.000 unidades de calor Scoville, el aceite obtenido del extracto debe diluirse 5.000 veces antes de que el calor sea apenas detectable. Los pimientos más comunes han sido clasificados en lo que comúnmente se conoce como la Escala Scoville con respecto a sus Unidades de Calor Scoville.
En esencia, esta prueba mide las cantidades relativas de capsaicina en cada pimiento. La capsaicina es la sustancia química natural que hace que la lengua arda, el cuerpo sude y los oídos duelan después de comer un pimiento. Para obtener más información sobre las razones del ardor, consulte Behind The Burn.
Dado que un panel de pruebas de sabor es intrínsecamente subjetivo, hoy en día se utiliza la cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC) como una forma más científica y precisa de medir la concentración de capsaicina. La Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA) utiliza la HPLC para medir con precisión la capsaicina (y otras sustancias químicas que producen «ardor») en los alimentos y asigna una unidad de medida denominada Unidad de Pungencia ASTA. Una unidad de pungencia de la ASTA equivale aproximadamente a 15 SHU. La mayoría de las fuentes informan de que, incluso con esta conversión, los resultados son entre un 20 y un 40% más bajos que los del método Scoville. Aunque la Unidad de Pungencia ASTA es una medida más precisa del calor, la escala Scoville es mucho más conocida y utilizada.