O farmacêutico americano Wilbur Scoville desenvolveu originalmente o Teste Organoléptico de Scoville em 1912. Foi criado como uma forma de quantificar a queima (picante, calor) de várias pimentas.
Primeiro, um extracto alcoólico de óleo de capsaicina é obtido a partir da pimenta de teste seca. Este óleo é então diluído com água açucarada em diferentes concentrações e amostrado por “provadores de sabor”. A pimenta é então atribuída uma Unidade de Calor Scoville com respeito à diluição necessária para que a “queimadura” não seja mais detectada. Por exemplo, se uma taxa de pimenta a 5.000 Unidades de Calor Scoville, então o óleo obtido do extrato deve ser diluído 5.000 vezes antes que o calor seja pouco detectável. As pimentas mais comuns têm sido mapeadas no que é comumente conhecido como Escala de Scoville em relação às suas Unidades de Calor Scoville.
Em essência, este teste mediu as quantidades relativas de capsaicina em cada pimenta. A capsaicina é o químico natural que faz a língua arder, o corpo suar e as orelhas doerem depois de comer uma pimenta. Para mais informações sobre os motivos da queimadura, veja Atrás da Queimadura.
Desde que um painel de teste de sabor é inerentemente subjetivo, hoje em dia a Cromatografia Líquida de Alto Desempenho (HPLC) é usada como uma forma mais científica e precisa de medir a concentração de capsaicina. A Associação Americana de Comércio de Especiarias (ASTA) usa HPLC para medir com precisão a capsaicina (e outros produtos químicos produtores de “queimaduras”) em alimentos e atribui uma unidade de medida chamada Unidade de Pungência ASTA. 1 A Unidade de Pungência ASTA equivale a aproximadamente 15 SHUs. A maioria das fontes informa que, mesmo com esta conversão, os resultados são cerca de 20-40% inferiores aos resultados do método Scoville. Embora uma Unidade de Pungência ASTA seja uma medida de calor mais precisa da Escala de Scoville em muito mais amplamente conhecida e utilizada.